Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Картофель, сваренный «в мундире», легко очистится, если сразу после варки облить его холодной водой.

• Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому, очистив, их следует немедленно погружать в холодную воду.

• Картофель в воде не должен долго находиться (клубни грубеют и плохо развариваются). Если вы оставили на некоторое время картофель в воде, то клубни должны быть целыми (из ломтиков быстро «вымываются» крахмал и витамин С).

• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, надо отделить сок и влить в него немного холодного молока.

• Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если его подкислить лимонным соком.

• Если очищенный картофель подержать под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

• Очищенный картофель нужно варить в подсоленной воде в закрытой посуде на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.

• Очищенный картофель быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 столовую ложку маргарина или несколько капель подсолнечного масла.

• Устранить неприятный запах при варке очищенного картофеля можно, добавив в воду лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.

• Если картофель начинает развариваться, добавьте в кастрюлю немного холодной воды либо огуречного или капустного рассола. Можно также после закипания через несколько минут почти всю воду слить и картофель доварить на пару, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

• Вареный картофель для гарнира останется светлым, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса. Картофель в таком случае не разварится и будет вкуснее.

• Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа.

• Картофель в молоке готовят незадолго до подачи к столу, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.

• Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару.

• Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая, кипящее молоко, а затем взбивают (от холодного молока пюре приобретает серый цвет).

• Пюре будет значительно вкуснее, если готовить его из подсушенного отварного картофеля. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Перед окончанием варки картофеля полностью слить отвар, на дно кастрюли положить немного жира, накрыть крышкой и поставить на 2–3 минуты на слабый огонь. Протирать картофель нужно горячим, иначе пюре получится вязким и тягучим.

• Чтобы картофельное пюре получилось гладким и без комков, добавьте в него немного сливочного масла, яичный отварной желток и взбейте.

• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

• Картофельное пюре для сохранности можно залить растопленным маслом, на нем не образуется корочка.

• Из холодного отварного картофеля можно приготовить пюре. Для этого нужно залить картофель кипятком и подержать на огне 5–6 минут, пока он не прогреется. Затем слить воду, размять, добавить горячее молоко и сливочное масло. Можно также из холодного молока приготовить картофельные котлеты.

• Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, доску и скалку нужно смазать растительным маслом.

• Отварной картофель, а также картофельное пюре через 1,5–2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, запах и вкус их ухудшается.

• В отварном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.

• Нарезанный сырой картофель перед обжариванием надо тщательно промыть холодной водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно тщательно обсушить на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться, кусочки равномерно обжарятся.

• Чтобы картофель не зажарился слишком быстро, используйте тяжелую сковороду с толстым дном.

• Чтобы поджарить картофель быстрее, опустите его предварительно на несколько минут в горячую воду.

• Если картофель жарят в небольшом количестве жира, лучше его солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. В этом случае он получается сочнее и вкуснее. Если посолить сырой картофель, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.

• Чтобы картофель равномерно поджарился, его нужно укладывать на сковороду слоем не более 3 см. Переворачивать можно, только когда снизу появилась корочка.

• Если жарят картофель с луком, то лук пассеруют и кладут в картофель лишь в конце жарки.

• Если картофель прожарился не полностью, поставьте его на несколько минут в горячий духовой шкаф.

• При жарке картофеля во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как жир сильно пенится.

• Чтобы картофель получился воздушным, ломтики его нужно на 2–3 минуты опустить в разогретый жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

• Чтобы картофелю фри придать более нежный вкус, надо его перед обжариванием на 2–3 минуты положить в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито, обсушить и лишь потом положить в кипящий жир.

• Картофель, жаренный во фритюре, солят уже готовым.

• Когда готовите картофельные чипсы, поджаривайте их в большом количестве жира до золотистого цвета. Снимите чипсы со сковороды и выложите их на бумагу, чтобы высох весь жир. Затем переложите на свежую бумагу и еще подсушите. Тогда чипсы получатся хрустящими и красивыми.

• Картофель, испеченный в духовом шкафу или в золе, более питательный, чем жареный.

• Перед тем, как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, чтобы клубни не полопались.

• Если хотите испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда картофель станет мягче и не сморщится.

• Чтобы картофель приобрел золотистый цвет, смажьте его взбитым яйцом перед тем, как поместить в духовой шкаф. Если у вас нет яиц, можно использовать молоко, но цвет будет менее золотистым.

• Картофель можно печь не только на противне. С обратной стороны терки на расстоянии 4–5 см один от другого воткните клинышки из твердого дерева. Наколите на эти «шипы» несколько картофелин средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут кушанье будет готово.

• Чтобы приготовить печеный картофель «в мундире», вымойте и высушите картофелины равных размеров. Сделайте отверстия (наколите) в нескольких местах и смажьте растительным маслом. Поместите на противень и запекайте в духовом шкафу при высокой температуре. При подаче сделайте на каждой картофелине сверху перекрестный разрез, раскройте края разреза и поместите внутрь кусочек сливочного масла.