Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них встречаются имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеск репутации мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (Lucien Olivier; 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта салата [209], названного в честь своего создателя. Его рецепт оставался тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. В 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце. Фрагмент. 14 января 1888 г.

Кстати, приведем два рецепта салата Ольвье, один – из книги П. П. Александровой (1897 г.):

Салат Оливье (1)

«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — 1 / 2штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1 1 / 2стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик — 1 /4 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления : Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Салат Оливье (2)

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Соя-кабуль – это специальный соус. Соей, согласно В. Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль». В наши дни – английский вустерский соус.

Долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман, великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской улице в Петербурге. А уже затем он возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Вместе с тем в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, наряду с известными французами они формировали имидж императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить» [210].

Были и другие, «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов по большей части не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой, в центре стены напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте [211]. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи построили новый дворец.

Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось простой еды. Свидетельством тому служат многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.

Столовая в Нижнем дворце Петергофа

Монархи периодически желали, на короткое время, конечно, почувствовать себя обычными людьми. Теми людьми, которые сами ежедневно занимаются «готовкой». Например, в 1760 г. Елизавета Петровна велела Ф. Б. Растрелли построить при петергофском Монплезире кухню «на голландский манер». Есть предание, что на этой кухне Елизавета иногда занималась приготовлением кушаний для своего стола [212].

В молодые годы Александр I и его жена Елизавета Алексеевна, в духе пасторалей XVIII в., периодически играли «в простолюдинов». Одна из современниц так описывала прогулку молодой четы в Дудергоф: «Их императорским высочествам также захотелось туда отправиться, и они получили позволение императрицы. Решено было, что для большей свободы они отправятся инкогнито под нашим покровительством. Великая княгиня должна была выдавать себя за мадемуазель Гербиль, свою горничную, а великий князь – за моего племянника. В восемь часов утра великая княгиня уселась со мной и графиней Толстой в коляску, мой муж поместился в собственном английском кабриолете, а великий князь – вместе с ним. Приехав в дом госпожи Вильбад, куда мы вошли, великая княгиня погрузилась в воспоминания. Это жилище и одежда обитателей напоминали ей крестьян ее родины. Семейство Вильбад состояло из мужа, жены, сына с его женой и ребенком и молодой девушки. Пригласили двух соседей и стали играть прирейнские вальсы. Музыка и вся обстановка произвели большое впечатление на великую княгиню, но к удовольствию ее примешивалась легкая грусть. Муж мой отвлек ее от этого чувства, сказав:

– Мадемуазель Гербиль, вы слишком ленивы. Пора готовить завтрак. Пойдемте в кухню. Мы сейчас сготовим яичницу, а вы нарежете петрушки.