Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Среди красных, вишневых, бордовых встречаются яркая жгуче-горькая. По мнению некоторых, один такой гриб способен придать горечь всем остальным в кастрюле. Но большинство специалистов утверждает, что после отваривания горечь исчезает. На всякий случай ярко-красные сыроежки следует пробовать осторожно, хотя в любом случае среди этого семейства ядовитых нет.

Зеленая сыроежка отдаленно может походить на ядовитейшую бледную поганку, но человек, видевший тот и другой гриб, сразу запоминает характерные отличия. У поганки на утолщенной у основания ножке будет белое колечко или его остатки, а на мягковатой шляпке крупицы белых хлопьев.

Любителям необычных закусок можно порекомендовать попробовать салат из сырых сыроежек. Молоденькие не горькие сыроежки кладут в фарфоровую, эмалированную или стеклянную посудинку, пересыпая солью и специями по вкусу. Сверху придавливают гнетом на несколько часов, после чего салат готов к употреблению.

Тот, кто предпочитает более традиционные блюда, пусть воспользуется другим простым рецептом, который называется сыроежками по-русски. Грибы моют, ошпаривают кипятком и нарезают ломтиками. Жарят недолго на жиру, лучше всего на сливочном масле, после чего грибы заправляют сметаной и доводят до кипения. Специи лучше не добавлять.

Пробовал замораживать уже очищенные нарезанные ломтиками сыроежки, как рекомендуют хранить многие грибы, но не понравился такой способ. Размороженные медленно или прямо на сковородке они все равно остаются водянистыми, теряют свою приметную мясистую нежность. Намного вкуснее получается, когда грибы предварительно отваривают, а потом замораживают.

Название может ввести в заблуждение кого угодно. В самом деле, и не отбивная, и зонтик не настоящий. Единственно, когда ешь, то кажется, что это отбивная котлета из тонко отрезанного слоя филе то ли индюшатины, то ли камбалы. А потом узнаешь, что приготовлена она из гриба-зонтика. Впрочем, угощать таким довольно непривычным блюдом лучше всего с согласия гостя, а еще лучше только демонстрировать на собственном примере употребление в пищу гриба. Советую поступать так почти с каждым грибным блюдом, ибо грибы — продукт коварный, многие примеры отравлений тому подтверждение.

В книгах о грибах написано, что перепутать зонтик пестрый с каким-нибудь другим невозможно. И все же какой-то интуитивный страх долго останавливал меня, прежде чем я решился попробовать его. Уж слишком напоминает он формой, кольцом на ножке, пятнами на шляпке мухомор и всех его страшных ядовитых собратьев. Наконец, встретились на опушке два гриба на необыкновенно высоких ножках, с почти ровной шляпкой табачно-серого цвета в бурых чешуйках, из-за чего она напоминает черепичную крышу, и с небольшим бугорком по центру. Были они в самом расцвете жизни, не тронутые ни одним червячком, ватно-мягкие на ощупь — и я решился. Положил обе шляпки сверху остальных грибов пластинками вниз, чтобы не насыпалось между ними мусора, и понес домой.

Чистить их не пришлось, лишь сдул случайные соринки. Мыть тем более не было необходимости. Зато долго смачивал в вылитом на тарелку сыром яйце и тщательно валял по муке. Затем положил круглый «блин» в горячее масло на сковородке. Дожаривал, перевернув на другую сторону. Любопытно было смотреть, как впоследствии знакомые смотрели на «сумасшедшего», поедающего ядовитую поганку.

Есть горячий гриб нужно по всем правилам, отрезая небольшие кусочки ножом. Гарнир подходит любой из тех, что подают к мясу. Неплохо есть и просто с черным хлебом. Приправы вовсе не обязательны, хотя любители острого могут поперчить блюдо.

Подобным образом готовят также трутовик овечий, когда этот белый плотный гриб с очень тонким и тоже плотным трубчатым слоем достиг средних размеров и похож по форме и размерам на оладью. Растет он в мшистых еловых лесах и знаком далеко не всем грибникам.

Большой хороший рыжик, который отыскать очень трудно не червивым, тоже легко превратить в деликатесную котлетку: размеры ее намного скромнее «отбивных» из зонтика или трутовика овечьего. Разумеется, нельзя не только отбивать, но и неаккуратно обращаться с хрупкими грибами во время кулинарных операций.

В сумрачных ельниках иногда бывает огромное множество зонтиков. Сначала я думал, что это угнетенные лесной чащей зонтики пестрые: они ниже ростом, не так ровно раскрывают шляпку-столик в возрасте расцвета. Оказалось, что это очень близкий, но все же другой вид гриба — гриб-зонтик краснеющий, что и хорошо заметно, особенно на сломе ножки, он становится тускло-оранжевым, наподобие слома ольховой ветки. По гастрономическим достоинствам этот гриб стоит несколько ниже своего более известного «братца», но, по утверждению финского миколога Маури Корхонена, «в сушеном виде имеет отличный вкус, суп, приготовленный из сухих шляпок, более ароматный и вкусный, чем из свежих грибов».

Похоже, ученый недалек от истины. Действительно, суп получается таким, а единственный его недостаток — слегка темноватый цвет бульона.

В наше техногенное время, даже без учета аварии в Чернобыле, мы все где-нибудь да наберем пусть маленькую дозу, которую хотелось бы побыстрее нейтрализовать. Но дело совсем не в этом. Из самого обыкновенного папоротника-орляка (Pteridium aquilinum), распространенного по всему миру, просто-напросто можно приготовить немало вкусных и полезных вещей. Увы, почитание папоротника с кулинарной точки зрения распространено не так широко, как само растение. Только благодаря жителям Юго-Восточной Азии, которые высоко ценят кушанья из папоротника уже не одно столетие, и мы знаем о его съедобности, но сами пробовать не спешим. Мы знаем, что еще во времена Советского Союза на Дальнем Востоке заготавливали десятками тысяч центнеров папоротник и отправляли в Японию, но и это не очень подтолкнуло нас узнать, что же вкусного находят японцы в таком обычном растении.

Надо сразу оговориться, что используют в пищу и корневище орляка, богатое крахмалом, из которого можно приготовить немало блюд. Правда, делают это скорее всего по нужде, уже хотя бы потому, что в обычной обстановке другие крахмалистые клубни собрать и приготовить намного проще. Зато молодые побеги папоротника, с того времени, когда они вытянутся больше двух четвертей и до того, когда венчающая их «улитка» распадется на три отростка, можно без лишнего труда собирать и после соответствующей недолгой обработки подавать на стол. Поэтому и разговор пойдет про черешки тронувшегося в рост папоротника, которые имеют даже особенное название. Пригодный в пищу побег, представляющий пока только основу будущего растения, называют рахисом, что в переводе с греческого означает хребет.