Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Корень сельдерея можно есть в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.

• Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные на части и поджаренные с одной стороны без масла.

• Нарезанный корнеплод может потемнеть; для предотвращения этого процесса сбрызните его лимонным соком.

• Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить как салат, а также можно использовать в супах и тушеном виде.

• Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

• Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

• Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Используйте его в салатах и в качестве приправы.

• Сельдерей листовой образует много листьев. Используйте его как приправу и добавляйте в соусы.

• Покупая сельдерей, выбирайте крепкий черешок со свежими листьями.

• Перед приготовлением сельдерея отрежьте черешки у основания, промойте, если необходимо – разрежьте каждый черешок пополам.

• После термической обработки сельдерей превращается в прекрасный гарнир. Из обжаренных на сливочном масле сельдерея и пастернака, смешанных с обжаренными грецкими орехами, получается отличное зимнее соте.

• Родственник сельдерея, фенхель, известный как анис, имеет такую же хрустящую структуру, но отличается сладким анисовым вкусом.

• При покупке выбирайте плотные, без пятен, гладкие, беловато-зеленые луковицы без трещин. Луковицы, которые на макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие. Листья должны быть свежими и перистыми.

• В пищу употребляются все части фенхеля начиная от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками и перистыми листьями (добавляются в салаты, могут использоваться в виде начинки для рыбы или для украшения блюда). Наиболее часто в пищу употребляют луковицу.

• Фенхель хорош как в сыром (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам), так и в тушеном, жареном и запеченном виде. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный (солодковый) вкус.

• Перед приготовлением промойте луковицы фенхеля в холодной воде; срежьте перистые листья (в дальнейшем их можно использовать для приготовления приправы), а также жесткие или поменявшие цвет внешние черешки; срежьте основание. Разрежьте луковицы вдоль на 4 части.

• Пастернак имеется в продаже круглый год, наиболее популярен зимой. При покупке выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера, без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более резкий вкус, чем молодые; у них также может быть деревянистая середина, которую перед приготовлением нужно вырезать.

• Корень у пастернака толстый, мясистый; его широко используют как в свежем, так и в сушеном виде. Применяется при консервировании, солении огурцов, его кладут в маринады.

• Нежная мякоть пастернака идеально подходит для блюд холодного времени года – пюре, супов, а сладкий ореховый вкус делает его прекрасным в рагу или в обжаренном виде в качестве гарнира.

• Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

• Крупные помидоры – самые сочные; желтые – менее кислые, чем красные, их можно смешивать с красными для придания блюду эффектности. Сливовые помидоры, толстые и мясистые, идеальны для консервирования и приготовления соусов.

• Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей, без пятен порчи.

• Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

• Чтобы консервированные помидоры и томатная паста в открытой банке не заплесневели, их надо полить сверху растительным маслом и посыпать мелкой солью.

• Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

• Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

• Для фарширования и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.

• Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.

• Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

• Кожуру с помидоров легко снять, если сделать небольшой надрез в форме буквы «X» внизу помидора (мякоть не разрезайте), погрузить их в кипящую воду, а затем сразу же в холодную, спелые – на 15 секунд, недозрелые – 30 секунд. Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать над газовой конфоркой, при этом постоянно переворачивая, пока кожица не начнет пузыриться. Не опуская помидор в воду, немного остудите его и снимите кожицу.

• Томатную пасту или томатное пюре перед введением в блюдо следует немного поджарить.

• В пищу используют огурцы в недозрелом виде – зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.

• Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят в солянки, рассольники, салаты, их можно применять и в качестве острого гарнира.

• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.

• Срезать кожицу огурцов (и свежих, и соленых) надо лишь в случае, если она жесткая, желтая или горькая.

• Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.

• Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше (0,5 столовой ложки сухой горчицы на 3-литровую банку огурцов).

• Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.

• Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.

• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.

• Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы помыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5 °C. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–15 зубков чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.