Наталья Сорокина - Грузинское вино: ренессанс

Глоссарий от автора:

* Мацерация – процесс настаивания сусла на мезге (кожице) в результате которого различные классы веществ попадают в будущее вино из разрушающихся клеток ягоды.

«Холодную» мацерацию (при низкой температуре) при изготовлении белых вин проводят для извлечения ароматических веществ. Длительность – обычно от нескольких часов до суток.

** Инертный газ используют для вытеснения кислорода, чтобы предотвратить окисление сусла и вина. Обычно это азот и углекислый газ.

*** Под брожением понимают биохимические процессы, в которых не участвует кислород. Реакции идут с помощью ферментов, поэтому часто используется слово «ферментация». Эти процессы древнейшие, они происходят еще с тех времен, когда кислорода на земле было мало.

Брожение бывает разным, в данном контексте нам интересны два вида:

1.Спиртовое брожение: дрожжи (одноклеточные грибы), используют в пищу глюкозу и фруктозу виноградных ягод, а в результате образуется этиловый спирт. При этом выделяется углекислый газ, – один литр сусла дает около 50 л углекислого газа!

2. Яблочно-молочное брожение – его обеспечивают молочнокислые бактерии. В классическом европейском варианте этот процесс проходит после алкогольного брожения для снижения кислотности вина. Другое название – биологическое кислотопонижение. В результате «зелёная» яблочная кислота исчезает, а появляется «мягкая», «сливочная» молочная кислота. Но есть нюанс: как только бактерии расправились с яблочной кислотой, они переключаются на другие соединения – например, на лимонную кислоту, что нежелательно. Поэтому, процесс уничтожения яблочной кислоты всегда отслеживается. Как только он завершен, тут же с помощью сернистых соединений активная жизнь бактерий прекращается. Яблочно-молочное брожение практически всегда проводится в «красном» виноделии и крайне редко – в «белом».

**** В традиционном грузинском виноделии стенки квеври обрабатывают (пропитывают) натуральным воском. Это существенно снижает микрооксигенацию и предотвращает развитие микрофлоры.

***** Микрооксигенация или микроокисление – проникновение незначительных доз кислорода в вино. В европейском виноделии процесс запускается искусственно, в стальных чанах или естественным путём через клёпку бочек.

Шутки в сторону – фамильному гербу четыре сотни лет: соха, виноградная гроздь, жезл, квеври. Все строго по делу. Мы с Натальей Сорокиной пьем вино и чачу в компании трех поколений семьи Тигишвили, – деда, отца и сына. Так, наверное, должна начинаться какая-нибудь былина или героический эпос с гномами и хоббитами, но я могу предложить взамен репортаж с места событий, – «былинники речистые» со времен Гражданской как-то сошли на нет, а сказки, кому не надоело, можно по телевизору. Так что у нас хроника, и последние полвека семейной истории мы получаем из первых рук.

Дурмишхан Тигишвили начал работу технологом на винзаводе номер 1 еще в 1961 году. Для советского виноделия это было сложное время, – очередной аграрный эксперимент теснил традицию. Точнее, говоря современно, отжимал квадратные метры. О горбачевской программе трезвости, сопряжённой с истреблением лозы вспоминают сейчас многие, так вот: это было не первое мероприятие такого рода. Хрущев в начале шестидесятых сделал примерно то же самое, правда с иной идеологической подоплекой, – надо было освободить площади под кукурузу. В результате республика, особенно западная её часть, лишилась почти двухсот (!) сортов винограда, немалая часть которых, похоже, утеряна безвозвратно. Кукуруза правда растет и по сей день, но сей день мы, уж простите, посвятим не кукурузе.

Ркацители тем временем бесподобен. Он с семидесятилетних лоз, есть и постарше, все серьезно. Хозяева вино не комментируют, да и мы по большей части помалкиваем, – поди вон, подбери прилагательные к Монике Белуччи, эталон он и есть эталон, лучше уж не позориться, так пей. Это потом Наташа напишет какой там был второй и третий нос, а пока надо прожить процесс с погружением. А вот красные вина Михаил Тигишвили не оставил без аннотации:

– Саперави не любит откровенной жары, это вам не Сира. Лозы у меня довольно старые, 37 лет, и вино, как видите, сложное, уравновешенное. Напиток для джентльменов, подчеркнуто нейтральный. За урожайностью в ущерб качеству я тоже не гонюсь: 7,5 тонн с гектара против 12,5 у Ркацители. При всём при этом, врать не стану, стилистически мне самому ближе более физиологичная редакция этого сорта. Лучший Саперави, по мне, из Греми, Кварели. Там выходит тельное, мясистое вино, иной раз даже с перехлестом. Его и сухим-то по большому счёту делать грех, – томное оно, братцы, и вообще просится скорее в разряд Киндзмараули…

В разговор вступает Тигишвили-старший, и мы, покуда трезвые, узнаем, что в этом хозяйстве практикуется любопытный технологический прием: квеври тут вписан в спираль. Змеевик опоясывает сосуд плотно, соприкасаясь с ним в облипочку, по нему циркулирует вода, передавая температуру наружним стенкам. Грелка с водопроводом в одном флаконе, если угодно. Это позволяет отчасти взять под контроль температуру брожения, а «отчасти» – потому что если речь о двухтонных сосудах, на брожение в глубине объема всё же сложно так повлиять извне.

И, да, айс-вайн. При всей моей отстраненной позиции к напитку как к таковому, эта ласковая и изящная версия, пожалуй, заставит меня скучать по ней. Здесь нестандартно все – от формы и объема бутыли до полного отсутствия тяжелых, приторных нот во вкусе.

Чача тут и вовсе особый разговор. Не потому что в конце застолья разговор всегда особый, – дело в генезисе напитка и его родословной. «Шато Тигис» – первая в стране компания, которая получила международный сертификат на производство органической чачи. Но это всё же во-вторых. А во-первых – она здесь всегда моносортовая: отдельно делается из мезги от Ркацители, отдельно – от Саперави. Нас, в итоге, угощают той, что настояна на тархуне. Если мне когда-нибудь запретят пить торфяной виски, буду брать взятки вот такой жидкостью, запишите.

А вот только ради этого момента стоило лететь в Грузию – не так часто удается попробовать возрастное квеври.

Ркацители 2005 (!)

Хирса, Кахетия

Органическое, сухое

12,5%

Квеври

Старые лозы

Темный, прозрачный блестящий янтарь с коричневыми оттенками.