Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов с отверстием сверху из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы (отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги) и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г. [367]: суп потрох; пирожки; котлеты бараньи и пожарские с гарниром; кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но тем не менее для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневный императорский обеденный стол. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (суп потрох). При этом еще раз напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя [368]: суп тапиока [369] ; пирожки; куриные котлеты; желе лимонное.

Суп тапиока

Суп из тапиоки нуждается в комментарии.

Этот продукт похож на то, что называется саго. Она легко варится, являясь удачным ингредиентом для супов. Тапиока представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre „между“, и mets „кушанье, блюдо“) имеет значение „блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом“. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

Рецепт . В телячий прозрачный бульон добавляли тапиоку – на каждую порцию супа всего лишь 1 ч. ложку тапиоки, варили при помешивании 20 минут, затем добавляли отварные головки спаржи, зеленый горошек и зеленые бобы.

В дневнике царя, наряду с подробным перечислением «деловой части» его дня, упоминается, что сам он «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 чел.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде [370]: уха из рыбы; пирожки; пельмени и вареники; ветчина холодная а-ля желе; жаркое цыплята; салат; мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

Таблица 7

Примечания :

Котлеты пожарские – котлеты из куриного фарша (только белое мясо) с добавлением сливок или из телячьего фарша.

Расстегаи полуоткрытые – пирожки с разнообразными фаршами. Перед подачей фарш увлажняют горячим бульоном.

Турнедо – кусок обжаренной говяжьей вырезки в виде приплюснутого цилиндра.

Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, которые были небезразличны царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н.П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н.П.» – это Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Этот декабрьский обед состоял из [371]: щей кислых; пирожков; филе говядины с гарниром; котлет пожарских; цветной капусты по-польски; суфле ваниль.

Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г., во время визита во Францию, Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформлялось очень торжественно. Само меню обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Еще раз отметим, что это меню не было отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».

В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200-летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб-гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник» [372]: рассольник из цыплят; поросята холодные; котлеты рябчиковые; мороженое фруктовое.

Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в Первую мировую войну (20 августа 1914 г.; тогда еще никто не знал, что эта война войдет в историю как «Первая мировая») Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени войти в строй. После того как корабли проинспектировали, морской министр И. К. Григорович [373]угостил хорошим завтраком на яхте «Нева». Царь сохранил меню этого завтрака [374]: «на р. Неве на яхте „Нева“. 20 августа 1914 г.»: закуска; похлебка с поросенком; пирог и ватрушки; плов раковый по-флотски; молодые пулярды с бекасами по-французски; персики замороженные.

Морской министр И. К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте „Нева“». Меню завтрака: закуска; селянка стерляжья; расстегаи; миньон по-бордоски; глухарь холодный; подлива кумберленд; фрукты по-английски.