Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Впервые попробовал папоротник, когда случайно в мае обратил внимание на густо натыканные под деревьями побеги будущих папоротниковых зарослей и вспомнил прочитанное о них. Действительно, они легко ломались где-то на половине стебля. Нижняя его часть уже была слегка одеревеневшей и разрываться не хотела. Дома, не откладывая в долгий ящик, занялся приготовлением невиданного блюда. Да и всегда нельзя откладывать на потом обработку собранной лесной зелени: она быстро окисляется на воздухе, темнеет и становится непригодной к употреблению. Уже впоследствии, после нескольких опытов, убедился, что очень важно уметь правильно отварить рахисы: недоваренные они сохранят горечь, а переваренные расползутся и станут невкусными. Иногда можно прочесть, что варить следует в несколько приемов, начиная с десяти минут и промывая после каждой варки. Возможно, это оправдано, хотя время нахождения продукта в кипятке скорее всего завышено. Исследователь дикорастущих съедобных растений А. Измоденов рекомендует следующим образом проверять готовность сваренных рахисов.

«Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный — овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома».

О том, что вся горечь, травянистый привкус и даже вредные вещества перейдут в отвар, покажет его зеленоватый цвет.

Обычно даю некоторое время стечь воде, и потом отваренные рахисы кладу на сковородку с разогретым растительным маслом. Когда вся вода испарится, надо быть наготове: теперь недолго пересушить, испортить блюдо. Солить я предпочитаю перед подачей на стол, хотя отваривают папоротник и в соленой воде.

Точно так же жарят предварительно отмоченные в течение трех дней сушеные рахисы. Воду при этом следует менять несколько раз. А сушат сырье впрок на воздухе несколько дней тоже после отваривания.

Ценители папоротника-орляка из восточных стран заготавливают его в соленом виде. Солят его, как и грибы: укладывая слоями и пересыпая солью из расчета 200 граммов соли на килограмм зелени. Придавливают в деревянной или керамической посуде гнетом и через две недели сливают рассол, промывают, после чего стебли заливают приготовленным рассолом, ибо сок уже не выступит. Перед употреблением продукт вымачивают, чтобы удалить излишек соли.

Трудно передать вкус жареного папоротника. Одним он напоминает грибы, другим — спаржу, хотя это все очень натянутые приближения. Некоторые находят его похожим на жареную стручковую фасоль.

Вот как пишет о вкусе папоротника-орляка А. Измоденов:

«Вымоченные после сушки, разрезанные и поджаренные черешки более всего ассоциируются с грибами, в частности с ножками опят. А вот рахисы, взятые из засолки, лишь отдаленно напоминают грибы, зато у них четко проявляются ни с чем не сравнимый крахмальный поскрип на зубах и очень легкая солоноватая терпкость зелени».

Жареные, а особенно соленые рахисы хорошо подавать к мясу. Можно попробовать в конце жарки разбить на сковородку несколько яиц, правда, вкус самого папоротника в этом случае будет несколько приглушен, хотя само блюдо скорее всего пойдет на ура.

В лесах средней полосы папоротник-орляк образует настоящие заросли: найти появившуюся в конце весны поросль проще простого, а попробовать — тем более.

По сообщениям прессы, папоротник служит профилактическим средством против злокачественных опухолей.

Писатель-юморист, конечно, несколько преувеличил достоинства щавеля в качестве закуски после горячительных напитков. Есть и более известные продукты, подходящие для этих целей. Тем не менее на природе, когда нет особого выбора, любой сухарик, кусочек хлеба с мясом или сыром очень неплохо приправить листиками кислой травки — щавеля в первую очередь.

Дикорастущий щавель нетрудно найти на опушке, на склоне канавы, на берегу. Его сочные темно-зеленые листья, по форме напоминающие наконечник копья, наверное, знают все. В лесу проще пройти в темный ельник и там нарвать кислицы — легких трилистников на тонкой длинной ножке. Многие знают это лесное кисленькое растение под обиходным названием — заячья капуста. По вкусу кислица и щавель почти одинаковы, но последний имеет более весомые листья — набрать его на порцию проще. С учетом культурного щавеля его и потребляют намного больше, чем кислицу.

Помнится, по весне одной из обязанностей деревенской детворы был сбор дикорастущего щавеля на первые после зимы зеленые витаминные щи. Правда, зелеными их можно назвать лишь формально: щавель, в отличие, например, от крапивы в кипятке сразу темнеет. Собирать в это время щавель, когда еще очень мало ростков тянется из земли, несложно, хотя листики вольно растущего растения намного меньше, чем у огородного. Листья последнего чаще всего растут густо — их можно срезать ножом.

Разумеется, в деревне щи варили намного проще, чем это рекомендуют делать в солидных кулинарных книгах. Никто не добавлял крапиву, а тем более шпинат, который мало кто знал. Не протирали отваренные листья через сито. Их просто резали, бросали в кастрюлю, добавляли немного картошки, нарезанной ломтиками или кубиками, и варили до ее готовности. Забеливали сметаной, добавляли разрезанное вареное яйцо. Еле горячими, хотя многие предпочитали дождаться, когда щи остынут.

Где-нибудь на даче, в отпуске, на охотничьей стоянке хорошо сварить овощной суп из нескольких картофелин, луковицы, морковки на мясном бульоне, если есть кусок мяса с косточкой, а то и на бульонном кубике и перед готовностью бросить в него горсть кислицы. Только не забыть нарезать ее, а то длинные нитевидные черешки, свешиваясь с ложки, будут мешать хлебать.

Там же на скорую руку можно приготовить освежающий напиток. Для этого собранную кислицу заливают кипятком и дают настояться, пока напиток охлаждается. Потом настой сцеживают и подслащают сахаром или медом.

«Кисличный сок, подобно клюквенному, охлаждает и освежает», — рассказывает в своей книге о травах известный фенолог и писатель А. Стрижев. Он же говорит, что кислицу по-другому называют борщовкой или заячьей солью. Оба названия понятны.

«Щепотка заячьей соли заменит на привале и заварку и… лимон.»

Очень правильно подмечено. Обе кислые травки заготавливают впрок, хотя снова предпочтение здесь отдается щавелю. Кстати, проще всего посушить листья в тени. Многие предпочитают солить их сырыми, пересыпая солью и трамбуя зеленую массу. Другие консервируют щавель вареным в герметически закатанных банках.