Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ идут в нарушение традиции никогда не подавать на стол два блюда, приготовленных одним способом, – ведь лучше всего они сочетаются с жареной рыбой.

Удалите плодоножки у крепких помидоров и порежьте плоды толстыми, примерно в три четверти дюйма, ломтиками. Добавьте чайную ложку соли и половину чайной ложки черного перца к стакану муки. Высыпьте муку на бумажную тарелку или вощеную бумагу и тщательно обваляйте ломтики помидоров со всех сторон. Нагревайте на сковороде полдюймовый срез жира, лучше всего с бекона, пока не задымится; используйте чугунную сковороду, куда уместятся все помидоры одним слоем. Аккуратно разложив ломтики на сковороде, жарьте на умеренном огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон; перевернуть нужно один раз. Для обжаривания понадобится примерно пять минут для каждой стороны. Выложите помидоры на блюдо и держите горячими.

Добавьте к соку в сковороде полторы столовой ложки той самой приправленной солью и перцем муки, перемешайте, соскребите все приставшие кусочки со дна и медленно влейте два стакана жирного молока. Варите соус 10 минут, периодически помешивая, после чего полейте им томаты (10–12 ломтиков на 4–6 персон). К соусу можно добавить щепотку сладкого базилика, а готовое блюдо украсить хрустящим беконом.

Чтобы обед стал более сытным, подайте на гарнир крупные запеченные картофелины в мундире и зеленый салат.

ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ настолько вкусны, что ради них мы часто жертвуем несозревшими плодами. Готовят их так же, как в предыдущем рецепте. Соус делают в той же сковороде, добавив к выделившемуся соку густую сметану и две чайные ложки муки. Мечта гурмана!

Летом, когда Бриллиантовый Джим Брейди [10]рассекал по холмам атлантического побережья Нью-Джерси на своем двухместном скоростном авто, а рядом с ним во всей красе восседала Лиллиан Рассел [11], он часто наведывался в небольшую гостиницу, приютившуюся в соседней с нами укромной деревушке, где почти никто не жил. Хотя его методы ведения бизнеса, возможно, кому-то покажутся сомнительными, Бриллиантовый Джим, безусловно, знал толк в еде и порассказывал о вкуснейшей вареной кукурузе, которую подавали в гостинице, стольким людям, что скоро неприметный деревенский домик превратился в большой ресторан и процветал до тех пор, пока его не прикрыли во времена сухого закона. Однако хозяин-француз перед смертью – а поговаривали, что умер он от разбитого сердца, – успел поделиться со мной простым рецептом блюда, которое принесло ему богатство и славу.

Итак, ВАРЕНАЯ КУКУРУЗА ПО РЕЦЕПТУ МИСТЕРА ДЕЛАЙЛА.

Аккуратно очистите свежие кукурузные початки от «шелковых нитей», но оставьте немного зеленых листьев. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой с молоком в соотношении 1:1. Отварите кукурузу в этой смеси – початки должны полностью уйти под воду. Для варки понадобятся 5–10 минут, в зависимости от того, молодая кукуруза или старая. Тщательно обсушите початки и подавайте завернутыми в салфетку. Пусть каждый гость сам очистит свой початок, а когда попробует первый кусочек этого вкуснейшего злака, его ждет приятный сюрприз. Не говоря уж о том, что кукурузу, приготовленную таким способом, почти не требуется приправлять сливочным маслом.

Нежная кукуруза в початках хороша сама по себе, но если вам попалась жесткая или на огонек заглянул дедушка со вставной челюстью, можно подать на стол КУКУРУЗУ СО СЛИВКАМИ.

Очистите сырой початок от зерен. На каждый стакан зерен возьмите две столовые ложки сливок, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и одну чайную ложку сливочного масла. Поставьте зерна в сливках на водяную баню, накройте крышкой и готовьте минут пятнадцать. Если подать к этому блюду столовую ложку мелко нарезанной тушеной зелени или мякоти красного перца, получится КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ.

Вашему дедушке, да и всем остальным, также должны понравиться КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЧИКИ.

Приготовьте кукурузу, как в предыдущем рецепте, добавьте (из расчета на стакан зерен) полстакана жирного молока, две столовые ложки муки, немного соли, перца, чайную ложку растопленного сливочного масла и одно взбитое яйцо. Выкладывайте получившееся тесто ложкой на слегка смазанную раскаленную сковороду и жарьте тонкие нежные блинчики.

ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗЫ более сытные; это хороший способ использовать остатки вчерашнего ужина.

На 4–6 человек нашелушите с отваренных початков два стакана зерен, добавьте полстакана просеянной муки, половину чайной ложки соли, щепотку перца и желтки трех яиц. Тщательно взбейте в пышную пену и осторожно вмешайте три яичных белка. Налейте в сковороду масла на дюйм и раскалите его. Обжарьте оладьи с двух сторон и немедленно подавайте. Блюдо хорошо сочетается с тушеной курицей.

А вот рецепт КУКУРУЗЫ ПО-ЛУИЗИАНСКИ на 4–6 человек.

Очистите и порежьте вдоль и на четыре части три большие сладкие картофелины. Отварите их в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду. Обмакните кончик каждого кусочка картофеля в херес, а затем в коричневый сахар. Разложите по краю смазанной маслом формы для запекания сахарным кончиком вверх. В центр положите два стакана кукурузы по-мексикански (рецепт чуть выше). Покрошите сверху кусочки сливочного масла – всего с чайную ложку – и слегка присыпьте мелкими хлебными крошками. Запекайте 15–20 минут в духовке, разогретой до 400 градусов; картофель должен покрыться золотисто-коричневой корочкой. Прекрасный гарнир к запеченному окороку!

Чтобы приготовить ЗАПЕЧЕННЫЙ КАБАЧОК, вымойте нежный молодой желтый кабачок, обрежьте хвостик, затем порежьте мякоть маленькими кубиками, удаляя семена лишь в том случае, если они очень крупные. На 4–6 человек понадобятся три стакана кубиков мякоти; выложите их в смазанную маслом форму для запекания и добавьте полстакана воды, половину чайной ложки соли, немного перца, две столовые ложки сливочного масла и одну чайную ложку тертого лука. Плотно накройте форму и выпекайте при 375 градусах 15–20 минут, до мягкости кабачка.

Все знают, что огурцы принято подавать к рыбе, но большинство хозяек довольствуются тем, что предлагают тонкие ломтики свежих огурцов под французской заправкой, забыв о том, что когда-то этот овощ ели не только сырым, но и приготовленным. И мало кто теперь помнит, что огурцы прекрасно сочетаются с банальным шпинатом. В двух следующих рецептах используется вареный шпинат – его можно порезать или пропустить через мясорубку. Приготовьте шпинат заранее – пусть заблаговременная подготовка станет для вас правилом! – или используйте вчерашние остатки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ на 4–6 человек. Вымойте четыре огурца среднего размера, срежьте хвостики, разрежьте огурцы вдоль и удалите семена. Отварите получившиеся «лодочки» в подсоленной воде (5 минут). Тщательно обсушите. Добавьте к двум стаканам рубленого отварного шпината полстакана белого соуса. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством тертого лука, нафаршируйте этой смесью огуречные «лодочки», присыпьте хлебными крошками, разложите поверх несколько кусочков сливочного масла и добавьте буквально капельку тертого пармезана. Положите «лодочки» в смазанную форму и запекайте 10–15 минут в горячей – 400 градусов – духовке до появления коричневой корочки. Подавайте сразу.