Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на масленицу – утренние блины [227].

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба» [228]. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола» [229]. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах [230]. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось» [231].

Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства [232].

При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А. С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.:

Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Иногда это могли быть совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом [233]и непринужденной беседой» [234].

Приведем один из современных рецептов этого супа.

Капустный суп с томатной пастой

Картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., морковь – 1 шт., белокочанная капуста – 400 г, томатная паста – 2 ст. л., лавровый лист – 3 шт.

Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту мелко нашинковать. При полуготовности картофеля бросить в кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый лист, как всегда, вводится за 3–4 мин. до готовности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать зеленью.

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д. А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его имя исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее несколько слов о биографии Д. А. Гурьева сказать надо.

Н. Сверчков. Николай I в санях

Граф Д. А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год, при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит оценка Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов – это много. Особенно с учетом того, что на его время пришлись Отечественная война 1812 г. и Заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта. Хотя на самом деле авторство принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Рецептов этой каши множество, как и их вариаций. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из них.

Гурьевская каша

Каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами. Затем каша доводится до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретет неэстетичную серую окраску и потеряет во вкусе. Вынутая из сотейника гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, чем на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посудине, в которой она запекалась, – именно так подавалось традиционное блюдо.

Наряду с графом Д. А. Гурьевым, известен еще один знаменитый гастроном эпохи Николая I. Это министр иностранных дел К. В. Нессельроде, чье имя носили суп из репы, пудинг из каштанов и другие популярные блюда.

При посещении случайных трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже ближайшему окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги» [235]. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед» [236].