Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Помнится и вчерашняя молочная пшенная каша в деревне — хорошая, румяная, но уже несколько подзасохшая. Пошла за милую душу и без сахара после того, как ее немножко размочил сметаной да накрошил крутого творога. Скажут, конечно, с такой приправой и жареные гвозди пошли бы… Правильно, чтобы не выбрасывать хороший, но чуть залежавшийся продукт, нужно грамотно сдобрить его хоть самую малость. И это не признак скаредности или бедности. По утверждению кулинарного специалиста Г. Линде даже «француженки не постесняются подать вчерашнее суповое мясо к обеду, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно другой».

Непривередливые китайцы всегда были большими мастерами чем-нибудь заправить и сделать относительно вкусной самую незатейливую снедь. По рассказу Пржевальского, на Дальнем Востоке, где им не достать было риса, они «приготовляют свою незатейливую пищу, состоящую главным образом из вареного проса (буды)… Как приправа к вареному просу часто делается особый едкий соус из стручкового перца… Манзы (китайцы) едят непомерно много и притом пьют из маленьких чашечек, величиной не более наперстка, нагретую водку (сули), которую приготовляют сами из ячменя.»

Русские работники на лесозаготовках в том же XIX-м веке питались по-другому, например, как в артели, описанной П. Мельниковым. После жидкой похлебки «поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да нахваливали… Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашку сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил».

Сильно изобретать засыпке (повару) не приходилось, но рисковал он собственными боками, ежели не угодил бы артели. В одиночку такие эксперименты делать если не веселее, то безопаснее.

Случается, изобретать удается на стыке сезонов. После одной весны салат «Межсезонный» стал у меня фирменным. К началу апреля самая удавшаяся квашеная капуста приедается и «без дела» постепенно застаивается. В это время на рынках появляются зеленые, похожие на ландышевые, листики черемши. Если их порезать и смешать с квашеной капустой, то и получится прекрасный салат, сочетающий в себе приятную устоявшуся «зимнюю» кислоту и чесночный свежий аромат вместе с легкой горчинкой первой зелени. Ложка растительного масла облагородит простенький салат. Черемшу можно заменить накрошенными перышками лука. Похожий салат, который можно готовить всю зиму, делается из смеси квашеной капусты и натертой вареной свеклы. До винегрета ему не так и далеко, а готовится буквально за несколько минут.

Вариантов скороспелых блюд из подручных продуктов наверняка можно насчитать множество, но каждое из них готовится с доброй «приправой» здоровой фантазии.

Когда мы говорим о сладостях, так и вспоминается самый подходящий эпитет к этому слову — восточные. Где, как не на Ближнем и Среднем Востоке, умели делать знаменитую халву и множество других тающих на языке вещей.

А попробовать сотворить что-нибудь сладенькое можно почти сразу. Даже в магазин идти не понадобится, не то что ехать куда-нибудь в Багдад или Каир на кондитерские курсы. Правда, там бы научили печь такое египетское пирожное, как его описывает Д. Олдридж:

«Пирожное делается в виде тонких хрупких нитей и называется «кунафа».

Это сложное изделие, требующее знаний и навыков — лучше остановиться на простом. Например, быстро приготовить армянский аганц. Наверное, один компонент не отыщется, но тогда это уже будет не совсем настоящий аганц.

Считается, что на Кавказ это блюдо занесли монголы и там оно прижилось. Некоторые рекомендуют делать его без сахара, только смешать изюм, коноплю, ядра грецких орехов и пшеницу, предварительно на часок замоченную, а затем обжаренную без масла. Но изготовляют и такой аганц, когда эту смесь заливали густым горячим сахарным сиропом и скатывают в шарики.

Нельзя в небольшой рассказик вместить даже часть рецептов приготовления восточных сладостей. Хорошо если получится рассказать хотя бы о главных, названия которых у нас на слуху, но что они означают, мы не всегда знаем.

Изюм, как в чистом виде, так и в изделиях, одна из самых распространенных сладостей на Востоке. Сушеный виноград — сытный и вкусный продукт. Д. Дефо устами своего героя Робинзона так отозвался о нем.

«Наравне с хлебом изюм составлял главную статью нашего питания, и мы очень любили его. Я не знаю более вкусного, здорового и питательного кушанья.»

Мы больше всего знакомы с халвой, приготовленной из подсолнечника, а на самом деле «самая любимая на Востоке и самая вкусная халва — из грецких орехов». Но, оказывается, можно сделать ее и просто из пшеничной муки. Она обжаривается на топленом масле до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета, а затем заливается медом и снова жарится около пяти минут. Приблизительно на килограмм муки потребуется 400 граммов топленого масла и столько же меда.

Не менее знаменит рахат-лукум, постоянно упоминаемый в восточных сказках. Один из способов его приготовления поражает своей простотой. Приведу его дословно из книжки Т. Хатрановой.

«Потребуется на килограмм сахара — 120 г крахмала, 1 г винной кислоты, 1л воды. Сахар растворяют в холодной воде. Разводят крахмал в 0,75 воды и процеживают через сито, затем вливают его в сахарный раствор. Полученную смесь варят на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело. Отдельно в небольшом количестве воды растворяют винную кислоту. Готовность лукума следует время от времени проверять. Для этой цели берут двумя пальцами небольшое количество смеси. Если она готова, проба легко отделяется от пальцев. В готовую смесь вливают винную кислоту и снимают с огня. Расстилают лукум на деревянных лотках, посыпанных крахмалом. Охлаждают и нарезают ножом на кусочки, обваливают их в сахарной пудре.»

Покупали мы и козинаки, хотя правильнее их назвать гозинаки или гозинах, особенно если они сделаны не из подсолнечных семечек, а из орехов. Их мелко рубят, слегка поджаривают, ссыпают в мед с сахаром и варят около получаса. Горячую смесь выкладывается на мокрую тарелку и выравнивается. Орехов и меда берут поровну, сахара — пятую часть.

Похожим образом готовится и нуга, но в медово-сахарную смесь добавляют яичные белки, а вместо орехов можно использовать изюм. Нуга отличается тем от грильяжа, что ее основа тянется, а у того расплавленный, карамелизированный сахар более твердый, хрупкий.