Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Выбор и подготовка квасной основы имеет большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи, то она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора, так или иначе, становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню [219].

Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно эти котлеты и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика [220]. Это случайное «ноу-хау» любимо очень многими по сей день [221]. Вот один из множества современных рецептов.

Пожарские котлеты

Куриные грудки – 400 г, батон – 50 г, яйцо – 1 шт., сливки 10 %-ной жирности, соль по вкусу, масло сливочное, панировочные сухари, растительное масло для жарки.

Куриное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш булки залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Вымешивать долго, пока фарш не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками (лучше всего не более 1×1 см). Разделить фарш на 12 кусочков. Из каждого кусочка слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, затем обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить до готовности со всех сторон. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла, затем разложить на тарелках и посыпать рубленой свежей зеленью.

Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях [222].

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную неп ритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду» [223]. Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 г. Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот [224]. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля [225]предписал царю его лейб-медик консультант М. М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне». Приведем один из современных рецептов этого супа.

Икорница и набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

«Немецкий» суп

Кочан цветной капусты, 3–5 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа. Цветную капусту промыть, затем разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки и укропа.

Разные мемуаристы независимо друг от друга описывают одни и те же кулинарные пристрастия Николая Павловича, с годами мало менявшиеся. Так, выросшая при Императорском дворе фрейлина двух императриц М. П. Фредерикс вспоминала в 1880-х гг.: «Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина, и то, право, не знаю, когда это случалось, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, но и не любил, чтоб другие курили» [226].

Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая Павловича был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/ 4фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».