Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Вольно же было Гоголевскому Собакевичу пренебрегать лягушками за обедом, после того как он навернул бараний бок с кашей да ватрушек. А вот великий хирург Сергей Юдин уже как врач не мог быть брезгливым, но и он вспомнил о лягушках только в голодные годы Гражданской войны. Весной ему «пришла в голову мысль, что если приготовить их по парижскому обычаю для еды, то можно, вероятно, насытиться великолепным кулинарным блюдом».

Он оставил подробное описание и ловли, и приготовления лягушек. Просто нельзя не привести его, коль уж речь на эту тему.

«В пищу пригодны только задние ножки, а потому я брал за них каждую лягушку, которые при этом сразу вытягивались в длину. А тогда я клал их на древесный пень и отрубал задние лапки по тазу косарем. И тотчас одним рывком я сдергивал лягушиную шкуру с окорочков, лапок и пальцев, как лайковую перчатку…

Анна Михайловна сбегала на больничную кухню и принесла ложку коровьего масла и просеянных белых сухарей. Но когда она на шипевшую сковороду бросила первую полную горсть лягушиных лапок, то случилось нечто неожиданное и довольно страшное: тонкие сухожилья, идущие к лягушиным пальцам, начали быстро сжиматься в горячем масле, и вся масса лягушиных ножек начала двигаться, извиваться и даже подпрыгивать на сковороде…

Конечно, мясо было нежное, белое. Но все же его было на каждой лапке так мало, что приходилось лущить их как подсолнечные семечки. Алексей Васильевич объедался и все время приговаривал: «Ах, как вкусно, вот наслаждение…»

Хирург действовал на свой страх и риск. Сейчас можно прочесть в самых элитарных журналах, как приготовить лягушачьи лапки. Писательницу Наталью Кончаловскую угощали своим национальным блюдом ее французские друзья, которые знали секреты приготовления.

«Так однажды они угостили меня знаменитыми лягушачьим лапками, которые продавались в магазинах, аккуратно уложенные в коробки по 50 штук. Это были только задние окорочка зеленых древесных лягушек. Приготовление этого блюда было чрезвычайно сложным: каждую ножку следовало опалить над газовой плитой дочерна, чтобы кожица отошла от мяса в виде черных шкурок, затем розовые окорочка обваливали в яйце и сухарях и бросали в кипящее оливковое масло, где они через несколько минут подрумянивались и подавались на стол на блюде. И хоть копоти, дыма и чада было предостаточно, все же я признаюсь: ничего вкуснее этих крошечных окорочков, похожих на цыплячьи лапки, не едала.»

Теперь приведу рецепты из поваренной книги. Считается, что на одну порцию необходимо около десяток пар задних лапок, отрезанных с тазовой костью. Их солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обмакивают в молоке и обваливают в муке. Жарят на слабом огне приблизительно 20 минут. Подавать специалисты рекомендуют с чесноком и мелко нарезанной петрушкой.

По другому рецепту, подразумевающему, что лапки придется добывать не в магазине, а самому и делать это надо гуманно, лягушек сначала усыпляют эфиром, а затем начинают разделывать. Лапки 45 минут выдерживают в соленом молоке, после чего протирают салфеткой и обваливают в муке.

В элитарном рыболовном журнале, который так и называется «Рыболов-Elite» рассказали, как можно наловить лягушек к столу с помощью простейшей удочки. Шевелящаяся на крючке красная тряпочка в качестве насадки завораживает лягушку и она буквально бросается на приманку. Съедобными считаются лягушки прудовая и остромордая.

Будучи на природе, можно попробовать своеобразный шашлык. Для этого лапки маринуют не меньше часа в смеси растительного масла, лучше оливкового, с соком двух-трех лимонов с добавлением мелко нарезанного чеснока, лаврового листа, а потом насаживают на шампуры и жарят над углями.

Он достоин быть отмеченным отдельно от остальных грибов. Не часто, рекомендуя рецепт грибного блюда, оговаривают из каких именно грибов его готовить. Обычно подразумевают просто смесь широко известных грибов, которые не требуют предварительного удаления горечи. Рыжик стоит особо, достойно конкурируя с белым, а то и опережая его. Правда, популярность его более скромная. Если боровик всегда красуется на первом месте в любой детской книжке, и его знают все, то о рыжике и пишут меньше, и не все узнают его в лесу, хотя перепутать яркий с оранжевыми кольцами гриб с каким-нибудь другим невозможно. К тому же на срезе всегда выступают ярко-рыжие пятна сока. Только еловые рыжики, зеленоватые сверху, можно не заметить, да и то такое случается лишь с малоопытным грибником.

Не всегда и не везде к рыжику относились так равнодушно. В северных областях средней полосы практически не собирали других грибов — только рыжики. Писатель Василий Белов в своей чудесной книге «Лад» писал, как его земляки почтительно относились к этому прекрасному грибу. Ели его и просто так, и в пирогах, и с горячими овсяными блинами.

«Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде.»

Не устают повторять, как когда-то с севера России отправляли в Париж соленые в бутылке рыжики — только такие грибки-монетки, которые целиком могли пролезть в горлышко. Кстати, при этом добавляют, будто цена такой бутылки не уступала стоимости лучшего шампанского. Очень дешево, хотя бы потому, что дорогие вина делают и пьют до сих пор, а о бутылках с рыжиками что-то больше не слыхать. Как и не выдают больше российским послам в дорогу кадушечку соленых рыжиков, что практиковалось в допетровское время на Руси.

В первую очередь рыжик всегда солили, к тому же без вымочки и отваривания да и без специй: тонкий аромат и сладкий вкус этого гриба тогда лучше чувствовался. Грибы даже не моют, чтобы вода не попала потом в рассол, состоящий только из сока гриба. В таком виде соленые рыжички шли на стол аристократам наравне с икрой, семгой и другими подходящими после водки закусками. П. Мельников (Андрей Печерский) писал, как начиналось застолье по-русски:

«Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся «бисерными»…

Вкусовые и питательные качества рыжика настолько велики, что его едят сырым. Запомнилось, как во время грибного сезона и связанных с ним отравлениях показали по телевидению мужчину, который прямо перед телекамерой съел только что срезанный большой рыжик, доказывая всем на свете, что свежим благородным грибом отравиться нельзя.

Писатель Владимир Солоухин рассказал, как можно есть сырые рыжики всерьез.