Юлия Идлис - Рунет. Сотворенные кумиры

— У-ух! — рассмеялся Мехбу. — Перес каросый! — и высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.

(«Казан, мангал и другиемужские удовольствия»)

— Задача — не только рассказать что-то о культуре, о народе каком-то незнакомом. Все-таки надо признать, что о незнакомом, несмотря на то что прожили в одной стране 70 с чем-то лет. Да нет, какое 70 лет? — 130 лет, если говорить об Узбекистане, и 200 лет, если говорить об Азербайджане. Не только рассказать о культуре, но и ударить по физиологии, то есть заставить человека пойти и добыть себе такую еду. А для чего нужно такое насилие над личностью? Вот если взять маленьких детей — двух-, трех-, четырехлетнего возраста, — и поставить перед собой задачу, чтобы эти дети прослушали какую-то классическую музыку, придется создавать им какие-то стимулы. То есть маловероятно, что эти дети не выберут послушать «Муси-Пуси». Точно так же люди, если у них не будет побудительных мотивов, не будут понимать, что это хорошо, здорово, в конце концов, престижно — есть именно хорошую еду, а не что попало, не супчик из пакетика. Рассказывать о еде скучно или рассказывать о классической музыке скучно — я считаю, это просто преступление против человечности. И когда за деньги продается еда, приготовленная равнодушными людьми, — как это назвать, если не преступлением? Если делают плохую, невкусную еду — это преступление того же порядка, как врач дает человеку не те таблетки, понимаете? Кулинария очень важна в человеческой жизни, может быть, более важна, чем медицина. Хирург вторгается в организм человека, скажем, один или два раза в жизни в лучшем, он же одновременно и худший, случае. А повар — ну, не повар, но тот человек, который готовит, — результаты его деятельности оказываются в наших организмах как минимум три раза в день. Что важнее? Плохой повар непременно выпишет направление к хирургу.

«Да и правда, жизнь так коротка и счастья в ней не так уж много, чтобы разбрасываться радостью и удовольствием, которое дарит нам вкусная еда».

(«Казан, мангал и другиемужские удовольствия»)

Вкусная еда — это еще и выбор правильных ингредиентов. Правильных не с точки зрения соответствия рецепту, а с точки зрения качества. Сталик превратил в отдельный литературный жанр описание сырого мяса — всех этих отрубов, вырезок, толстых и тонких краев, ног, требухи, пленок, жилок и прочих потенциальных шашлыков и кебабов. О них он пишет, как о родных людях, — с нежностью.

Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъесться как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо будет под слоем жирка.

Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой мяса, и не слишком крупные кости, ребра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках и бедрах не торчат кости.

Из журнала stalic, 14 октября 2008

Другая составляющая хорошего обеда — хороший едок. Сталик, в соответствии со своим имиджем кулинарной звезды, кормит известных людей — москвичей и гостей столицы. В октябре 2008 года ему довелось покормить режиссера и музыканта Эмира Кустурицу кебабом, специально придуманным для этого случая.

Кебаб подавался на бис до тех самых пор, пока у меня не кончился сулугуни и мы не решили сделать порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности — не то. Без сулугуни — не то, и все тут. Пришлось выйти, зачитать дальнейшее меню ужина — и все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость и надеясь на гуманность.

А про Кустурицу могу сказать вам: отлично ест! Ест красиво, не капризничая, ест с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием — хорошей едой. Да только никакая это не особенность, это наоборот — довольно общее для очень многих талантливых, добрых и плодотворных людей.

Из журнала stalic, октябрь 2008

— Давайте теперь поговорим о профессиональных кулинарных сообществах в ЖЖ — например kitchen_nax.

— Теперь это, увы, пристанище троллей. Из прежних толковых людей туда уже никто не ходит, а собираются люди, которые делают умное лицо, но к реальным знаниям и умениям это гримасничанье никакого отношения не имеет. А несколько лет назад это было замечательное, хотя и злое сообщество. Не профессиональное, но очень грамотное в кулинарном смысле: то есть его участники не зарабатывали на жизнь приготовлением еды. Но знания многих из них превышали, причем в значительной степени, знания тех, кто называет себя профессионалами. Это были люди, которые читали и покупали книги. Вот посмотрите, — Сталик кивает на книжные шкафы в комнате, заставленные огромными томами на нескольких языках. — Это все кулинария, кулинария. Так, вот это вот не кулинария, — ему попадается какая-то художественная книжка. — А это все кулинария. И это все кулинария.

— На каких языках?

— В основном — английский, русский. Попалось несколько книг на немецком. Что-то я покупал когда-то здесь, в Москве, потом отвозил это туда, в Фергану, потом пришлось привезти обратно. Кулинарная литература достаточно дорогая. Вот эта книга 400 евро стоит — совершенно заслуженно. То есть это все дорогое удовольствие. И вот люди, которые раньше общались в китчен-нахе, — у большинства из них такие же библиотеки или больше. Эти люди читали, они были в курсе всех событий, которые происходят в мире. Они общались, и это общение позволяло им двигаться вперед. Теперь там совершенно другая атмосфера, но что поделать.

А повара — я же столкнулся с профессиональными поварами здесь, в Москве — не читают ничего, они готовят, варясь в собственном соку. Переучить их практически невозможно. Меня несколько раз приглашали в ресторанные проекты в качестве консультанта, в качестве бренд-шефа, и я не нашел общего языка с этими поварами, которые работают в московском общепите. И считаю, что слава богу и хорошо, что не нашел, потому что это бы означало, что я один из них. А то, как они готовят еду, — это очень часто унижает человеческое достоинство.

Понимаете? Нет, разумеется, в любом ресторане что-то готовят прилично. Но не потому, что они знают, а просто потому, что кто-то когда-то в них это вбил, а основа, стержень у этого рецепта настолько крепкий и мощный, что, сколько его ни искажай, все равно получается хорошо. Либо это какие-то простые вещи, которые тяп-ляп пожарил на сковородке, довел в духовке до готовности и полил готовым соусом. Думаете, вот эти соусы, которые используют в ресторанах, или бульоны, — это все по-настоящему ими там готовилось? Это все покупается в коробках, в ведрах, в порошках. И на профессиональной кухне часто делается такое, за что в том же самом китчен-нахе просто бы сгноили бы, жить не дали бы, заставили человека не подходить больше к кухне никогда.