Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Индейцы Южной Америки к востоку от Анд преимущественно питаются мукой из ядовитого маниока, торгуют этим важным для них продовольственным товаром. У нас тоже есть похожее растение, которое в прежние времена иногда использовали во время хлебных недородов. О нем рассказывал известный фенолог А. Стрижев.

Крестьяне осенью собирали крахмалистые корневища белокрыльника болотного, крошили их, сушили и мололи, а полученную муку варили и вновь сушили, чтобы подмешивать в тесто. Такая довольно сложная обработка требовалась потому, что растение это не только жгуче-горькое, но и ядовитое. После правильной обработки оно становится вполне съедобным и даже приобретает некоторую сладость.

Пожалуй, наибольшую известность приобрело употребление в пищу японцами рыбы фугу из семейства иглобрюхов. В печени и других органах этой рыбы содержится сильнодействующий яд, от которого человек может умереть через несколько минут. Готовить эту деликатесную рыбу, за которую посетитель ресторана заплатит большие деньги, может только высококвалифицированный повар. И все же сохраняется определенный риск для любителя этого лакомства.

К сожалению, мы сами еще более рисковые ребята, чем японцы. Каждый год в сезон газеты пестрят сообщениями об отравлении грибами, нередко они заканчиваются смертью. Судя по результатам исследований, в большинстве случаев виновником гибели людей становится один вид гриба — бледная поганка. У нас каждый самонадеянно считает, что умеет отличать съедобные грибы от ядовитых или знает методы (шарлатанские) обнаружения в них ядов, вроде «потемнения» луковицы в кипятке, в который попал такой гриб. В результате трагические исходы.

Многие довольно легкомысленно обращаются со смертельно ядовитым грибом строчком. Хорошо хоть предварительно кипятят и сливают отвар, хотя доказано, что такой метод не всегда спасает от отравления. Специалисты рекомендуют сушить такие грибы не менее полугода, к тому же не в жилых помещениях. Только тогда строчок превращается в полуфабрикат, пригодный для приготовления вкусных блюд.

Кстати, в Китае считают, что употребление жареных скорпионов делает человека невосприимчивым к ядам, вероятно, в первую очередь, к скорпионьему.

Существует еще одна категория продуктов, употребление которых, по крайней мере длительное, чрезвычайно опасно. Их известно пока немного, действуют они по-разному, суть их воздействия анализируют ученые. Врач, научный работник Александр Чаклин, объездивший полмира, исследуя географию и причины возникновения онкологических заболеваний, общавшийся со многими учеными, исследующими эту проблему, в своей книге «Путешествия за тайной» рассказал о некоторых закономерностях в питании людей и развитии болезней. Как пример традиционной пищи и способа ее потребления, от чего страдает пищевод, он приводит чаепитие у казахов.

«Он добавил в свою пиалу щепотку перца, насыпал немного пережаренного пшена и тут же залпом выпил. У нас, глядя на него, захватило дух: это же кипяток!.. Беда в том, что они не знали, насколько вредны для пищевода излишне горячий напиток и чрезмерно частое его употребление, особенно в сочетании с перцем и пересушенными зернами крупы…Нет сомнения, что эта смесь оказывает травмирующее воздействие на слизистую оболочку полости рта и пищевода.»

Медики давно предупреждают, что в многократно пережаренном жире появляются канцерогенные вещества. Так что надо осторожно покупать какие-нибудь чебуреки, на которых видны черные метки от вечно кипящего в не обновляемой посуде жира.

Уж не знаю, насколько можно доверять современной прессе, но проскочило в газетах этакий штрих из истории наших предков. Будто бы земледельцы славянских племен пекли пироги с «житниками» — мышами из хлебных амбаров. В принципе, ничего удивительного нет, но зная брезгливость нашего народа, трудно в это поверить. К тому же религиозные предписания в выборе еды за тысячелетие отучили людей видеть во всякой «погани» съестное. Разве что большой голод, полное отсутствие хлеба заставят его обратить внимание на такое «мясо», но тогда не о пирогах речь.

В наше время чуждые предрассудков ученые-биологи, работая в нелегких условиях дальних экспедиций, зная теоретически достоинства разной живности пробуют ее на вкус и нахваливают. Вот типичный образчик разговора у экспедиционного костра, записанный А. Сосуновым.

«Мышей нет, а сусликов и ондатр ел, — невозмутимо отвечает Олег. — Отличнейшее мясо… Жалко, ондатр не встречаем, а то бы я тебя угостил жарким. Пальцы, Михалыч, облизал бы. В Америке ондатру считают за деликатес. Ее мясо по калорийности ставят выше кроличьего».

Действительно, ондатра идет на походный стол биологов и охотоведов, которые изучают ее. Да и чем она хуже зайца, блюда из которого расписаны в любой кулинарной книге. Вот только длинный голый хвост подводит ее, делает похожей на огромную крысу и вызывает отвращение.

Еще удивительнее вел себя в экспедиции известный канадский биолог и писатель Фарли Моуэт. В молодости он занимался исследованиями жизни полярных волков в тундре. Чтобы проверить научную гипотезу о том, что волчья семья в летний период, когда возле логова с молодыми нет более крупной добычи, кормится в основном полевками, молодой исследователь поставил эксперимент на предмет питательной ценности мелких грызунов. Для этого он сам некоторое время питался исключительно ими. Сначала он просто отваривал мелкие тушки. С научной скрупулезностью записал свои ощущения.

«Вкус «мышей» — чисто субъективное восприятие, не имеющее ни малейшего отношения к эксперименту. На мой взгляд, он оказался весьма приятным, разве что мясо было чересчур нежное».

К концу эксперимента он нашел ни один способ приготовления полевок, но больше всего ему понравился следующий, который он и рекомендовал читателям, желающим использовать «несправедливо обойденный источник ценнейших белков животного происхождения». Привести его можно только дословно.

«Для приготовления этого деликатеса требуются: дюжина упитанных мышей, чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт.

Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом так, чтобы тушки были покрыты, и оставьте примерно на два часа. Нарежте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока не вытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковороду, иначе нежное мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут.»