Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Кто входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, был практически неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоффурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной, особенно для гвардейских офицеров, завсегдатаев роскошного петербургского ресторана «Кюба». Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка» [94].

Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты первого разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты I разряда. Официанты II разряда обслуживали свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминая вкусовые предпочтения офицеров яхты. Мемуарист упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: „Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую“. С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал» [95].

Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной» и достигали ее верхних ступеней только путем многолетней беспорочной службы, то в этой среде соблюдались свои традиции жесткого чинопочитания, ведь и тогда «дедовщину» никто не отменял: «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать, отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось „опивками“. И вот из-за этих „опивок“ матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики» [96].

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминаются повар первого разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А. А. Танеевой; кухонные мальчики; кондитер, пекарь Их Величеств – Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при российском императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева» [97].

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все так же возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара I разряда: Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали четыре повара II разряда, младший поваренный ученик, три чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек. Поскольку все стоянки «Штандарта» заранее определялись, то еще до начала плавания полковники «от котлет» гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различной хозяйственной утварью, включая и кухонную. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты.

О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (то есть Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону – в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания:

Петергоф 19 августа 1907 г.: «Миноносец Бурный выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным. Кн. Путятин».

«Штандарт», 20 августа 1907 г.: «Благоволите выслать сливок 50, молока 50 бутылок, масла 20 фунтов, дворцовых оранжерей персиков, слив, винограду, крыжовнику по возможности цветов разных для убранства стола» [98].

«Штандарт», 21 августа 1907 г.: «Благоволите выслать: пива пильзенского 20 бутылок, баварского 80, квасу монастырского 50, клюквенного 20, хлебного 80, конфект 20 фунтов, бисквит 5, преимущественно простых, карамели сливочной 4 фунтовых коробки. Грибов рыжиков свежих, если найдутся, немного для закуски, молоко для Их Величеств просят посылать при каждой оказии не кипяченным».

«Штандарт», 26 августа 1907 г.: «Ебегиевелю [99]70 бутылок, Рислингу 30, Цельтингер 30, Мадеры № 1 20, Коньку 15, Листовки [100]3, и еще много разного пива и кваса. Шампанского 60. Спирта 15, Английской горькой 20, Виши [101]10, Портеру 50, сыру честеру 6 фунтов, швейцарского 6 фунтов, английского имбирного 2 полукоробки. 500 карточек белых для кувертов».