Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Однако все приготовления перечеркнула ходынская трагедия, в ходе которой было унесено около полутора тысяч жизней. Планировалось, что подготовленные подарки начнут раздавать в 10 утра 18 мая 1896 г., но из-за давки начали раздавать в 6 утра. Дело в том, что еще с вечера на Ходынском поле начал собираться народ. Шли не только из Москвы, но и из дальних пригородов. Ходили слухи, что если при раздаче царских гостинцев достанется платок с избой – дадут избу, с коровой – дадут корову, и т. д. Когда началась давка, выяснилось, что на Ходынском поле, на котором проводились маневры войск московского гарнизона, осталось множество окопов, рвов, в них начали падать люди, затаптываемые толпой.

Коронационный платок 1896 г.

Царю немедленно доложили о трагедии. В своем дневнике он записал: «До сих пор все шло, слава Богу, как по маслу, а сегодня случился великий грех. Толпа, ночевавшая на Ходынском поле в ожидании начала раздачи обеда и кружки, наперла на постройки, и тут произошла страшная давка, причем, ужасно прибавить, потоптано около 1300 человек!! Я об этом узнал в 10 1/ 2ч. перед докладом Ванновского; отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12 1/ 2завтракали, и затем Аликс и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном „народном празднике“». Собственно, там ничего не было; смотрели из павильона на громадную толпу, окружавшую эстраду, на которой музыка все время играла гимн и „Славься“».

Тем не менее торжества прерваны не были, и все те, кто принимал участие в их подготовке, получили награды. Получили свои награды и многочисленные поставщики и подрядчики: званиями – два человека, орденами – девять человек. В том числе орден Св. Станислава II ст. получил купец 2-й гильдии К. Фаберже. Медали получили 70 чел., были отмечены различными подарками 13 человек на сумму 4800 руб. Всего отметили наградами 94 человека [323].

Поставщики активно использовали государственный герб в своей рекламе. Для XIX – начала XX в. это настоящий «знак качества» продукции, производимой фирмой. Более того, имперские праздники производители продуктов питания старались использовать себе во благо, конечно, с разрешения Императорского двора.

Например, в январе 1913 г. в канцелярию императрицы Александры Федоровны поступило прошение от владельцев кондитерской фабрики «Блигкен и Робинсон» о разрешении выпустить к 300-летию Дома Романовых партию конфет, завернутых в «этикеты» с изображением императрицы Александры Федоровны и наследника-цесаревича Алексея Николаевича. Такое разрешение было получено [324].

При закупках у придворных поставщиков хозяйственные службы Министерства Императорского двора постоянно отслеживали соотношение «цена – качество». Следует подчеркнуть, что мониторинг цен был постоянным. Для этого периодически составлялись «Сравнительные ведомости ценам на продукты». Эти ведомости весьма информативны как в плане показателя инфляции, которая, судя по стабильным ценам, практически отсутствовала, так и в плане ассортимента продуктов, закупаемых для императорской кухни.

Сначала о ценах. Судя по ведомости за 1889, 1890 и 1891 гг., цены на продукты не выросли ни на копейку. Буквально. Говоря об уровне цен, можно упомянуть, что пуд (16 кг) ростбифа в январе стоил 9 руб. 20 коп., а пуд венских сосисок – 20 руб.

Надо сказать, что ассортимент закупаемых продуктов читается, «как песня». Особенно для тех, кто застал «колбасные поезда» поздней брежневской эпохи и карточную систему позднего Горбачева. Поэтому мы позволим себе воспроизвести только названия продуктов, некоторые из них понятны лишь профессиональным поварам.

Мясо: ростбиф, огузок, ссек, бедро и крестец, затылок (филей), антрекот (тонкий край), бульонное № 1, бульонное № 2, вырезка филея № 1, вырезка филея № 2, сало филейное); телятина (цельный теленок № 1 окорок пудами, цельный теленок № 2 окорок пудами, жаркое № 1, жаркое № 2, окорок № 1, окорок № 2, ленж № 1 и № 2, корей № 1 и № 2, передние четверти № 1, вырубки № 1, лопатки № 1); баранина английская (практически то же самое); ветчина и разные копченые продукты (окорока здешние, окорока тамбовские, окорока вестфальские, колбаса итальянская, сосиски венские, копченые грудинки свиные); солонина (рулет, огузок, ссеки бедро, языки, шпиг); поросята (московские и здешние (видимо, петербургские. – И. З. ), разные товары (печенка телячья, ножки, почки, студени бычьи, хвосты бычьи, сладкое мясо, мозги из костей, бычьи мозги, телячьи мозги, головка). Закупалась и благородная охотничья добыча: филеи оленьи и филеи дикой козы.

Весьма обширен был ассортимент закупаемой птицы: фазаны (богемские и ташкентские); индейки (парные и заграничные); каплуны; пулярды (молодые и заграничные); куры («здешнего боя» и московские); молодки; цыплята (крупные 2-порционные и порционные); гуси; глухари; тетерки; рябчики; куропатки (серые и красные, заграничные); утки; дупеля; бекасы; вальдшнепы; дрозды; перепела; гребешки; арталоны; мовьеты (заграничные).

Регулярно на императорскую кухню поставлялась живая или свежая рыба, которая хранилась в специально оборудованных ледниках: стерляди, таймени, форели, печенки налимьи, судаки, сиги, окуни, ерши, раки, осетрина свежая 1-го сорта (фунт 60 коп., все цены январские) и 2-го сорта (35 коп.), тешка, корюшка крупная (десяток 50 коп.), лососина, белорыбица, лещи.

Икра шла особым списком: икра парная (за фунт 6 руб.); икра свежая зернистая (от 3 руб. 80 коп. до 4 руб.); икра паюсная белужья высший сорт (по 3 руб. 50 коп. за фунт); икра осетровая лучшая (по 2 руб. за фунт). Закупались и экзотические морепродукты, такие, как омары свежие (от 1 руб. 50 коп. за штуку), устрицы остендские (за 100 шт. 20 руб.) и голландские (16 руб. за 100 шт.).

Масло было сливочное, голштинское, закупались сливки 1-го и 2-го сортов, молоко цельное, сметана свежая, творог, яйца, сыр мещерский Ассортимент овощей – обширен. Из грибов мы упомянем только шампиньоны (фунт 12 коп.).

Закупались в январе и фрукты, зимой они стоили довольно дорого: виноград альмерийский (фунт 80 коп.), виноград крымский изабелла (1 руб.), ананасы (за штуку 20 руб., средние по 10 руб.), апельсины (от 60 коп. до 1 руб. 50 коп. за десяток), мандарины (от 1 руб. до 3 руб. 50 коп. за десяток), груши французские дюшес (от 40 коп. до 1 руб. 50 коп. за штуку), яблоки кальвиль французские (за штуку от 1 руб. 50 коп. до 50 коп.) [325].

Налаженный механизм обеспечения императорской кухни продуктами и всем необходимым складывался постепенно и в конечном счете включил в себя две основные составляющие. Во-первых, многочисленные поставщики продовольствия, годами бившиеся за то, чтобы получить звание Поставщика высочайшего двора. Надо признать, что «правила игры» были весьма жесткие, и это звание действительно зарабатывалось и высочайшим качеством продуктов, и безупречной деловой репутацией. Во-вторых, со второй половины XIX в., с появлением политического терроризма, в пригородных дворцовых резиденциях был взят курс на развитие собственных подсобных хозяйств.