Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно денежные квоты и определяли качество питания.

Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. Поэтому к 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно превышали нормы средств, отпущенных на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся с подобным положением вещей. 16 июня 1826 г. метрдотелям передали Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метр дотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им дворцовым ведомством, но от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка» [127].

Однако «самое лучшее и без недостатка» при новом уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Напомним, 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».

В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К. А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов» [128].

Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., то есть пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону [129]. Сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка» [130]. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14 бутылок, водки «Люксовой» – 1/ 4бутылки в день, пива второго сорта – 15 бутылок, меду белого – 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки [131]. Трудно сказать, как это возможно, но среди штатных фрейлин были представительницы разных возрастов. Молодежь полностью занимали услугами императрице, а старушки-фрейлины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.

На детей императора также отпускалось по 25 руб. в сутки. Определялись и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. Царь лично определял денежные «уровни» этого окружения. На стол руководителей воспитательного процесса генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера отпускалось по 20 руб. в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 руб., трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров «Их Высочеств» – на 7 руб. [132]Итого, по подсчетам пунктуального императора, «в сутки на стол Нашей половины» должно было уходить 261 руб. [133].

Конечно, царским детям должно было хватать всего. Однако в воспоминаниях Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за «детским» столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедал вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска» [134]. В середине 1830-х гг. на 25 руб. ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое» [135].

Когда в 1835 г. у будущего Александра II появился свой Двор, то было определено и его финансирование. В числе прочего только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 руб., «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 руб., «на водки, вина, питья и проч.» – 62 500 руб., «на десерт, фрукты и проч.» – 20 000 руб. Общие расходы по содержанию Двора цесаревича составляли 327 000 руб. в год.

Ф. Крюгер. Цесаревич Александр Николаевич. 1832 г.

Следовательно, «на стол» со всем его содержимым тратилось 177 500 руб., что составляло 54 % годового бюджета, отпускаемого на содержание Двора цесаревича. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы [136].

В конце 1830-х гг. 25 руб. ассигнациями пересчитали на 25 руб. серебром, то есть фактически финансирование «детского» стола увеличилось в три раза. На эти деньги на столы великих княжон готовилось: «Одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого» [137].

Постепенно сложился круг лиц, постоянно приглашаемых к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I постоянно «столовались» министр Императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, фрейлина Прусского двора Вильдермет и англичанка госпожа Пит. «При императорском столе» также кормились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи. Обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний: 6 официантов 4 фельдъегеря, 4 дежурных арапа и вестовой.

«Положение», введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным, поэтому уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок. Дело в том, что метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели Главной половины хотя и не выходят…» из указанных сумм, «…но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате приняли решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы, как высочайшие, так и прочие, точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение» [138].