Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей. Процесс бланширования и заморозки, применяемый производителями, несколько размягчает овощи, поэтому готовятся они быстрее.

• Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

• Сваренные овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они потемнеют, станут водянистыми и менее вкусными.

• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу можно хранить в отваре.

• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

• Овощи хорошо припускать или варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.

• Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, и поэтому овощи становятся вкуснее и ароматнее.

• В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

• Свеклу и морковь припускают с добавлением жира и жидкости: на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 30–50 г жира.

• Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

• Шпинат и щавель припускать вместе нельзя.

• Если припущенные овощи заправляют соусом, то их надо предварительно нагреть до кипения.

• Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея сохранят свой аромат, если их предварительно спассероватъ.

• Овощи для пассерования нарезают по возможности мельче (особенно морковь) – ароматические и красящие вещества полнее перейдут в жир.

• Для жарки овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых овощи легко подгорают.

• Капусту и другие овощи, которые теряют жидкость при жарке, лучше предварительно слегка отварить.

• Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

• Перед жаркой овощные котлеты необходимо обвалять в панировке (свежемолотых белых сухарях или измельченных крекерах).

• Овощи и овощные котлеты при жарке поглощают много жира, поэтому вначале кладут половину жира, поджаривают с одной стороны, переворачивают, подливают остальной жир и поджаривают с другой стороны.

• Все корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька) и не корнеплоды (кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук) можно запекать. Кожу с запекаемых овощей не срезают. Их лишь тщательно моют, а затем обязательно вытирают и кладут в духовой шкаф сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на противне. Температура духового шкафа – не ниже 250 °C.

• Запеченные корнеплоды перед употреблением надо обязательно очистить от запекшейся корочки, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.

• Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, винегретах, где они улучшают закуски в целом. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи: они не забивают аромат и вкус основного блюда.

• Перед тушением овощи слегка обжаривают до образования румяной корочки.

• Некоторые овощи легко теряют влагу – кабачки, тыква, помидоры и др., поэтому их тушат без жидкости в закрытой посуде при слабом кипении.

• Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофель с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус.

• Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучше всего варятся клубни средней величины.

• Позеленевшие и проросшие клубни картофеля употреблять в пищу не рекомендуется. Если вы очищаете старый картофель, то обязательно срезайте зеленые участки и ростки.

• К середине весны в старом картофеле под кожурой накапливается вредное вещество – соланин. Поэтому срезайте кожуру картофеля потолще.

• Старый картофель нужно варить только очищенным.

• Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.

• Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом в холодную. Можно также опустить в подсоленную холодную воду на 10–15 минут.

• Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.

• Молодой картофель хорошо очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.

• Из молодого картофеля пюре получается невкусным. Из него не надо варить суп. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или со сметаной.

• Подмороженный картофель для жарки во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.

• Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если 5–7 дней подержать его в темном месте при температуре 18–20 °C.

• Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

• Для варки и жарки нужно брать картофель среднего размера, для измельчения на терке – крупный. Для салата картофель нужно варить неочищенным.

• Чтобы отварить или приготовить картофель на пару – почистите его щеткой, по возможности оставьте кожуру или снимите ее тонким слоем, вырезая глазки. Оставьте картофелины целыми или нарежьте на крупные куски.

• В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов и просто как второе блюдо.

• Картофель «в мундире» солите в начале варки, тогда он не разварится.

• Уксус, добавленный при варке картофеля «в мундире», не позволяет кожице лопаться. Можно также при варке добавить в воду 1–2 чайные ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

• Чтобы картофель для винегрета не разварился, его следует залить горячей водой, прибавить соль (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду слить, оставив немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.