Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При жарке капусты необходимо сковороду закрывать крышкой, иначе капуста будет сухой и невкусной.

• Капусту для фарша солите после остывания, так как в горячей капусте выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

• Готовя капустные и морковные котлеты, биточки, можно для укрепления массы ввести в нее густой молочный соус.

• Для приготовления сочных и острых капустных котлет добавьте в них мелко нарезанные и слегка припущенные в масле кислые яблоки (антоновка).

• Если вы хотите приготовить голубцы, надо отварить целые капустные листья. Листья красной капусты будут готовы через 8–10 минут, белокочанной – через 3–4 минуты, а китайской – через 2–3 минуты. Откиньте листья на дуршлаг.

• Голубцы будут вкуснее, если их приготовить заранее за 2–3 дня. Их можно заморозить и хранить в морозильной камере 1 месяц.

• Жарить голубцы лучше в духовке, а не на сковороде, а при тушении надо наливать немного жидкости, тогда голубцы не будут водянистыми.

• К голубцам можно подавать картофельные оладьи или картофельное пюре.

• Свежую капусту для начинки пирогов обдайте кипятком, нарежьте кубиками, посолите и через 10 минут отожмите для удаления горечи.

• Если свежую капусту используют для солянки, то в сковороду, где тушат капусту, надо добавить уксус – без него капуста будет слишком мягкая.

• В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

• Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет.

• В пищу лучше употреблять белые головки цветной капусты, так как серые и зеленые имеют горьковатый вкус. Уберите внешние листья и стебель, срежьте темные пятна, если они есть. Промойте капусту. Оставьте кочан целым, вырезав из центра конус, чтобы удалить кочерыжку, или разберите на соцветия.

• Цветную капусту нельзя держать на свету: она темнеет и ухудшается вкус.

• Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

• Цветную капусту перед приготовлением надо опустить в подсоленную воду, чтобы вылезли насекомые.

• Чтобы предотвратить появление пятен, положите подготовленную капусту для варки в миску, залейте холодной водой и добавьте в нее лимонный сок или уксус.

• Цветную капусту варите в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и цвет.

• Если цветную капусту подержать перед варкой в слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой холодной воде, затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

• Цветная капуста также останется белой, если в воду при варке влить немного концентрированного молока.

• Во время варки цветной капусты в кастрюлю можно добавить лавровый лист. Он поможет слегка притупить запах цветной капусты.

• Маленькие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придаст блюду красивый вид и разнообразит гарнир.

• Цветную капусту хорошо тушить в молоке, она будет особенно вкусной.

• Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

• Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.

• Для жарки цветную капусту разбирают на кочешки, варят до полуготовности в подсоленной воде (чтобы капуста не разварилась, воду можно подкислить), вынимают, подсушивают, обмакивают в тертых сухарях, а затем во взбитом яйце и потом жарят.

• Брокколи – родственница капусты и репы, но не имеет характеристик ни одной из них. Съедобно все растение целиком; имеет приятно-горький вкус. В продаже имеется круглый год.

• Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями без признаков пожелтения или цветения. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья.

• Толстый стебель (срежьте ножом жесткую волокнистую кожуру стебля до сочной мякоти) и соцветия брокколи нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера.

• Варить брокколи нужно в большом количестве соленой воды, в кастрюле без крышки, тогда она станет очень нежного вкуса и яркого цвета (на 500 г брокколи – 4 л воды и 45 г соли). Класть брокколи нужно в кипящую воду. Соцветия варятся 2–4 минуты, а целый кочан 6–8 минут.

• Брюссельская капуста – это малюсенькие, сочные, ярко-зеленые кочанчики. Выбирайте плотные, без желтизны и пятен.

• Перед готовкой капусту нужно промыть, подсушить и для быстрого приготовления сделать ножом надрез внизу каждого кочана в форме буквы «X». От этого капуста будет вариться быстро и равномерно. Класть капусту нужно в большое количество соленой кипящей воды. Варить без крышки (на 500 г капусты – 4 л воды и 45 г соли). Целые кочаны сварятся через 6–12 минут, половинки кочанов – через 4–6 минут. Откинув на дуршлаг, можно вновь положить в кастрюлю и осушить на сильном огне, встряхивая в течение 30–60 секунд.

• Для того чтобы поджарить брюссельскую капусту, ее сначала нужно отварить (см. выше) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с оливковым маслом, солью и черным молотым перцем. Затем смазать противень растительным маслом, разложить на нем половинки капусты разрезанной стороной вниз. Жарить минут двадцать, пока кочаны не станут снизу золотистыми.

• Китайская капуста больше похожа на салат латук. Она имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку.

• Кольраби – бледно-зеленый или пурпурный шар, напоминающий шишковатую бледно-зеленую свеклу, у которой наверху листовые побеги. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Плод имеет вкус турнепса, а листья – шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть жесткими. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Кольраби можно использовать для тушения, в овощные супы и салаты.

• Покупайте плотные, ровные корнеплоды моркови без царапин и пятен. Мелкая морковь великолепно выглядит на блюде, но спелая, более крупная, темно-оранжевая морковь слаще и содержит больше витаминов.

• Морковь с толстым и коротким корнеплодом используют для приготовления салатов, соусов, маринадов.

• Наиболее сочна и ароматна морковь с длинными корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут ее в салаты, используют в качестве гарнира, при квашении и мариновании.

• Морковь должна быть однородного цвета – позеленевшая часть горчит.