Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Однажды в заводском общежитии мой друг Миша почти всю зиму угощал меня холодными щами из соленого щавеля. Он отваривал его с картошкой, добавлял яйцо и нарезанный репчатый лук. Мороз за окном отнюдь не мешал нам съедать по большой тарелке щавелевого холодника и наливать по второй на добавку.

«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

В годы перестройки и «шоковой терапии» в газетах, журналах, книгах очень часто стали появляться рекомендации по употреблению в пищу разных дикорастущих растений. Конечно, в основном рассказывали о приготовлении всевозможных салатов и супов из разной лесной, полевой, сорной зелени, богатой витаминами и минеральными веществами. Возможно, это было связано с тяжелым экономическим положением в стране, но в любом случае такие сведения никому не помешают. А охотникам, рыболовам и другим всякого рода бродягам по местам, удаленным от полей и огородов, такие знания вообще послужат во благо. Мало ли в какую ситуацию они могут попасть, во-первых, а во-вторых, и так приятно на костре сварить вполне съедобный супчик из трав и корений, которые в городе не отыщешь.

Правда, очень редко мы рвем даже знаменитую крапиву, чтобы просто добавить витаминной травки в любое варево. Никакого побочного неожиданного привкуса она не даст, а пользы от нее много. К тому же, и в кипятке не теряющие своей яркой зелени листочки здорово украсят тарелку с едой.

Ну, и, конечно же, мало знаем про сосновый «хлеб». А это уже не маловесомая травка, а самая настоящая пища, которая способна если и не прокормить, то спасти от голода. Приведу свидетельство этнографа С. Максимова об употреблении в пищу сосновой заболони.

«Срезается она ножом в виде лент, в свежем виде сладких на вкус и лакомых для крестьянских ребят. Для хлеба эти ленты сушат на медленном огне, высушенные толкут в деревянной ступке деревянным пестом в мелкий порошок и прибавляют в муку: хорошо еще, если половина на половину, а то и две трети на треть ржаной муки. Выходит хлеб очень горький. Я его пробовал и, однако, ломтя съесть не мог».

Наш известный кулинар В. Похлебкин рассказал о похожем употреблении сосновой заболони. Реска — это пресная лепешка из ячменной муки с примесью сосновой, которую употребляли на лесных работах жители европейского севера. По его мнению, нельзя однозначно связывать употребление в пищу древесной заболони с нехваткой пищи: такие горькие лепешки служили хорошим противоцинготным средством в зимнее время.

Зато ничем другим, как крайней бедностью и спасением от голодной смерти, не объяснишь употребление хлеба наполовину с лебедой — «хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький», по описанию Льва Толстого, исследовавшего проблему голода. Он же писал:

«Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Множество сведений о питательных свойствах диких деревьев и трав собрал писатель Н. Верзилин в своей удивительно насыщенной и интересно написанной книге «По следам Робинзона». Фенолог и писатель А. Стрижев, рассказывая о самых обычных растениях тоже приводит любопытные данные об употреблении их листьев, стеблей, корневищ. Плодов для самых разных нужд человека, и в первую очередь для стола.

Например, всем известный рогоз, растущий чуть ли не в каждой ямке с застоявшейся водой и издали привлекающий внимание своей величиной, длинными мечеобразными листьями и цилиндрическими бархатисто-черными шишками на крепких стеблях, имеет толстое длинное корневище. Его можно высушить и истолочь в муку для лепешек, а еще проще испечь — по вкусу оно будет напоминать бобы. Не только съедобны даже в сыром виде, но и сладки молодые корневища тростника, который тоже обильно растет у любого водоема. Пржевальский пробовал в «стране тангутов» в Центральной Азии «молодые побеги тростника, которые считают даже лакомством». Он же записал:

«Из метелок тростника летом изредка вываривают темную тягучую массу, сладкую на вкус».

Но особенно высоко великий путешественник оценил гастрономические достоинства гусиной лапки или лапчатки — любительницы пустырей и других неудобий, имеющей прерывисто-перистые листочки, покрытые снизу белыми шелковистыми волосками.

«Джума (гусиная лапчатка) семейства розоцветных обыкновенна и в Европе под названием гусиной лапки, бедренца, столистника и др. Описываемое растение доставляет маленькие, удлиненной формы съедобные клубни, которых при одном корне обыкновенно бывает несколько. Вкусом своим эти клубни в сыром виде отчасти напоминают свежие орехи; сваренные же, весьма походят на фасоль или молодой картофель и, будучи приправлены маслом и солью, составляют весьма питательную вкусную пищу. Копают джуму ранней весной и осенью… У всех тангутов джума составляет любимую еду и служит лакомством… Мы сами всегда старались добыть джумы от тангутов и обыкновенно ели ее с большим удовольствием».

Нельзя не сказать о еще одном презираемом у нас растении, корни которого по вкусу и запасам питательных веществ с успехом могут конкурировать с морковью, пастернаком и даже картофелем. Лопух или репейник, растущий сразу же за сараем, в первый год своей двухлетней жизни «растет в корень» — толстый и плотный. Его-то, не считая молодых листьев и черенков, и ценят японцы настолько, что давно разводят репейник, как овощное растение.

Детский писатель и художник Евгений Чарушин, так трогательно изображавший зверят в своих книжках, знал, как прокормиться в лесу не только лесными «огурцами», к тому же ранней весной, когда обыкновенно, что в лесу, что в закромах пустовато.

«У болот растут хвощи. Это такая трава, похожая на елочки. В наших краях хвощи зовутся пестами. Потому что хвощ похож на пестик. Он еще не распустился в елочку и торчит из земли столбиком. Эти песты надо собрать, посолить и зажарить в масле на сковороде. Получается очень вкусно. Похоже на печенку.»

Вот бы в придачу зажарить их, скажем, на липовом масле. Известно, что в плодиках-орешках этого дерева содержится «до 12 процентов съедобного масла, похожего на миндальное». В детстве мы это «нутром» чувствовали, жевали маленькие ядрышки и называли их «жирненькими». Самым примитивным прессом можно отжать хоть толику такого масла и отведать.