Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Перед приготовлением турнепс очистите от ботвы, промойте, снимите тонкий слой кожуры.

• Из турнепса готовят пюре; его жарят, запекают или покрывают глазурью.

• Репчатый лук разделяется на лук для хранения – он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозильной камере 20 минут, чтобы было меньше слез) – и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом.

• Наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук добавляют в жареном виде в мясные и рыбные, первые и вторые блюда. Для салатов лучше применять сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

• Сладкие луковицы созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара.

• При покупке выбирайте сухие луковицы, тяжелые на вес, с сухой шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки.

• Если лук опустить на 10 секунд в кипяток, то шелуха легче отстает от луковицы.

• Луковая шелуха – не только краситель для пасхальных яиц. Отвар луковой шелухи – питательный и полезный продукт, а свиной рулет, приготовленный с использованием луковой шелухи, – оригинальный домашний деликатес.

• Если нужно разморозить лук, его на три часа кладут в холодную воду или медленно размораживают в холодильнике. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.

• Очищенный лук до нарезки нежелательно оставлять на воздухе или в холодной воде, поэтому мыть и очищать его надо перед самым использованием.

• Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду или предварительно лук положить в холодильник, тогда он не будет щипать глаза и вызывать слезы. Можно положить лук перед нарезкой на 30 минут в холодную воду, можно также чистить лук под холодной проточной водой.

• Чтобы глаза не слезились, поверните луковицу срезом вниз, не наклоняйтесь над доской и режьте короткими и быстрыми движениями.

• Можно, перед тем как нарезать лук, руки смазать растительным маслом – к ним совершенно не пристанет запах.

• После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.

• Чтобы очень мелко нарубить репчатый лук, помойте его, разрежьте пополам и снимите шелуху. Положите каждую половинку срезом вниз на разделочную доску. Хвостик не срезайте до тех пор, пока не нарежете лук вдоль и поперек. У вас получатся мелкие кубики. Затем хвостик отрежьте и выбросьте.

• Место среза неиспользованной луковицы можно смазать любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.

• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.

• Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно нарезанный лук 2–3 раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу уксусом.

• Для маринования следует брать лук острый и не сочный.

• Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.

• Остро-сладкий репчатый лук. Очистите 6 небольших головок (примерно 750 г), нарежьте каждую на 8 долек, часть хвостика нужно оставить, чтобы лук не рассыпался во время приготовления. Поставьте сковороду на сильный огонь, доведите в ней до кипения 125 мл воды, положите лук, 125 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли. Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и варите содержимое 3–5 минут, пока лук не станет нежным, но слегка хрустящим. Остудите, переложите в емкость с крышкой и поставьте в холодильник. Маринованный лук подают к горячим мясным блюдам.

• Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

• Лук станет золотистым и вкусным, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой.

• Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.

• Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.

• Чтобы репчатый лук или лук-шалот при тушении не прилипали ко дну, налейте немного жидкости в сковороду и чуть-чуть растительного или сливочного масла. Таким образом вы уменьшите потребление жира и калорийность.

• Репчатый лук и чеснок становятся сладкими, сочными и гораздо более мягкими на вкус, если их запечь в духовке в небольшом количестве варенья или сахара до образования глазури. Подают такой гарнир с жареным мясом или птицей.

• Выбирайте лук-порей с гибкими хрустящими зелеными стрелками и кремово-белой прикорневой частью. Диаметр стрелки не более 4 см.

• Из всех разновидностей лука лишь лук-порей (батун) требует более тщательной чистки: его необходимо разрезать от макушки до корней, тщательно промыть, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.

• Перед приготовлением лука-порея срежьте листья на расстоянии 5 см от белой части (оставьте зеленые листья для супа или жаркого). Снимите с лука внешний слой. Промойте в нескольких сменах холодной воды, дайте воде стечь. Разрежьте крупные стрелки вдоль на 4 части, оставив у основания примерно 5 см.

• Лук-порей можно выдержать в маринаде из масла и душистых трав, а затем зажарить в гриле, чтобы почувствовать его свежий нежный вкус.

• Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья.

• Зеленый лук лучше использовать сразу после промывки.

• Зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого луковицы посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.

• Чеснок – покупайте толстые, твердые, как камень, головки с сухой, бумагообразной шелухой. Не берите мягкие или влажные головки.

• Если чеснок начинает пускать ростки, разрежьте зубчик пополам и вырежьте горькую зеленую сердцевину.

• От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства, поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.

• Сырой чеснок используется в приправах для салатов и в некоторых соусах. Для того чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Можно также положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а через некоторое время ее вынуть.

• Используют сырой чеснок при хранении продуктов от порчи: овощи, рыба, мясо, крупа дольше сохранят свои качества и вид, если с ними соседствуют зубчики чеснока.

• Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего, по мере возможности, использовать свежий чеснок.