Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Рецепт моих «пьяных персиков» родился в эпоху сухого закона (помните то времечко?), когда из алкоголя, помимо самогона, замешанного в ванне, можно было достать лишь яблочную водку из Нью-Джерси (в чистом виде она начисто сносила голову). В наше время можно купить спиртное помягче и гораздо вкуснее того, что моя мать называла «кулинарным бренди», причем по той же цене.

Итак, ПЬЯНЫЕ ПЕРСИКИ. Бросьте в кипящую воду три фунта твердых персиков и поварите одну-две минуты; снимите кожицу. Порежьте на половинки или оставьте целыми. Разделите на партии по несколько штук и варите до полумягкости в сиропе из фунта сахара и стакана воды. Затем наполните персиками стерилизованные банки, доведите сироп до кипения, наполните им банки до половины, а оставшуюся половину долейте лучшим яблочным виски или бренди, которое только можете себе позволить. Закатайте. В однопинтовую баночку поместите четыре средних целых персика или 8–12 половинок. Указанного количества сиропа хватит на 4–6 банок, в зависимости от сочности фруктов.

Так же можно приготовить ПЬЯНЫЕ ГРУШИ или ВИШНЮ – используйте очищенные от кожицы и сердцевины груши и сладкую вишню без косточек. Этот чудесный десерт можно подавать отдельно или с ванильным мороженым.

ДЖЕМ ИЗ МОРСКОЙ СЛИВЫ [29]всегда вызывает в памяти ясные сентябрьские деньки и умоляющие лица лохматых мальчишек. Они разносят на продажу корзины с хрустящими песком сливами, – им так нудно и долго пришлось собирать их!

Тщательно вымойте сливы, залейте водой, слегка разомните, чтобы выделился сок, и поварите на медленном огне до мягкости. Пропустите через сито. Взвесьте получившуюся массу и добавьте равное количество сахара. Варите до загустения, подложив под кастрюлю рассекатель и постоянно помешивая; затем закатайте джем в стерилизованные банки или стаканчики для желе.

ЖЕЛЕ ИЗ ДИКОГО ВИНОГРАДА тоже напоминает о сентябре и о строках из стихотворения Киплинга «Филадельфия»: «И дикий виноград все так же источает в сумерках свой неотразимый аромат». Половина удовольствия от этого желе – самим собирать ягоды под голубым осенним небом, а также представлять на языке терпкий вкус винограда в сочетании с дичью или мясом.

Как только заметите, что листья винограда начали желтеть, всегда берите с собой большую коробку или корзину, отправляясь за город на автомобиле. Ягоды лучше брать слегка недозрелые; вымойте их и очистите от плодоножек. Засыпьте в кастрюлю, налив на дно немного воды, и разомните, чтобы ягоды дали сок. Продолжайте варить на медленном огне до мягкости. Оставьте на ночь стекать через прошпаренную кипятком марлю, но не отжимайте – желе должно быть прозрачным. Утром взвесьте сок, вылейте в чистую кастрюлю, быстро вскипятите и варите в течение десяти минут. Тем временем в духовке прогрейте равное соку количество сахара. Будьте осторожны – он не должен подгореть!

Медленно всыпьте горячий сахар в кипящий виноградный сок, подержите на огне еще пять минут, снимите пенку и разлейте по горячим стерилизованным стаканчикам.

Так же готовится ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЯБЛОК, а лучше всего – из РАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК. В последнем варианте вымытые фрукты разрежьте на четвертинки, залейте водой с верхом, поварите до мягкости, оставьте в марле и далее все делайте, как в рецепте виноградного желе.

В папином любимом анекдоте, который мама считала несколько вульгарным для юных ушей, речь шла об удивленных только что вылупившихся цыплятах, обнаруживших в гнезде апельсин. Наконец самый старший из них объясняет: «Это мама снесла» [30].

Мой рецепт апельсинового мармелада такой же древний и неоригинальный, как этот анекдот, но в отличие от последнего мармелад, приготовленный по этому рецепту, украсит любой, даже самый скучный завтрак.

Итак, АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД. Для него лучше взять плоды с тонкой кожицей – понадобятся шесть апельсинов и два лимона. Вымойте и вытрите их насухо, порежьте соломкой и удалите семена. Часть этой работы может сделать за вас кухонный комбайн, но гораздо лучше и привлекательнее выглядит соломка, нарезанная очень острым ножом.

Взвесьте нарезанные фрукты и добавьте вдвое больше воды. Поварите на маленьком огне пять минут, затем вылейте смесь в глиняную миску, накройте и дайте постоять ночь. Утром или днем доведите фрукты с водой до кипения и поварите еще около часа, до полумягкости кожуры. Если у вас запланирована какая-то более важная готовка, можно оставить апельсины стоять еще одну ночь. Теперь взвесьте фрукты с соком, добавьте столько же сахара, доведите до кипения и варите до загустения.

В старых кулинарных книгах момент, когда мармелад готов, принято определять так: при зачерпывании ложкой он должен отделяться пластом. Но этот момент можно вычислить и на глазок: постоянное помешивание и интеллектуальные способности не ниже среднего – больше на самом деле ничего и не надо.

Охладите мармелад (можно еще раз оставить на ночь) и ложкой разложите по стерилизованным стаканчикам или банкам, закатайте. В самом начале к лимонам и апельсинам можно также добавить грейпфрут, предварительно удалив твердую сердцевину и перепонки между дольками. С грейпфрутом у вас получится ЯНТАРНЫЙ ДЖЕМ. В любом случае, этот рецепт отнимает довольно много времени, поэтому стоит растянуть приготовление на два-три дня.

Когда наша дочь ждала первого малыша, мы с ней коротали долгие дни перед родами (дочь сильно перехаживала), заготавливая этот мармелад на зиму. Поскольку мармеладом нужно было обеспечить две семьи, требовалась действительно большая кастрюля, и процесс казался бесконечным, но я, как суровая опытная акушерка, заставляла дочь стоять и мешать. Как только мы поставили мармелад охлаждаться, появились первые признаки начинающихся родов, и утренние часы следующего дня я провела в безрадостной, тускло освещенной приемной роддома. Но зато когда я притащилась домой к позднему завтраку, познакомившись наконец с нашей долгожданной первой внучкой – которой, кстати, посвящена эта книга, – до чего же приятно мне было обнаружить, что сладкий мармелад готов!

Мало того что у нас не было радиоприемника, как у всех остальных (по той простой причине, что мы в нем не нуждались), – нам приходилось еще и объяснять, почему мы никак не поменяем семейный «фордик», нашего верного спутника во всех поездках, в котором каждый из нас души не чаял десять лет, и это несмотря на то, что ему дважды приходилось менять мотор и трижды – крышу! Этих двух странностей, казалось бы, уже достаточно, чтобы все поглядывали на нас искоса, но тот факт, что я стала печь свой хлеб – ну просто потому, что нравится! – и вовсе причислил меня к разряду ненормальных. Мнение моих друзей на этот счет было столь однозначным, что мне уже начало казаться, уж не пугают ли матери своих юных невинных дочерей моей ужасной судьбой, если те отказываются доедать шпинат, а незнакомцы как-то странно посматривают на меня в трамваях и на улице.