Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

– розовая фасоль – гладкая, красновато-коричневая, ее варят и жарят;

– пестрая фасоль – овальной формы, бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус;

– красная фасоль – ее чаще всего варят. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус;

– белая фасоль – у нее более мягкая текстура, чем у красной фасоли, и более нежный вкус. Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца;

– к фасоли со съедобными стручками относится зеленая, желтая восковая, широкостручковая и французский сорт с более тонкими стручками. При покупке выбирайте гладкие, хрустящие стручки яркого цвета. На ощупь они должны быть гибкими и бархатистыми. В отварном виде фиолетовая восковая фасоль становится темно-зеленой;

– желтый и зеленый дробленый горох – сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У него слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно приготовить превосходный суп и сделать пюре;

– нут – иное название – турецкий горох. Чаще всего из нута готовят хумус (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать;

– выбирайте толстые, мягкие, ярко-зеленые стручки зеленого горошка. Стручки горошка лопаться по шву не должны. Ешьте горошек сразу после сбора или покупки, так как, подобно кукурузе, содержащийся в нем сахар быстро превращается в крахмал;

– крошечная, круглая, зеленая французская чечевица (считается, что этот сорт самый вкусный) варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус;

– красная чечевица – более мелкая и круглая, при варке желтеет и становится очень мягкой;

– зеленая чечевица – популярна у европейцев, имеет плотную текстуру и еле ощутимый ореховый вкус;

– коричневая чечевица – чаще всего встречающийся сорт. У нее плотная текстура и еле ощутимый ореховый привкус.

• Наиболее приятный вкус у чечевицы с темно-зелеными зернами.

• Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы и мусор в виде камушков и веточек.

• Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

• Для ускорения варки бобовых (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро), а также для растворения в воде олигосахаридов (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме), их следует замачивать в воде: фасоль – на 10–12 часов, горох-нут – на 6 часов, горох обыкновенный – на 6–8 часов, бобы черные – на 4 часа, чечевицу – на 1 час.

• Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15 °C, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.

• Долго хранившиеся бобовые требуют более длительного замачивания и варятся дольше.

• Первый способ замачивания бобовых: чтобы замачивание произошло быстро, но не повредило самим зернам, налейте кипящую воду в бобы, она должна покрывать их на 5 см, закройте крышкой и дайте постоять не менее часа. Когда бобы увеличатся в размере вдвое и впитают почти всю воду, откиньте их на дуршлаг и вылейте жидкость, в которой они замачивались. Бобы останутся твердыми и сохранят свою форму во время варки.

Второй способ замачивания бобовых: положите бобы в большую миску или кастрюлю, залейте водой на 5 см, закройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы предотвратить их брожение, если кухня слишком теплая. Бобы разбухнут в три раза. Откиньте бобы на дуршлаг и вылейте воду, в которой они замачивались.

Третий способ, во время которого может лопнуть кожица, таков: положите бобы в кастрюлю, залейте холодной водой на 5 см и доведите до кипения; уменьшите огонь и варите 2 минуты. Дайте постоять под крышкой 1 час. Затем бобы промойте и просушите перед окончательной варкой.

Четвертый способ. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Однако следует помнить, что сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

• Вкус замоченных и незамоченных бобовых различен: бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

• Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять обычный «гороховый» запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит пленка, которая является источником «горохового» запаха, в то время как ядра бобовых его не имеют.

• Не варите бобы при бурном кипении. Варите бобы в кастрюле без крышки – аромат будет более концентрированным, и блюдо будет более густым.

• Варка бобовых имеет одну особенность – ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобовые сварены, а вода осталась, ее надо просто слить.

• Солить все бобовые можно лишь в конце варки (чтобы они не разварились), за несколько минут до слива или после слива, когда бобовые уже сухие. Во втором случае надо класть немного меньше соли.

• Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду: из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

• Продолжительность варки бобовых следующая: фасоли – 1–2 часа, гороха – 1–1,5 часа, чечевицы – 30–40 минут.

• Бобы поглощают приправы из воды. Классический способ добавить бобам аромата – поместить в них несколько кусков копченостей, или кость окорока, или копченую индейку. Затем можно добавить лавровый лист, репчатый лук, утыканный почками гвоздики, и тогда бобы на вкус станут немного копчеными и пряными.

• Варите бобы с нарезанными морковью и луком – тогда бобы станут более сладкими (на 450 г бобов кладите по 130 г моркови и лука).

• Для улучшения вкуса бобовых можно варить их с зеленью, связанной в пучок. Зелень после варки надо удалить.

• К черным или красным бобам можно положить горошины душистого перца и палочку корицы. Заверните специи в марлю или положите в сеточку для заваривания чая, и тогда их будет проще вынуть.

• В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда бобы будут готовы.

• В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

• Для получения однородного пюре протирайте бобовые через сито горячими.

• Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него мелко рубленный пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать.

• Если пюре из бобовых получилось очень густым, его можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.