Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Наверное, не такой чай имел в виду Лев Толстой, когда сообщал в письме жене:

«Я встаю очень рано. Пью чай с молоком, 3 чашки, гуляю около кибиток».

Конечно, если молоко по жирности приближается к сливкам, то чай с ним тоже будет великолепен.

Коли у пошел разговор о чае и о том, как его пьют разные народы, стоит вспомнить отдельные мало известные особенности чаепития на Руси. Нельзя не вспомнить впечатления большого французского писателя Александра Дюма в его путешествии по России в середине девятнадцатого века.

«Чай — это горячая жидкость, которую безжалостно глотают в России, — чай, которому, кажется, суждено вводить свою теплоту в окоченелые члены северных народов, придя с востока через пустыни только с этой целью, явно содействовал нашему физическому и нравственному оживлению».

Да, у русских в то время, пожалуй, чай, а вовсе не водка был любимым напитком. Его пили как в центре страны, так и на далеких ее окраинах, при этом в каждой стороне вносили свои особенности в эту процедуру. В Забайкалье, по словам тамошнего жителя писателя Александра Черкасова, пили «карымский (кирпичный) чай, который не заваривают в чайниках, а сливают в муравленных чашках, чугунках, то есть в кипяток бросают порцию чая и сливают поварешкой. Пьют его с солью, с молоком, со сметаной, с затураном — это поджаренная в масле мука. Словом, кому как любо.»

Такой чай нетрудно попробовать каждому и оценить его достоинства, что я и сделал. Вывод сложился сразу: хороший чай нельзя испортить, тем более теми добавками, которые мы постоянно употребляем, только в других сочетаниях. Как молочный суп одни подсаливают, а другие сластят, так же можно поступать и с чаем. В остальном — дело привычки.

На юге России пили несколько по-другому, с учетом заимствования о местных жителей. Суть организации чаепития засвидетельствовала писательница Мариэтта Шагинян:

«Тетушки пили калмыцкий чай… Кипятился в большом котле кирпичный чай, круглыми плоскими плитами продававшийся фирмой Высоцкого. Он потом процеживался, смешивался — половина на половину с молоком, и в большой миске его приносили в столовую… Перед каждой стояла небольшая, без ручки, чашка, подобная узбекским для кок-чая, и было свежее, со слезой, сливочное масло, солонки с солью, горка особых песочных сухариков без сахара, — пили калмыцкий чай, посолив его, опустив в чашку немного масла и похрустывая меж питьем рассыпчатыми сухариками. Нахичеванские врачи поощряли этот напиток, утверждая, что он продлевает человеческую жизнь. Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих пастушечьих костров пришел к нам этот удивительный чай, именовавшийся у армян калмыцким?»

Оставил рассказ о таком чае и рано умерший талантливый брат великого Льва Толстого Николай.

«Так называемый калмыцкий чай привозится из Китая сжатый, в твердых досках. Чай этот варится в котле очень крепко и долго, потом отвар процеживают и прибавляют к нему соль, молоко, немного тертого мускатного ореха и коровье масло, вместо которого ногайцы употребляют бараний жир.»

Нельзя умолчать, не привести отзыв о калмыцком чае Пушкина. Правда, пробовал он его в бедной грязной кибитке — обстановка, наверное, оказала свое влияние.

«В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она (калмычка) предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже.»

К чаю как-то идет жирное. У всех народов его старались заправить чем-нибудь жирным.

«Чай был крепкий, ароматный, заправленный густым оленьим молоком», — записал эвенский писатель Андрей Кривошапкин.

В Якутии, когда мороз стоит за сорок, свежие сливки сохранить трудно. Это не мешало попить вкусного чаю. Великий путешественник, географ С. Обручев с восторгом вспоминал чай, которым его угощали северяне.

«Хаяк — это смесь масла с молоком (иногда с добавлением воды), сбитая и замороженная. Он подается расколотым на куски и превосходен на вкус, когда примесь воды в нем незначительна. В комнате хаяк не скоро тает, если заморожен при температуре ниже 30 градусов, и с горячим чаем особенно приятен.»

Становится понятным, что чай так или иначе хорошо сочетается с молоком или молочными продуктами. Кстати, это отнюдь не относится к кофе.

Снова хочется привести слова Александра Черкасова, относящиеся к сравнительным достоинствам двух напитков и к их косвенной оценке знаменитым ученым и популяризатором науки Альфредом Бремом, который тоже в свое время путешествовал по бескрайним просторам России.

«Тут немало удивил меня Брем тем, что он пил много чаю и предпочел его кофе, говоря, что он только в России пьет хороший чай и пристрастился к этому благородному напитку».

Для тех, кто опасается крепкого чая, а по-другому его пить нельзя, приведу вывод голландских ученых. Они установили, что те, «кто ежедневно выпивал около пяти чашек чая, оказались на 70 процентов лучше защищенными от инфаркта, чем те, чья доза составляла две с половиной чашки».

Я вырос на ячменном чае. Мать не признавала другие, хотя в те далекие времена помимо настоящего чая в продаже была и пользовалась популярностью заварка, состоящая из прожаренных и спрессованных сухофруктов. Эти черные брикеты дети любили грызть просто так, всухомятку.

Ячменная заварка готовилась очень просто. Сковородку с ячменем ставили в печь к огню, и пока по соседству пеклись блины и жарилось сало, зерна дымились и темнели. Готовность определяли по цвету. Когда зерна становились темно-коричневыми, почти черными, сковородку вытаскивали. Далее заваривали по обычной чайной методике, давали настояться. Спитая заварка не пропадала — шла на корм поросенку.

Позже с удивлением узнал, что в Японии, издревле чайной и рисовой стране, не прочь попить ячменный «чай». Оказывается, японцы активно изобретают и патентуют всё новые способы приготовления заварки из ячменя. Это говорит о промышленном производстве продукта и достаточно широком спросе на него.

Японские методы ничем особенным не отличаются от известного деревенским жителям старшего поколения. Главное, ячмень обязательно поджаривают. Для улучшения аромата рекомендуют добавить слегка зарумянившиеся зерна в крепко прожаренные, придающие настою темный «байховый» цвет. Считают, что неплохо предварительно замочить ячмень и, дождавшись, когда проклюнутся белые острия ростков, снова высушить, поджарить, смолоть. Все эти способы защищены патентами.

Что интересно, полученный продукт они называют чаем, хотя процесс приготовления, исходное сырье и конечный порошок табачно-коричневого цвета вызывают ассоциации с кофе.