Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Нет ничего проще приготовить что угодно, если для этого нужен всего лишь один-единственный исходный компонент. Простота приготовления и подтолкнула поставить на плиту сковородку с ячменем. После первого опыта понял, что не следует бояться легкого дымка, но в то же время нельзя допускать превращения аккуратных зернышек в спекшиеся угольки.

Дальше — больше. Перепробовал различные варианты. Обжаривал сильнее, слабее, смешивал, молол. Измельченный понравился меньше. Мало того, что мешает гуща, так еще настой получается не совсем товарного вида — мутноват. К тому же, как будто рассеивается легкий аромат подгоревшей хлебной корки. А цельные хорошо прожаренные зерна дают густой темный настой, сохраняющий прозрачность.

Нетрудно самому экспериментировать с ячменем, но можно пить ячменные напитки каждый день и при этом не возиться с обжариванием зерен. Местная промышленность и раньше производила немало составов, называемых кофейными напитками. После недолгого перерыва снова в продаже есть этот нехитрый продукт. Обязательным компонентом его является ячмень. Видно, зерна именно этой злаковой культуры содержат в себе ароматические и другие вещества, делающие его незаменимым для приготовления напитков. О пиве и вспоминать лишнее — каждый знает сам. Кроме ячменя изготовители могут добавлять зерна ржи, овса, корни цикория, натуральный кофе.

Скромные пакетики с суррогатом чая, возможно, теряются среди обилия других продуктов, затаренных ярко и красочно. Но обратить внимание на них стоит. По одной из гипотез медиков, человек только тогда не подвержен болезням и способен дожить до глубокой старости, если он потребляет по преимуществу продукты, выросшие на той же земле, где живет он сам, и где жило несколько поколений его предков. Организм где-то на генетическом уровне настроен на пищу, к которой привык род в течение долгого времени.

У большинства из нас есть привычка заваривать напитки покрепче. Каким бы темным не получился ячменный чай, в нем не будет тонизирующих веществ, свойственных кофе. Поэтому его можно давать детям утром и вечером. Заменитель чая и кофе прекрасно гармонирует с молоком, дети пьют его с удовольствием, «как взрослые».

О том, что возбуждающими напитками не стоит увлекаться и взрослым, говорить не стоит — это большая отдельная тема. По преданию, великий французский писатель Оноре де Бальзак не дожил до глубокой старости только потому, что слишком изнурял себя работой, поддерживая тонус чашками крепкого кофе.

Кстати, в последнее время японцы изобрели экстракт ячменного чая, содержащий добавку из шишек хмеля. Видно, специально для любителей ячменного напитка с градусами, которым иногда приходится пить и чай, особенно если так поступать рекомендуют врачи. Теперь они всегда будут чувствовать на языке знакомую приятную горечь.

Мы давно привыкли называть чаем любой травяной отвар, а не только из листьев чайного куста. И знаменитый писатель-романтик помог нам в этом. Всего раз писатель пил такой прекрасный напиток, который мог употреблять каждый день, тем более, что вырос он на вятской земле, где малинника хватает.

Мы привыкли и к тому, что знаем множество трав, листьев, плодов и даже гриб, которые можно заваривать вместо или вместе с чаем, но не используем их, хотя кроме приятного привкуса и несравненного аромата они придают настою целебные качества. Мы будем покупать китайские чаи, ароматизированные цветами жасмина, розы, других растений, а сами поленимся сорвать пучок чабреца и сделать то же самое.

Давно еще, у своих армянских друзей в Сухуми пил «горный чай» — вкусный горячий напиток, привлекающий вкусом, запахом, хорошо утоляющий жажду после «огненной» кавказкой пищи. Знал, что траву для этого чая собирают в горах и сушат. Каково же было мое удивление, когда много позже узнал, что пил я отвар самого обыкновенного для средней полосы пахучего чабреца — богородской травки. И это — в краю, где уже немало лет существуют плантации чая настоящего. Сам же не догадался узнать, спросить, повторить понравившийся напиток.

Конечно, не только ленью можно объяснить такое. Все-таки настоящий чай, обладающий слабыми наркотическими свойствами, вырабатывает у человека привычку употреблять только его и не изменять ему. Подтверждением этому может служить широко известный, но только у себя на родине, южноамериканский чай-мате. Горячий настой листиков иерба мате, так называемый парагвайский чай, тоже легко возбуждает, снимает усталость, улучшает настроение, причем он, в отличие от лекарственных препаратов, вкусен — его пьют и в одиночку и с друзьями. Потребление его входит в привычку. В Южной Америке мате достойно конкурирует с азиатским чаем. Своеобразен способ употребления парагвайского чая, пьют его из сосуда, сделанного из сушеной тыквы, посасывая через трубочку-бамбилью.

И все же множество трав, не обладающих возбуждающим действием, достойны, чтобы их бросили в кипяток и насладились красивым на цвет и вкус отваром. Пока ничего не прижимает, не следует считать такие отвары каким-то лечебным средством, это просто витаминное питье, обычно сладкое, помогающее съесть сухой бутерброд и утоляющее жажду. Оно незаменимо в походных условиях. Путешествуя на плоту по реке Белой в горной Башкирии, мы в ведро с чаем клали порядочный веничек душицы, а то и вовсе обходились ей одной. Чай пили горячим вечером, а назавтра во время плавания — холодным. На охоте ранней весной пили чай, заваренный вишневыми веточками, отдающий смолой этого дерева.

Писатель В. Архангельский рассказал, как путники, застигнутые ночью на Алтае, после ухи наслаждаются чаем из зеленых веток черной смородины. К тому же они добавили в чайник «пучок пожухших листьев бадана, похожих на лопушки подорожника».

«Чай этот был очень темный. Он припахивал распаренным листом молодого дуба и связывал десны. Пили мы его с кислицей — с красной смородиной — и морщились.»

В походе не привередничают, но в домашних условиях те же смородиновые листья лучше посушить, а еще лучше обработать так, как давно научились в Китае обрабатывать чай настоящий. Прекрасный чай получится и из листьев почти всех ягодных лесных растений: земляники, малины, ежевики, брусники. На всю Россию когда-то славился так называемый капорский чай, изготовляемый в селе Капорье из листьев кипрея. А обрабатывать собранные лучшие молоденькие листья разных растений автор замечательной книги «По следам Робинзона» Н. Верзилин советует следующим образом. Сначала листья завяливают в тени в течение не больше суток, затем их скручивают ладонями так, чтобы выступил сок. Ферментация подготовленных листьев проходит в ящике, куда их насыпают слоем в пять сантиметров и накрывают мокрой тканью, в течение 10-ти часов при температуре около 25 градусов. После этого листья быстро сушат на нежарко протопленной печке или в духовке.