Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: „Не угодно ли закусить?“ [107].

Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.

Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было» [108]. При этом, учитывая формат отпуска на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.

Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался собственным его величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое „августейшее“ блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге» [109].

Что касается английского ростбифа, упомянутого мемуаристом, это блюдо действительно значилось в меню «Штандарта» в 1906–1907 гг. Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак подали: суп перловый [110]; пирожки; майонез из лососины [111]; филе говядины по-английски [112]; котлеты из цыплят [113]; груши в хересе [114]; пай брусника [115]. Приведем рецепты блюд, перечисленных в меню.

Перловый суп

Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/ 2ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.

Майонез из лососины

Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.

Филе говядины по-английски

Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.

Котлеты из цыплят

Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.

Груши в хересе

Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.

Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар ( 1/ 2нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.

Пай брусника

Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.

В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок [116].

Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж [117]; лангусты паризьен [118]; седло дикой козы [119]; селлери [120]; персики глясе; кофе. Прямо на карточке меню Николай II приписал карандашом: «На р. Неве в кают-компании». Дополним перечень блюд рецептами.

Суп-крем из спаржи

У спаржи отрезают головки, а стебли разваривают в бульоне, затем добавляют разваренный рис или белый хлеб, все протирают и добавляют бульон. Затем вливают смесь сливок и сырых желтков и немного уваривают для получения однородной кремообразной консистенции. При подаче в тарелку отдельно кладут отваренные головки спаржи.