Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Книга о волках прославила автора и разошлась огромными тиражами по всей планете. Интересно, хватит ли пальцев, чтобы перечислить всех, кто воспользовался кулинарным рецептом автора.

Говоря о еде, мы обычно подразумеваем нечто существенное, над чем придется поработать зубами. Да кстати говоря, мало кто из здоровых людей уважает протертые нежные супчики, предназначенные в большинстве случаев для самых немощных. Сохранили мы инстинкт предков, которые получали наслаждение, обгрызая мясо с увесистой кости. Недаром режиссеры так любят дать ее в руки артисту, изображающему средневекового рыцаря или первопроходца на американском континенте. Такую еду запивали водой, позднее в нее добавляли вино, и уже в самое последнее время широко распространились самые разнообразные напитки, многими из которых можно и насытиться. Но все же главное назначение содержимого кружки — утолить жажду, «промочить горло», особенно за обильной трапезой. Правда, подозреваю, что не жажда или потребность в улучшении пищеварения, заставляет человека очень часто прикладываться к бокалу с напитком, обладающим помимо жидкой консистенции и веселящим свойством. Но не дело автору, пишущему о съедобных вещах, разбираться, почему одному нравится «арбуз, а другому свиной хрящик». Лучше пробовать все и после выбирать наиболее понравившееся.

Пить чай со сливками меня в зрелом возрасте научил дядя из Казахстана. Там все пьют только так, и местные, и приезжие. До этого почему-то казалось, что сливки делают этот серьезный напиток по-детски приторным. Попробовав правильно приготовленный черный байховый чай со сливками, стал считать, что вряд ли пил что-нибудь вкуснее.

Почему-то вместе с самоварами исчезла традиция пить чай так, как пили в прошлом веке. А тогда о сливках к чаю не забывали. Можно вспомнить строки из автобиографической повести классика русской литературы С. Аксакова «Детские годы Багрова-внука».

«Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает».

Героиня романа Н. Чернышевского «Что делать?» тоже любила вкусный напиток.

«Вера Павловна — пьет не столько чай, сколько сливки; чай только предлог для сливок, их больше половины чашки; сливки — это тоже её страсть. Трудно иметь хорошие сливки и в Петербурге».

Ныне же, хотя в чайном сервизе обязательно имеется сливочник, редкая хозяйка подает его на стол наполненным. Возможно, они в какой-то степени правы: чем кое-как добавлять в хороший чай плохое молоко, лучше пить без него. С другой стороны, нет ничего сложного приготовить чай со сливками по всем правилам. Разве что можно столкнуться с единственной трудностью, известной Вере Павловне, — отыскать хорошие сливки нелегко и теперь.

Свежие сливки, лучше всего деревенские, ни в коем случае не подкисшие, надо плеснуть на донышко чайной чашки, а лучше — пиалы. Пиала — это чашка без ручки сильно расширяющаяся вверху. Затем залить свежезаваренный, обязательно крепкий байховый чай, желательно самого лучшего сорта. Раньше это был индийский чай. Сейчас качество чая проще всего определить по его цене. Допускается разбавить кипятком, если у вас сохранилась такая привычка или «заварник» небольшого размера.

Размешивать такой чай — значит портить его. Следовательно, нельзя и сыпать сахар-песок. Попробуйте пить вприкуску с колотым рафинадом. Подойдут и различные конфеты, хотя люди старшего поколения отдают предпочтение старинным «подушечкам». Пить надо сразу, не опасаясь обжечься. Тут-то в полной мере проявится главное достоинство широкой пиалы: чай в ней остывает быстро.

Сколько лить сливок?… Следовать примеру Веры Павловны отнюдь не следует. Лучше всего определить опытным путем, отсчитывая сливки чайными ложечками. Пользуясь столовыми ложками, скорее всего, сделаешь перебор, превратишь горячий терпкий напиток в теплое сытное пойло.

Ценный молочный продукт удивительным образом смягчает горьковатый тонизирующий напиток и в то же время не приглушает его вкус и аромат. Кстати, уже поэтому чай со сливками хорошо пить без сладостей. По идеально ровному приятному золотисто-восковому цвету напитка опытный человек легко определит, что сливки отличного качества, скорее всего снятые с отстоявшего деревенского молока. От магазинных на поверхности напитка могут появиться крошечные масляные кружочки, ухудшающие его вкус и внешний вид.

После того, как научился пить чай со сливками, узнал, что в самой «чайной» европейской стране — Англии чай пьют именно со сливками. Там даже с удивлением и презрением косятся на тех, кто совершает грубую ошибку — льет сливки в чай, а не наоборот. Наверняка англичане научились так употреблять чай в своей бывшей колонии Индии, откуда со времен знаменитых парусных клиперов поставляют огромное количество чая в свою страну. Знаменитый их соотечественник истребитель тигров-людоедов Джим Корбетт, прекрасно знавший Индию, говорил, что всякий, кто оказался в гостях у индуса «должен быть готов выпить чай, приготовленный на жирном свежем молоке с пальмовым сахаром».

Шерп Тенцинг — знаменитый «тигр снегов», впервые вместе с Хиллари покоривший Эверест, в своей автобиографической книге рассказывал о себе и своем народе:

«Пьем мы обычно чай, чай и еще раз чай, сколько оказываемся в состоянии выпить за день, совсем, как англичане. В старое время мы пили его на тибетский лад, с яковым маслом…»

К слову сказать, наш классик писатель Гончаров, путешествуя на фрегате «Паллада» хорошо познакомился с англичанами и их чаем и не понял их вкусовые пристрастия.

«Им все равно, — сделал он вывод, — похож ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был черен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай… Впрочем, всем другим нациям простительно не уметь наслаждаться хорошим чаем: надо знать, что значит чашка чаю, когда войдешь в трескучий тридцатиградусный мороз в теплую комнату, сядешь около самовара, чтоб оценить достоинство чая.»

Почему-то в большинстве книгах предпочитают говорить о чае с молоком. За этим общепринятым словосочетанием кроется ошибка. Попробуйте чай с молоком, особенно нежирным, и убедитесь, что и вкус не тот, и цвет совсем другой: просвечивает какая-то нездоровая синева.