Наталья Сорокина - Грузинское вино: ренессанс

В дальнейшем мы будем говорить здесь о белых винах, потому что сравнение традиций в этой категории выглядит наиболее наглядно, к тому же именно они – главные за грузинским столом. И, что еще важно, за процессом рождения таких вин стоит формула «вино делает себя само».

Я как-то назвала метод производства грузинских белых в квеври «кошмарным сном европейского винодела», и вот почему: большинство базовых принципов при производстве белых вин в европейской и традиционной техниках диаметрально противоположны.

Итак, по пунктам.

1. Подготовительный этап.

Европейская технология предписывает всячески ограждать сусло от окисления. Если планируется производить холодную мацерацию*, то гребнеотделение и сам процесс настаивания на мезге, стараются проводить в атмосфере инертного газа**, в закрытых ёмкостях и при низкой температуре. Если же предварительная мацерация не предусмотрена, то проводится быстрое прессование (опять же – желательно без доступа кислорода), чтобы полностью исключить проникновение танинов в сусло, поскольку считается, что белое вино не должно быть терпким, вяжущим и иметь тонов окисленности.

Грузинское традиционное виноделие: серьёзное дробление винограда в открытых ёмкостях дает активное обогащение сусла танинами кожицы и гребней – то есть всеми возможными полифенольными соединениями. Естественно, в присутствии злостного окислителя.

2. Идём дальше. Процесс брожения.***

Европа: брожение при низкой контролируемой температуре. Интервал для белых вин здесь от 10 до 20—22 градусов, по желанию производителя.

Квеври: температура брожения – естественная. Изначально это температура земли, в которую закопан сосуд (14—16 градусов), но в дальнейшем она может подниматься, достигая 30—33 градусов. Все зависит от авторской методики и размеров квеври. Чем больше сосуд, тем выше может быть в итоге температура. А уровень её во многом определяет конечную ароматику.

3. Контакт с мезгой.

Европа (белые вина): полное отсутствие контакта мезги с суслом при брожении, и, естественно, при выдержке.

Квеври: длительный контакт с мезгой, включая гребни (!) в процессе брожения и выдержки, может длиться до полугода (в Кахетии). Правда, надо отметить, что в Западной Грузии вино гораздо меньше взаимодействуют с мезгой, а гребни не используются.

Как видим, все этапы отличаются от общепринятых в Европе, читай – во всем мире, который наследует европейской традиции.

И напоследок. После проведения алкогольной ферментации, в виноделии «по-белому» иногда проводят малолактическую ферментацию. Обычно этот процесс допускают у вин, которые выдерживают в бочках. В результате яркая яблочная кислота под воздействием молочно-кислых бактерий исчезает, а PН вина поднимается. Вино теряет агрессивную кислотность. Однако, по европейским канонам считается, что белое вино должно обладать достаточным уровнем кислотности, – иначе оно рискует стать невыразительным, не будет нести ободряющей свежести.

У вин из квеври кислотность, напротив, сглажена. Во-первых, тому способствует присутствие гребней, содержащих калий, – образуются соли винной кислоты, которые выпадают в осадок. Во-вторых, вино и в самом деле формирует себя само, и никто не контролирует течение малолактики. А значит, бактерии могут и после исчезновения яблочной кислоты смело трудиться над вкусом и ароматом.

В европейском виноделии всегда прицельно отслеживают момент, когда исчезает яблочная кислота и тут же добавляют сернистые соединения, чтобы инактивировать молочнокислые бактерии. При винификации в квеври никто не бросается в лабораторию выяснять, осталась ли в сусле яблочная кислота. А взамен права на жизнь, благодарные бактерии производят гораздо больше антибиотиков, чем обычно; те же, вместе с полифенолами из кожицы и гребней, активно защищают вино от нападок внешних агрессоров, – начиная с других бактерий и грибков и кончая кислородом. Европейские белые, не обладающие такими мощными защитными барьерами, вынуждены страховать себя повышенными дозами серы.

Осветление и фильтрация в квеври тоже идут естественным путём: мезга, опускаясь на дно, увлекает за собой мелкие и крупные частички ягод и клетки дрожжей. Большое содержание танинов также помогает стабилизации вина.

И ещё, – отмершие тельца дрожжей имеют значение! Дрожжевой осадок редуктивен от природы, он – дополнительный защитник от кислорода.

Нельзя сказать, что производители традиционных вин совсем уж не обращают внимание на окислительные процессы. На конечной стадии брожения винодел время от времени подносит к емкости зажженную спичку, проверяя, есть ли углекислый газ в надвинном пространстве в квеври. Как только активный процесс брожения прекращается, и углекислый газ, который тяжелее воздуха, перестаёт быть защитой от окисления, квеври запечатывают герметично, оставляя лишь трубочку с водяным запором для отвода СО2.

Правильно обработанные стенки квеври (а это отдельный большой труд****) практически не допускают микрооксигенации*****, поэтому родовые тона окисленности вино обретает скорее всего еще на начальных этапах производства. Это действительно пренатальные признаки. В правильном, незначительном количестве, они гармонично вплетаются в цветочно-сухофруктовые ароматы и кажутся вполне уместными. (Есть в мире вина, у которых эти тона – вообще обязательный компонент ароматики, хоть и формируется он на более поздних этапах развития напитка, к примеру – херес.) Тело у вина получается сбитым, упругим, ощутимым. И, да, конечно, – цвет! Насыщенно-золотой, с оттенком заката перед ветром – цвет красноватого янтаря. Такой характерный оттенок – следствие окисления полифенолов, которые в изобилии присутствуют в вине. К слову сказать, именно высокой концентрацией полифенолов и объясняются лечебные свойства грузинских традиционных вин. По сравнению с европейскими и новосветскими белыми, они несут не только гастрономические радости, но и вполне ощутимую терапию чахлому организму горожанина.

Сейчас эти вина производят в Грузии и крупные хозяйства. Правда во многих деталях подход здесь уже современнее, и, как следствие, напитки получаются стабильными, но вместе с тем и более «причёсанными», – что ж, это неизбежная трансформация при новом прочтении древнего метода. Так или иначе, традиция изготовления вин в квеври позволяет нам хотя бы примерно составить представление о винах, которые были в употреблении тысячелетия назад и в какой-то мере проследить эволюцию приемов производства.

К счастью, феномен квеври сохранился, живёт и как никогда имеет все шансы жить дальше. Не сомневаюсь, что у этих вин и вне Грузии всегда будут поклонники и ценители. Среди гедонистов и любителей здорового образа жизни – уж наверняка.