Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка, и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили… Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде…»

Почему-то очень мало говорят и пишут о жареных рыжиках, возможно, потому, что все уходит на засолку, ведь ценный продукт всегда хочется сохранить, хотя и для того, чтобы изумить гостей, привыкших ничему не удивляться, особенно в наше время. А жареные свежие рыжики, не испорченные никакими другими грибами и хранением — это изумительный деликатес, доступный немногим, принадлежащих к великому племени грибников. Жарить можно порезанные соломкой грибы или целыми, предварительно помыв и обваляв каждый в муке. Конечно же, грибы, которые едят и сырыми, предварительно отваривать перед жаркой незачем.

Заготавливают рыжики не только засолкой, их прославившей. По сведениям историков, в 19-м веке в среде помещиков лесистых краев России был в большом ходу порошок для приправы супов, бульонов и любого жаркого. Его готовили из растертых в ступке, потолченных сушеных рыжих грибков. Из него делали «рыжее» масло: растирали с подсоленным сливочным маслом, «всыпая порошок столько, сколько примет масло» и хранили на льду.

Непревзойденным будет и салат из побывавших недолго в кипятке рыжиков. Их можно всего лишь просто ошпарить кипятком. Заправляют его обычным порядком, добавляя лук, уксус, растительное масло, но можно ограничиться только солью.

Часто попадаешь в лес случайно и ненадолго. Других грибов не встретишь, а сыроежки попадаются на глаза. Даже в пригородном лесу, где по дорожкам и тропинкам за день проходит множество людей, можно отыскать десяток-другой сыроежек. А сезон этих широко распространенных грибов начинается рано: первые разноцветные шляпки можно увидеть в конце мая, начале июня. И будут они регулярно появляться до конца октября, лишь бы проходили изредка дожди. Многие с пренебрежением относятся с этим грибам по многим причинам. Они ломкие — трудно донести их целыми. Иногда похожи на своих несъедобных, а то и ядовитых родственников. Зато на вкус они отменны, лучше большинства популярных грибов.

Неплохо сварить из сыроежек суп. А еще лучше сделать небольшую порцию деликатесного салата.

Простой рецепт вспомнился, когда на столе лежали недавно срезанные сыроежки. Несколько крепеньких полушарий с темно-вишневым буроватым верхом, одна кругла и желтая, как солнышко. Маленькие розовые совсем искрошились в пакете. Зато пяток больших и крепких с синевато-коричневой шкуркой и слегка побуревшими пластинками хорошо перенесли транспортировку.

Грибы порезал на кусочки, величиной с тыквенное семечко, предварительно сняв кожицу с краев шляпки, где она легко отдирается вместе с мусором. Кожицу снимал, чтобы быстрее очистить от налипшего лесного мусора, а не из-за того, что она повредила бы готовому кушанью. В центре грибов разноцветные отметины остались. В кипятке грибы подержал буквально 2–3 минуты. Затем последовала обычная процедура приготовления стандартного салата. Колечки лука, для смягчения горечи ошпаренные, соль по вкусу, немного черного перца самого мелкого помола и оливковое масло. Подсолнечное слишком ароматно — создает собственный привкус, но «за неимением гербовой пишут и на простой». Любители острого могут добавить уксуса.

По вкусу нежный салат напоминал что-то морское: то ли кальмаров, то ли креветок. Белый цвет салата приятно украшали разноцветные пятнышки остатков кожицы, поблекшие в кипятке.

Впоследствии пробовал в салат из сыроежек добавлять немного зеленого горошка или кубики картошки, сваренной в мундире. Возможно, неплохо подойдут и другие компоненты, например, зелень. В любом случае «морской» вкус свежих грибов будет ощущаться слабее.

Видно, не зря эти очень хрупкие, но мясистые, нежные грибы получили соответствующее название. Попробовав почти не вареными в салате, не хочется впредь отправлять их в жаренку в смеси с другими грибами, где они затеряются среди маслят и лисичек и никак не проявят своих достоинств.

Известный писатель, большой знаток грибов Владимир Солоухин в своей увлекательной книге «Третья охота» рекомендует сыроежки «сварить, как варят картошку в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ — ни лаврового листа, ни душистого перца горошком, ничего… И лучше есть их просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой.»

Очень правильно подмечено. Можно только добавить, что неплохо варить без соли, а уж потом добавлять ее, как кому нравится.

Другой писатель и любитель грибов Павел Маракулин жалуется, что в не грибное лето насобираешь одних невзрачных сыроежек… «Но отмоешь, сваришь и такой выходит грибной бульон, точно стерляжья уха, золотистый, густой, тягучий…»

Скептикам, пренебрежительно относящимся к сыроежкам и не верящим в их высокие кулинарные качества, будет интересно узнать, что, по крайней мере, четыре вида этих грибов в Финляндии относят к деликатесным, наравне с боровиками и рыжиками. Конечно, мы привыкли гордиться найденным красавцем белым, которых считаем по штукам, и мало ценим встречающиеся во множестве сыроежки. Такой подход свойственен человеку. Тянет его ко всему редкому, будь то гриб или заграничный кетчуп.

Известный в Финляндии миколог Маури Корхонен сетует, что и его соотечественники подобно нам частенько проходят мимо сыроежек, в то время как в Центральной Европе они самая желанная добыча грибников. Он же рекомендует быстро готовить отличную яичницу, для чего в сковородку со слегка прожаренными сыроежками следует разбить пару яиц и добавить соль.

Скорее всего большинство грибников без труда отличает сыроежек от других похожих на них грибов. Бросаются в глаза характерные широкие пластинки и ровная белая ножка. Правда, цвет шляпки у каждой свой, от бледно-зеленоватого до насыщенно фиолетового. «Франтихами леса» называл их писатель-натуралист Дмитрий Зуев.

Рядовые грибники конечно же не различают сыроежки по видам, которых в наших лесах несколько десятков. Да в этом и нет нужды, хотя по пищевым и другим достоинствам не все одинаковы. Лучшими по качеству бывают те из них, у которых синие, зеленые, лиловые, фиолетовые оттенки. За такую окраску на таежном севере, на Урале их называют синявками. Хороши желтые, но эти часто бывают червивыми.