Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, профессионалами в своем деле.

Дворцовые завтраки, обеды и ужины являлись не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. При этом сам подбор блюд четко свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом трехклассном [333]обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни» [334]. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически это весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга: обер-гофмейстрина; гофмейстрины их величеств государынь императриц; статс-дамы; камер-фрейлины; гофмейстрины их императорских высочеств великих княгинь; свитные фрейлины императриц и великих княгинь; члены Государственного совета; министры и главноуправляющие; сенаторы; статс-секретари; почетные опекуны; придворные чины и кавалеры; генерал-адъютанты; свиты его величества генерал-майоры; флигель-адъютанты; адъютанты великих князей; кавалеры, состоящие при императорских детях; генералы и адмиралы; гражданские чины II и III классов; отставные военные и гражданские чины II и III классов; супруги и дочери вышеописанных особ и прочие дамы II, III и IV классов, имевшие счастие быть представленными их величествам государыням императрицам; все особы дипломатического корпуса с супругами и дочерьми; именитые иностранцы; из действительных статских советников: исправляющие должность статс-секретарей Государственного совета и их помощники; члены совета министерств; обер-прокуроры и их товарищи правительсвующего сената, а также состоящие за обер-прокурорским столом; прокуроры и товарищи прокуроров судебных палат; прокуроры окружных судов; председатели судебных палат и окружных судов; попечители учебных округов в С.-Петербурге находящиеся; ректоры университетов в Петербурге, находящиеся в Петербурге; занимающие по министерствам должности IV класса; вице-директоры департаментов и занимающие соответственные им должности; помощники начальника Главного управления уделов; члены консультации при Министерстве юстиции учрежденной; лейб-медики, лейб-хирурги, лейб-акушеры, а равно лица, носящие почетные звания при дворе их императорского величества; все начальники губерний и губернские предводители дворянства, находящиеся в Петербурге.

Кроме этого приглашались: секретари императриц; уездные предводители дворянства; полковники гвардии, армии. По флоту капитаны 1-го ранга; кавалеры ордена Св. Георгия III и IV ст.; подполковники армии и капитаны 2-го ранга флота, по особому каждый раз назначению; дамы, бывшие фрейлинами [335]. Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарной составляющей подобных трапез оставались еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассаживать за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца это задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия, для того чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Например, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палате составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К. П. Победоносцев с супругою. Приглашались «по статусу»: статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины ея величества», иностранные дамы; шесть дежурных «городских фрейлин»; фрейлины «их высочеств»; «обоего пола особы» первых 2 классов; «владетельные особы азиатских народов» и 3 иностранных архиерея.

Были поименно расписаны и те, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника». Таких «высочайших особ» в «Тайнике» набиралась 21 персона. «Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства наблюдали оттуда за парадными трапезами московских царей.

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа гостей. В результате официально на высочайший обед в Грановитой палате пригласили 202 персоны. Реально же за столом оказалось 184 человека [336]. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто в силу тех или иных причин – нет. Например, известная камер-фрейлина (с 1863 г.) графиня Антона Дмитриевна Блудова, которой на момент коронации исполнился 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживали обер-шенк Грот и камер-пажи.

Перпендикулярно высочайшему столу установили стол (№ 2), за которым находились высшие духовные иерархи. Этот стол вмещал 27 человек. Далее шли столы для сановников «Г»-образной и прямоугольной формы: № 3 на 15 человек, при этом стулья поставили только с одной стороны; № 4 – на 29 человек; № 5 – на 34 человека; № 6 – на 63 человека.

Примечательно, что на «окончательной» схеме рассадки за столами буквально поименно указано, кто где сидит. Конечно, на парадных трапезах подобного уровня все детали расписывались заранее и места для накладок или случайностей не оставлялось. Любопытно, что на коронационном обеде были «мужские» и «женские» столы, поскольку рассадка приглашенных шла по официально-должностному принципу. В результате за одними столами сидели статс-дамы, гофмейстрины и фрейлины, а за другими – члены Государственного совета. Так, г-жа Победоносцева сидела на месте за № 45, а ее муж, всесильный тогда обер-прокурор Св. синода К. П. Победоносцев – за № 61 [337].