Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

• Снимая кожицу со старой моркови, не очень усердствуйте: ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем тоньше слой вы будете срезать, тем больше сохраните витаминов. С ранней моркови лучше кожицу не снимать, а лишь почистить тщательно щеткой и хорошо промыть.

• Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому ее нужно удалять.

• Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте.

• Очищенная морковь быстро вянет, поэтому держите ее во влажной салфетке (но не в воде).

• Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить – не более 6 %.

• При варке морковь опускайте в кипящую воду и варите под крышкой. Старайтесь морковь не переваривать, чтобы она не потеряла своих питательных и вкусовых качеств.

• Положив в воду, в которой варится морковь, два кусочка сахара, можно придать ей вкус только что сорванной моркови и сохранить цвет.

• Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло немного сахара.

• Морковь часто используют для подкрашивания супов. Содержащийся в ней каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые и янтарные тона.

• Свекла из всех овощей имеет самое высокое содержание сахара и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные, темно-красные корнеплоды от маленького до среднего размеров.

• У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.

• У темной свеклы мякоть более нежная, у светлой – жесткая.

• Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.

• Перед варкой отрежьте ботву, оставив на корнеплоде стебли длиной 2 см и сверху хвостик, затем почистите свеклу щеткой, но не снимайте с нее кожуру.

• Если вам нужно очистить сырую свеклу, то лучше чистить ее перед приготовлением – иначе она потемнеет.

• Очищая сырую свеклу от кожуры, нельзя срезать весь корешок до конца – больше вытечет сока.

• Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

• Свеклу варят в небольшом количестве воды с добавлением небольшого количества уксуса и под крышкой – тогда она сохранит свой цвет. Уксус можно заменить лимонной кислотой или кислым квасом.

• Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится и она приобретет черный цвет.

• Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Листья должны быть зелеными и неповрежденными.

• Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить: варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут).

• При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

• Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.

• Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, очистить, нарезать или натереть на крупной терке, полить лимонным соком и посыпать сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в почти готовый кипящий борщ и проварить 1 минуту.

• Если у свеклы интенсивная окраска и ее нужно быстро сварить, то для борща свеклу можно очистить и нарезать сырой, а затем положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и по необходимости подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем в кастрюлю добавляют кислый продукт (томат, лимонная кислота, уксус), перемешивают и добавляют в борщ в конце варки.

• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.

• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.

• В блюда из свеклы можно добавить пряности.

• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.

• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.

• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).

• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.

• Корневая петрушка, корневой сельдерей, пастернак (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

• Чем тоньше слой кожицы вы будете срезать с петрушки, сельдерея и пастернака, тем больше сохраните витаминов. Кожицу рекомендуется именно срезать, а не скоблить, так как в последнем случае корень темнеет.

• Корень петрушки для супа следует тонко нарезать, а не тереть на терке.

• Чтобы очищенные корни петрушки и сельдерея не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

• Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

• Сырые корни петрушки и сельдерея для салата рекомендуется измельчить на терке.

• Корневая петрушка часто используется в супах и жарком. На вкус представляет собой сочетание моркови и сельдерея.

• При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают в сковороде без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.

• Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.

• Корневой сельдерей, также известный как корень сельдерея, – это ароматный шишкообразный корень, по вкусу похожий на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Особенно корень сельдерея ценится в зимние месяцы. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Мякоть крупных корнеплодов может быть деревянистой и жесткой. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек.