Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории

С Еленой Кильдау, издателем журнала «Караван» в Киеве

Людмила Марковна у себя дома

Коллекция уранового стекла на окне у Людмилы Гурченко

На кухне, в гостях у Гурченко

Шарль Азнавур

Начну издалека. Пару лет назад встретила на какой-то вечеринке свою школьную подругу, армянскую красавицу Лену Балиеву, с которой проучилась все десять лет. Она познакомила меня со своим мужем Арменом, послом Армении в России. От школы не осталось почти никаких приятных воспоминаний – все было уныло, по-советски, с дурными правилами не одеваться в новое и красивое, с унижениями перед всем классом, с животным страхом в ожидании общения с директором или завучами, а особенно с классной – незамужней злой математичкой, поставившей принципы математики в основу жизни и поэтому так и оставшейся синим чулком. Ей постоянно что-то не нравилось – не так причесалась, не так посмотрела, не та длина формы и не те знания по математике. Знания по математике были и правда не те. Бывают люди, которые рождаются с неспособностью считать. Вот это я. То есть считать, конечно, я умею, но дальше дело не идет – все эти синусы, косинусы и биссектрисы… даже страшно об этом подумать! Ни к чему все это в жизни, как оказалось.

С Ленкой мы жили по соседству – она в высотке, где гостиница «Украина», я напротив Дома игрушек. Хотя вне школы общались мало, у нее была своя «украинская» компания, у меня своя. Но из многих она мне нравилась больше других – своей открытостью, спокойным нравом, умением всегда договориться. И обе пострадали от классной – я заполучила язву с 12 лет, а она – невроз. Так что встретить ее спустя 35 лет после окончания школы было более чем приятно. Она сказала мне, что в Москву прилетает самый известный французский армянин – шансонье Шарль Азнавур и что может договориться о съемках. Я была в восторге! Просто так я бы его никогда в жизни не получила!

Сначала меня пригласили в ресторан на обед с Азнавуром и его дочерью Катериной. Я первый раз увидела его так близко. Маленький, сухонький, с удивительно прямой спиной и потрясающе обаятельной улыбкой. И его голос, мурлыкающий, чуть переливающийся.

Лобстеры, икра, дорогое вино – соотечественники принимали его по высшему разряду. Он выбрал рыбную котлету по-пожарски из пяти видов рыб. Никогда такого блюда не встречала. По идее рыбная котлета, но более праздничная. Попыталась узнать потом у официантов, как делается. Не сказали, гады. Поэтому я решила сделать свой собственный рецепт азнавуровских котлет, из трех видов рыб: пять – явный перебор, зажраться просто. Дома из пяти видов никто делать не будет, а из трех почему нет?

Берем, скажем, три вида рыб: треску, судака и третью обязательно красненькую, лосося. И почему бы в фарш для наших якобы пожарских котлет не добавить совсем немного, для шарма, лосося горячего копчения, а?

Для таких особых котлет нужно кое-что заранее подготовить. Во-первых, батон белого хлеба за день нужно положить открытым в холодильник, чтобы он подсох, но не испортился – сейчас вообще с хлебом что-то творится, вернее, с его технологией, портится моментально, лучше свой печь. Когда хлеб подсох, нарезать его острым ножом на тонкие-тонкие прозрачные полоски, а потом на маленькие полусантиметровые квадратики. Это будет такая необычная панировка.

Еще один секрет традиционных пожарских из курицы и телятины – в их необычной сочности, которая достигается одним приемом: в фарш надо добавить натертое замороженное масло, которое тает во время жарки и наполняет котлеты соком. Этот сок не вытекает благодаря такой необычной панировке из тонких кусочков хлеба, который сам становится аппетитным и хрустящим. И вообще пожарские котлеты очень любят быть до жарки на холоде, чтобы масло не растаяло.

Вам понадобятся:

250 г филе трески,

250 г судака,

250 г лосося,

50 г лосося горячего копчения,

150 г белого хлеба без корки,

200 мл 20-процентных сливок,

150 г замороженного сливочного масла,

300 г белого хлеба для панировки,

1 луковица,

соль,

перец по вкусу

и топленое масло для жарки.

Белый хлеб для фарша замочить в сливках. Ледяное масло натираем на крупной терке и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.

Рыбу пропускаем в блендере или через мясорубку, кроме копченой. Ее лучше разобрать руками на мелкие кусочки, чтобы они чувствовались в котлетке. Добавляем в фарш уже остывший лук. Все перемешиваем, солим, перчим. Хорошо отбиваем фарш руками, чтобы насытить его кислородом. И обязательно убираем в холодильник на час или в морозилку на 20 минут. Теперь в холодный фарш кладем натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.

Лепим красивые крупные котлеты, обваливаем в панировке и отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.

Обжариваем на хорошо разогретой сковородке с топленым маслом. Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7–8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Вот, как-то так. Положено подавать с картошкой и грибным соусом, но ведь это рыба, вкусно будет и с рисом. Наш ответ Азнавуру!

В общем, это гастрономическое отступление, а тогда на встречу с Азнавуром я принесла каталог с сотней портретов, которые я сделала, и показала ему, объяснив, что хотела бы снять его в каком-нибудь образе.

– Очень интересно, – сказал он, посмотрев фотографии, – согласен, только картину я выберу сам! И я хочу быть вместе с дочерью! И чтоб художник был француз!

Думать надо было не отходя от кассы, так как приехал он всего на один концерт в «Барвихе Вилладж», куда меня на следующий день и пригласил. Выбирали недолго – остановились на Тулуз-Лотреке, у него было написано достаточно много интересных пар. Выбрали картину «В ресторане la Mie».