Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Естественно, все «Особы» получали официальные приглашения: «Обер-гофмаршал, по повелению Их Императорских Величеств, имеет честь известить о приглашении Вас в Четверг 19 мая к Высочайшему обеду в Грановитой палате. Москва, 17 мая 1883 г.». При этом оговаривалась форма одежды: «Дамы в Русском платье, Кавалеры в парадной форме».

Высочайший обед в Грановитой палате был только первым из парадных коронационных трапез. При последующих трапезах у организаторов хлопот с рассадкой приглашенных становилось меньше, поскольку огромные «орденские» залы Большого Кремлевского дворца позволяли свободно рассаживать приглашенных.

17 мая 1883 г. состоялся обед в столовой «на половине Их Величеств». Хотя это был семейный обед «для своих», однако форма одежды указывалась: «Дамы в высоких платьях, кавалеры в обыкновенной форме в мундирах». На обеде присутствовали все Романовы, включая великую княгиню Марию Александровну (младшая сестра Александра III) и ее мужа, герцога Эдинбургского. Присутствовали и иностранные владетельные особы: принц Вольдемар Датский (брат императрицы Марии Федоровны), принц карл Шведский, эрц-герцог Австрийский с женой, принц Альбрехт Прусский, князь Черногорский, принц Персидский, принц Александр Гессенский, князь Болгарский. Всего 50 человек.

Еще одна особенность коронационных трапез – переменный состав участников. Например, военную, бюрократическую и чиновную элиту империи пригласили на Высочайший обед в Георгиевский зал 24 мая 1883 г. За шестью столами присутствовали 576 персон [338]. Естественно, прорабатывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез. На обеде 24 мая 1883 г. в музыкальной программе значились произведения А. Г. Рубинштейна, Н. А. Римского-Корсака (опера «Снегурочка»), П. И. Чайковского, Э. Ф. Направника и А. Н. Серова.

На обеде 27 мая 1883 г. в Александровском зале Большого Кремлевского дворца наряду с «дамами в вырезных платьях» и «военных в обыкновенной форме в мундирах» присутствовали и представители российской бизнес-элиты: А. И. Абрикосов, Д. П. Боткин, В. Г. Сапожников, А. А. Бах рушин, Т. С. Морозов, Г. И. Хлудов, С. М. Третьяков. Все – в «гражданских мундирных фраках и лентах» [339].

Любопытно, что практику торжественных трапез воспроизвели в Московском Кремле в 1930-х гг. Возможно, при организации этих обедов для консультаций приглашались старые дворцовые служители, они могли не только рассказать, но и показать, как все это происходило «при царях».

Например, 25 июня 1945 г. рассадка гостей в Большом Кремлевском дворце на приеме по случаю Парада Победы была следующей: в Георгиевском зале – 960 мест, во Владимирском зале – 400 мест, в Грановитой палате и Святых сенях – 450 мест, в залах пристройки: на первом этаже – нижняя столовая – 600 мест, на втором этаже – верхняя столовая – 500 мест [340]. Тогда во дворец пригласили 2910 человек, из них 2210 военнослужащих – участников Парада Победы [341].

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды . После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились обязательные, под пушечные залпы, тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку знали лишь примерную численность гостей. Поэтому служащие гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест. С другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Когда в январе 1874 г. праздновалась свадьба дочери Александра II – великой княжны Марии Александровны, то свадебный обед накрыли на 700 кувертов, а за стол село 690 чел. Это почти точное «попадание». Весь обед сопровождался пением знаменитой Патти, она «превзошла самую себя и покрыла своим голосом не только оркестр, но и шум 600 тарелок с вилками и ножами и движение 400 официантов» [342].

Традиции таких парадных, «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II, вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение» [343].

Важной частью дворцового церемониала оставалось право императора приглашать гостей за свой «собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным, и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивали необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли [344]. Так, приглашение к императорскому столу стало публичной демонстрацией политики протекционизма по отношению к отечественному бизнесу.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения тем не менее происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. При этом надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он фактически не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа князь Александр Борисович Куракин (1752–1818; посол России до 1812 г.) дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», то есть помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а подносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню [345].