Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

• Баклажаны бывают различной формы, размера и цвета начиная с крошечных зеленых тайских гороховидных баклажанов и маленьких белых и заканчивая огромными сизыми западными разновидностями, которые могут иметь овальную или яйцевидную форму.

• Выбирайте баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожурой фиолетовой окраски. Они не должны иметь темных пятен или пятен порчи. Чашелистики и плодоножки должны быть целыми, и на них не должно быть плесени. Не берите жесткие баклажаны, которые могут оказаться незрелыми.

• В отличие от многих овощей баклажан не пострадает, если вы передержите его в хранении, – он просто станет мягче.

• Баклажаны в сыром виде обычно не едят. Их жарят, тушат, пекут, фаршируют и маринуют.

• Чистить или не чистить баклажан – дело вкуса; кожура съедобна и придает блюду красивый цвет и приятный вкус.

• Соусы лучше готовить из очищенных баклажанов.

• Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.

• Готовьте баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими и нежными.

• Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов, а не вареных.

• Для икры печеные баклажаны лучше сечь ножом, а не пропускать через мясорубку – меньше образуется сока.

• Баклажаны и помидоры фаршируют сырыми.

• Сладкий перец (болгарский) может быть зеленым, красным, желтым, оранжевым и даже пурпурным.

• Сладкий перец не жгучий, в отличие от острого перца, иначе называемого чили.

• Выбирайте стручки красивой формы, блестящие, яркого цвета, без пятен, твердые.

• Для приготовления горячих блюд берут крупные, немного недозревшие плоды перца светло-зеленого, темно-зеленого или желтоватого цвета, для салатов – зрелые плоды ярко-желтого и красного цветов.

• Обрабатывая перец, рекомендуется удалять семена. Можно срезать верх в виде крышечки и осторожно с помощью ложки, ножа или просто рукой удалить семена; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов или консервирования). После удаления семян плоды перца тщательно моют.

• Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют в конце варки.

• Кожица с перцев снимается лучше всего после жарки. Кроме того, после жарки мякоть у них становится мягче, вкус нежнее и появляется копченый привкус. Как только по шкурке перцев пойдут волдыри, положите их в миску и закройте полотенцем или тарелкой. Дайте постоять несколько минут. От жара возникает пар, который ослабит шкурку перцев.

• Перцы после жарки желательно не мыть, поскольку на их поверхности остался копченый аромат.

• Если на дне миски, в которой лежали перцы, остался сок, добавьте его в блюдо, которое вы готовите, или перемешайте с уксусной заправкой.

• Поджарить перцы и снять с них шкурку можно заранее, за день или два до приготовления нужного вам блюда. Затем можно завернуть перцы в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник.

• Сладкий стручковый перец (без семян и сердцевины) перед фаршированием следует залить горячей водой и проварить 1 минуту.

• Если перцы неровные или закругленные, срежьте донышки, чтобы начиненные перцы стояли на блюде ровно.

• Жгучие перцы (чили) содержат вещество под названием капсаицин, которое может раздражать кожу, в особенности вокруг рта и глаз. Работая с перцами, надевайте перчатки или вымойте руки в мыльной воде после работы с перцами.

• Выбирайте гладкие корнеплоды редиса, крепкие при надавливании. Редис бывает по цвету: белый, красный и бордовый; по форме: круглая, овальная, удлиненная; по вкусу: от жгучего до мягкого.

• Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.

• Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

• С белого редиса кожицу обязательно снимают, а с красного – нет.

• Если редис завял, не пытайтесь замачивать его в воде: бесполезно. При его хранении надо смачивать только ботву.

• Редис и редька теряют едкий вкус и неприятный запах, если их натереть на терке и несколько раз промыть холодной водой.

• О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство.

• Наиболее острая белая редька конической формы, а наименее – круглая черная.

• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.

• Чтобы избавиться от горечи редьки, надо в салат добавить натертую морковь и хорошо перемешать.

• Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

• Все салаты из овощей и зелени надо солить только перед самой подачей на стол.

• Если салат из редьки пересолили, то ее можно либо промыть холодной кипяченой водой и дать стечь, либо добавить натертую несоленую редьку и хорошо перемешать.

• Выбирайте брюкву и репу правильной формы (круглая или вытянутая), с гладкой кожурой.

• В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы улучшить вкус этих корнеплодов, их перед тушением или запеканием обдают кипятком.

• Брюкву и репу варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

• При обработке брюквы и репы следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

• Гибрид капусты с турнепсом, брюква имеет желтовато-оранжевую мякоть и толстую кожуру.

• Перед употреблением брюкву промойте и снимите кожуру тонким слоем.

• Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают таким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.

• Репу рекомендуется готовить так: довести неочищенные корнеплоды до кипения, срезать зеленые верхушки и отварить в свежем кипятке до полной готовности.

• Репу некоторых сортов перед заправкой отваривают в кипящей воде в течение 5 минут для удаления горечи.

• Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она теплая.

• Турнепса покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожицей и свежей ботвой. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.