Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Конечно, вовсе не обязательно разводить лопух на грядке, но даже чистое любопытство должно подтолкнуть попробовать его корешок на зуб. Нечего и говорить, что в голодные годы, которые еще помнят люди старшего поколения, знание всяких подзаборных съедобных корешков и клубеньков может здорово выручить.

Древние еще установили, что лучше всего, когда пища является лекарством, а лекарство — пищей. Без сомнения, разнообразное, правильно сбалансированное питание — основа здоровья и средство его улучшения в случае отклонений от нормы. После открытия витаминов, ученым, врачам и кулинарам стало понятно, почему так тянет ослабленных однообразной концентрированной пищей людей к сочным травам и плодам. Они инстинктивно чувствовали в них спасение, потому что свежие части растений содержат постоянно необходимые организму вещества, без которых бесполезны самые калорийные продукты.

Оказалось, что очень многие растения, не введенные человеком в культуру, с избытком содержат разные легкоусвояемые витамины и минеральные соли. В отличие от окультуренных сородичей, их можно найти в самых разных местах, удаленных от грядок. К тому же они появляются почти одновременно с таяньем снега, что так важно после долгой зимы.

Снова приходится вернуться к крапиве. Самого известного витамина С в ее листьях в 2,5 раза больше, чем в лимонах. Зеленые листики умные люди добавляют прямо в горячий суп, уже налитый в тарелку. Пьют настой с сахаром и медом, заливая на десяток минут крапиву кипятком.

Болгары в серьезной кулинарной книге рекомендуют весной делать прекрасное сытное и вкусное блюдо из крапивы с яйцом. Около килограмма листьев и молодых побегов кипятят в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, после чего мелко нарезают. Пассеруют 3–4 ложки муки в таком же количестве масла, кладут в крапиву и заливают отваром и молоком, чтобы получилось пюре. Каждую порцию поливают кислым молоком и кладут сверху сваренные без скорлупы в мешочек яйца.

Почти точно так же едят черешки и еще не полностью распустившиеся листья сныти, которые в иных местах сплошным зеленым покровом застилают землю в лесу или в кустарниках. Они обладают своеобразным приятным запахом — раньше торговцы овощами перекладывали ею свой товар. И на вкус она хороша — варят из нее зеленые щи и делают витаминизированное пюре, можно и впрок засаливать вроде капусты.

Из любой весенней зелени хорошо сварить протертый супчик, для которого промытую, сваренную и откинутую траву пропускают через мясорубку, протирают и заливают отваром в смеси с каким-нибудь бульоном, добавляют специи.

Весной просто грех не попробовать вместо окультуренной спаржи, которую не очень-то и найдешь у нас, побеги других растений, внешне и по вкусу ее напоминающие. Например, поискать где-нибудь в захламленном прошлогодней растительной ветошью олешнике ростки хмеля, отварить и съесть, сняв кожицу и сдобрив солью и маслом. На лесных вырубках и гарях можно набрать ростков кипрея и точно так же приготовить.

В это же время усиленного роста всех трав традиционные салаты из овощного салата и зеленого лука не помешает разнообразить салатами или добавками из диких трав. В первую очередь из листьев одуванчика, который найти не проблема, и из побегов цикория, эти придется поискать и узнать, вспоминая, где в прошлом году летом голубели его звездочки-цветочки. Листья одуванчиков я по всем правилам вымачивал в подсоленной воде около часа, затем измельченные смешивал с зеленым луком и петрушкой: все-таки в чистом виде они как бы пресноваты, но иногда горчат, если не вымокнут хорошо. Если с первого раза одуванчик не произведет впечатления, стоит повторить опыт, помня, что во Франции это любимый весенний салат, а само растение в окультуренном многолистовом виде выращивается на грядках.

А вот побеги цикория придется немного потушить с маргарином, и уж потом, охладив заправить по вкусу салатными добавками.

Корни именно цикория и одуванчика используются в качестве лучшего суррогата кофе, потому что в них к зиме накапливается большой процент сладковатого вещества инулина и других полезных веществ. Такой «кофе», не содержащий кофеина, незаменим для тех, кому возбуждающие средства противопоказаны. Тщательно промытые корни сначала сушат порезанными на кусочки, а затем поджаривают и мелят.

Невозможно описать все дикие растения, которые вполне могут заменить овощи и фрукты.

В каждом регионе народом накоплен опыт использования каких-нибудь из них, и хотя ныне эти знания теряются, можно еще успеть записать со слов стариков, какие «лесные и луговые деликатесы» они сами ели и рассказывали про них другим.

Любой продукт может быть, наподобие маниока, не только вредным, но даже ядовитым. И нетрудно пострадать, коли не знаешь, как с ним обращаться. Правда, скорее всего, тот же сок маниока горек и неприятен — сырым его и не пробует никто. Это как фасоль, в сырых зернах которой есть вредные вещества, напрочь исчезающие при тепловой обработке. Животноводы хорошо знают, что позеленевший картофель ни в коем случае нельзя давать скоту — погибнет. А вот хозяйки, кажется, более хладнокровно относятся к нескольким таким картофелинам, срезают потолще кожуру и бросают в суп. То ли ядовитого вещества мало в толще клубня, то ли разрушается он при прогреве, но видимых последствий употребления такого продукта не наблюдается.

Более того, самая лучшая еда, поданная не вовремя, не в том количестве, может стать для человека самым настоящим ядом. Известно всем, но только тот забывает об этом, кто с жадностью набрасывается на еду после длительной голодовки, что нельзя этого делать. Любая пища для прекративших работу желудка и кишечника становится ядом.

Вот как писал Гоголь, возможно, несколько художественно, но верно:

«Движимый состраданием, он швырнул ему один хлеб, на который тот бросился, подобно бешеной собаке, изгрыз, искусал его и тут же, на улице, в страшных судорогах испустил дух от долгой отвычки принимать пищу.»

Когда в моду вошло голодание с целью оздоровления, и многие начинали «лечиться» самостоятельно, врачи столкнулись со сложной и малознакомой для них проблемой, как вывести человека из этого чересчур «здорового» состояния.