Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Для жены Николая I, императрицы Александры Федоровны, в 1850-х гг. предусматривалось особое «диетное кушанье», обходившееся в 4 руб. 28 коп. сер. в день. Это были большие деньги. В чем заключалось диетическое питание, из источников неясно.

Несмотря на санитарный контроль, на императорских кухнях периодически происходили скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра Императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол подали форель «дурного качества» [185]. Под «дурным качеством» имелось в виду то, что форель пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в целое следственное дело.

Иногда кухонные скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Так, в 1861 г. имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе «дурно приготовленным обедом» [186].

Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц тесно связаны с поставками продуктов ко двору, то каналы поставок пристально контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг поставщиков Императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, что «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола, осуществлялась ротация поставщиков» [187], по меньшей мере не соответствует действительности.

Но надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи продукты питания для императорского стола старались производить либо непосредственно в придворных хозяйствах, либо закупать у многократно проверенных поставщиков Императорского двора. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых Ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы, например, Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных Елагиноостровской и Царскосельской молочных ферм.

При создании новых императорских резиденций они немедленно начинали обрастать собственным хозяйством , главной задачей которого было обеспечение императорской кухни собственными продуктами . Например, третий сын Александра II Владимир, будучи маленьким, на именины матери однажды подарил ей «корзину яиц, снесенных собственными его курами» [188]. И такие «собственные куры», производившие «собственные яйца», были во всех императорских резиденциях.

Когда в 1860-х гг. императрица Мария Александровна начала регулярно посещать крымскую Ливадию, то, естественно, возник вопрос о продовольствии. Все понимали, что возить из Петербурга «свои» продукты за 2,5 тыс. верст немыслимо, поэтому продукты покупались на месте. Во время первого визита императрицы в Ливадию в 1861 г. молоко покупали у немецких колонистов. В последующие годы в Ливадии построили свою ферму, для которой купили 30 коров по 24 руб. [189]. Кухонную посуду для Ливадии изготовили в Петербурге.

Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы в вагонах-ледниках. Во время путешествия Александра III по финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочных скоп с Царскосельской фермы» [190]. Считалось обычным, когда гофмаршал князь В. С. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: «Прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок [191], 50 шт. апельсин и три окорока вареной ветчины» [192]. Весовые характеристики этих «посылок» весьма значительны – 4422 кг, 573 кг и 4045 кг.

Дом Александра III в Лангинкоски (под Коткой, Финляндия) и кухня в нем

Во время отдыха Николая II в финских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандра и Ливадия Н. Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде» [193].

Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты, по возможности, везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Правда, бывали и причуды. Так, жена Николая I императрица Александра Федоровна высоко ценила невскую воду , которую ей возили специальные курьеры даже в Ниццу [194].

Поскольку кроме императрицы Александры Федоровны невскую воду за границу никто не выписывал, то об этом эпизоде несколько подробнее. В августе 1845 г. императрица Александра Федоровна в сопровождении дочери выехала на лечение в Палермо. Местная вода ей категорически не понравилась. Поэтому, по свидетельству мемуаристов, из Петербурга каждый день особые курьеры привозили бочонки невской воды, уложенные в особые ящики, наполненные льдом. Зная это, многие жители Ниццы старались добыть разными путями хоть рюмку невской воды, чтобы иметь понятие о такой редкости. Опытные курьеры прихватывали с собою лишний бочонок и распродавали его воду стаканами и рюмками, чуть не на вес золота [195].

К. Робертсон. Императрица Александра Федоровна. 1840–1841 гг.

В Италии российская императрица жила на широкую ногу. Кроме привозной невской воды, в Палермо из России выписали печников, те поставили печи, в которых «русские пекари выпекали наш хлеб, ничто не должно было напоминать Мама, что она вдалеке от России» [196]. При Александре Федоровне в Италии ежедневно накрывались столы на несколько сотен человек, а гости могли унести с собой весь столовый прибор, в том числе и серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Подобное могла себе позволить только Александра Федоровна, которой Николай Павлович не отказывал ни в чем, а императрица Александра Федоровна мало в чем себя ущемляла. И хотя у нее рано начались проблемы с желудком, блюдо из дикой козы с брусникой оставалось ее любимым [197].

Справедливости ради надо сказать, что приведенный выше эпизод – типичный образчик мемуарного мифотворчества. Невскую воду в Италию не возили, это были не более чем слухи, поскольку в 1830–1840-х гг. в Петербурге свирепствовали эпидемии холеры и в императорском дворце вода (невская, конечно, как и сегодня) подвергалась тщательной очистке. Фрейлина императрицы М. П. Фредерикс, ссылаясь на приведенный выше эпизод с «бочонками невской воды», утверждала, что «бочонки с невской водой не присылались из Петербурга – ее никогда в рот не брала, живя даже в Петербурге. Ее величество употребляла постоянно зельтерскую воду – здоровья ради» [198].