Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г., во время встречи Николая II со шведским королем, мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство» [352].

М. Зичи. Завтрак императора Александра II с императором Вильгельмом I в 1873 г.

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать эти меню всеми участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее. Эскиз меню (оригинал-макет), как правило, оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (то есть это была авторская работа), они становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. При Императорском дворе меню обычно составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточку меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и напечатали на русском языке, а блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни.

Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый [353], пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей [354], жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых [355], телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

Дополним меню рецептами.

Суп раковый (на 6 чел.)

Живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп – пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.

Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10–15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 минут. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой – 1 литр. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

Стерлядь паровая

1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец.

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 минут на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 минут на среднем огне, влить (помешивая) 1 ст. рыбного бульона, проварить соус 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей или подавать целиком с отварным картофелем и соусом.

Торжественный обед в Грановитой палате. Коронация Александра III в 1883 г.

Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша!!!) в очередной раз продемонстрировали принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Во время коронации Николая II сохранили традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии. Так, участница торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением». Это откровенная реплика с пиров московских царей XVII в. [356].

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. латинскими буквами написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это реплика обращена к начальнику личной охраны императора Александра III генерал-адъютанту П. А. Черевину. Далее генерал приписал: «А mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу в ответ написано по-русски: «Старый хрычъ» [357]. Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П. А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.