Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. Хотя он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф. В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина было принято гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.

Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай (он, впрочем, заменял ужин) могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая» [439].

Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те в свою очередь гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, сопровождавший ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.

Мы готовим дома сами, периодически выбираемся в кафе и рестораны, где заказываем себе блюда с мудреными названиями. Полки магазинов буквально ломятся от книг «по кулинарии». На семейных торжествах, «под гостей», мы периодически пытаемся реализовать то, что предлагается в этих книгах. В каждой семье есть свои проверенные «фирменные» рецепты и блюда, на которые твердо рассчитывают гости. Бывая за границей в экзотических и не очень странах, мы обязательно стараемся попробовать блюда местной национальной кухни. Увидев в «экзотической стране» знакомую «сетевую» вывеску какой-нибудь пиццерии, мы ощущаем, что встретили кого-то из своих старых знакомых. На работе пьем чай с коллегами, бывая в магазинах и покупая с детства знакомые вкусности, мы в очередной раз убеждаемся в том, что заявленный «с детства знакомый вкус» совершенно не совпадает с нашими ожиданиями…

Кухня, простая или с гастрономическими изысками, сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни, от простой маминой утренней манной каши до какого-нибудь замысловатого фуа-гра на последнем фуршете. Поэтому авторам было интересно работать над темой «дворцовой кулинарии» и узнавать, кто и что готовили царям, что монархи предпочитали из еды и как организовывали парадные и будничные придворные трапезы. Надеюсь, что и вам, читатель, это было небезынтересно.

Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам 1896 г.

Бордоские вина. Благодаря удачному географическом расположению региона виноделие в этих местах процветало уже в римскую эпоху. Через виноградник Бордо протекают реки Гаронна, Дордонь и многочисленные мелкие речушки, что позволяет ему естественным путем удовлетворять свои потребности во влаге. А ландский лес служит естественной защитой от западных ветров. Бордоский виноградник представляет самое большое количество вин категории АОС (контролируемого наименования по происхождению): красных, розовых, белых; сухих, сладких и игристых. Все красные вина Бордо – сухие. Белые вина могут быть сухими или откровенно сладкими. Бордоские вина рождаются в результате ассамбляжа различных сортов винограда.

Красные : Мерло (merlot) – этот скороспелый сорт преобладает в винах правого берега реки Дордонь, в регионах Сент-Эмильон и Помроль. Вина из этого сорта отличаются цельностью, достигают полноты вкуса быстрее, чем те, которые изготовлены из сорта винограда каберне, и приобретают дикие и древесные ароматы. Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – более поздний сорт, преобладает на левом берегу Дордони, в Медоке и Граве. Рожденные из него вина отмечены ароматами красных плодов и перца, обладают мощным терпким вкусом и смягчаются после длительного хранения. Каберне фран (cabernet franc) культивируется главным образом в районе Сент-Эмильон. Вина из него плотные, более крепкие, с тончайшим ароматом ежевики. Другие сорта: Мальбек (malbec) или Кот (côt), Пти вердо (petit verdot) и Карменер (carmenére).

Белые : Семильон (sémillon) используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина жирность и округлость. Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара [440]:

Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа.