Хоуп Джарен - Темная сторона изобилия. Как мы изменили климат и что с этим делать дальше

Покинув початок, кукурузные зерна либо отправляются в землю, либо съедаются, либо перемалываются в муку, состоящую из трех базовых компонентов — масла, белка и крахмала. Структура его очень проста и напоминает гирлянды бумажных ангелочков, которые мы вырезаем для новогодней елки: это сотни и сотни одинаковых молекул, вытянувшихся в одну линию. Японские ученые, занятые в пищевой промышленности, в шестидесятых усовершенствовали метод расщепления этих цепочек на отдельные звенья. А еще они научились превращать глюкозу во фруктозу. В результате получался не кристаллический сахар, а сироп, в котором фруктозы было больше, чем в столовом сахаре. Это вещество назвали «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», сокращенно КСВСФ.

Сокращение рынка сахара в 1974 году привело к тому, что Америка, где кукурузы всегда было в достатке, нарастила производство КСВСФ — и вскоре стала крупнейшим его поставщиком в мире. К 1982-му Штаты экспортировали более 1000 т сиропа в год. Он начал заменять столовый сахар. Сегодня из трех полученных из сахара калорий в диете американца одна приходится на кукурузный сироп.

Нужно признать, что КСВСФ действительно удобен. Сахарный песок имеет неприятную привычку расщепляться под воздействием кислот, то есть, проще говоря, становится коричневым и приобретает странный вкус. Сироп лишен этой особенности. Кроме того, он гигроскопичен, то есть поглощает жидкость, помогая сохранять свежесть продукта в течение долгого времени; это делает его идеальным ингредиентом для запечатанных сладостей, которые иногда месяцами (а то и годами) ждут своего покупателя на полке магазина при автозаправке или в торговом автомате. Что еще важнее, кукурузный сироп — жидкость. Его легко растворять, а значит, и использовать как подсластитель в производстве напитков. Стоило потребителям разобраться в этих преимуществах, как объем производства КСВСФ взлетел до небес, как и объем уходящей на это кукурузы. В 2001 году в Америке изготавливали больше 9 млн т сиропа в год; 95 % его употреблялось в пищу в составе полуфабрикатов и сладких газировок.

С 1970 года потребление КСВСФ стабильно росло и к 2000-му добралось с отметки чуть выше нуля до почти 10 % от всего объема полученных американцами калорий. В тот же период времени ученые зафиксировали резкое увеличение средней массы тела в стране, что привело к бесконечным спорам о том, не привел ли кукурузный сироп к эпидемии ожирения. Аргументы в пользу этой теории, как и против нее, достаточно весомы. С одной стороны, из-за внедрения в промышленность сиропа в диете американцев стало больше фруктозы, а увеличение ее доз провоцировало у животных нарушение выработки жира и инсулина. Тем не менее сахара в рационе людей стало больше, но физической активности не прибавилось, так что дело могло быть просто в избытке получаемых калорий.

Пока неясно, что вреднее — кукурузный сироп или обычный сахар, но уже можно с уверенностью утверждать: полезнее всего будет избегать и того и другого. Вы ничем не рискуете, исключив сладкие напитки из своей диеты в пользу воды; более того, ряд исследований показывает существенные улучшения в результате этой нехитрой замены. Вот почему программы клинического питания выбрали своей мишенью газировки, и многие услышали их призыв. В Штатах продажи разного рода лимонадов с 2007 по 2012 год упали на 12 %; снизилось и общее потребление сахара. Сейчас, если сравнить с ситуацией 20 лет назад, оно идет на спад; и все же общая его цифра до сих пор в два раза выше, чем когда я была ребенком.

Вы, наверное, спрашиваете себя: как производители поступают с лишними 10 млн т сиропа, от которых отказались потребители? Ответ прост: они экспортируют их в Мексику. Там сейчас пьют больше газировки, чем в любой другой точке земного шара. В среднем жители этой страны получают из содержащих КСВСФ продуктов (в основном сладких напитков и полуфабрикатов) 12 % от общего количества калорий. Особенно страдают дети: больше 80 % подрастающего поколения потребляют больше сахара, чем рекомендовано для их возраста.

На данный момент кукурузный сироп не слишком популярен за пределами Соединенных Штатов, Мексики и Канады: это специфически североамериканский продукт, сырье, полученное в результате переработки растения, в избытке произрастающего здесь. В США производится почти 20 % от общего объема кукурузного крахмала; если когда-нибудь мировой спрос на него повысится, Штаты легко удвоят или даже утроят производство и экспорт КСВСФ буквально за вечер.

Но вернемся к столовому сахару, старой доброй сахарозе, ведь мы продолжаем поглощать ее в немыслимом количестве. За 1969 год население планеты потребило около 60 млн т сахарозы; с тех пор эта цифра выросла в три раза. В этом году Америка импортирует столько столового сахара, что им можно трижды заполнить чашу Yankee Stadium. И что дальше? Куда пойдет весь этот сахар, который мы видим в своей тарелке? А мясо, овощи, зерно, яйца и сыр? Где они окажутся потом?

Как минимум 40 % — в мусорной корзине.

Город Свиной Глаз (Миннесота, почтовый индекс 55 102) не вполне соответствует своему великолепному прозвищу. Каждую зиму там по три месяца держится температура около –17 °C, и обязательно выдается неделька, когда в городе еще холоднее. Если 20 лет назад вы жили там и когда-нибудь видели, как прорвало канализацию, вы знакомы с моим братом: это он приезжал на место происшествия в большом грузовике, залезал по уши в грязь и устранял аварию.

Он также утверждает, что получил повышение, просто ответив на телефонный звонок. Ребята из отдела ассенизации не моргнув глазом шагнули бы в покрытую льдом лужу экскрементов, но от одной только мысли об общении с людьми их передергивало. Поэтому в подвале здания, где они размещались, бесконечно звонил и звонил телефон. Однажды брату это надоело, и он снял трубку. И сказал: «Здравствуйте!» Через какое-то время этажом выше решили: раз этот парень ответил на звонок, значит, он знает, что делает. Если верить брату, так его и перевели на офисную работу.

Город был основан в 1840 году и получил свое название в честь самого известного предпринимателя округа, Пьера Паррана по прозванию Свиной Глаз, контрабандиста, который торговал самогоном на полуразрушенной дамбе на реке Миссисипи. Спустя год французский священнослужитель попытался переименовать город в Сент-Пол, в честь святого Павла, и официально предпринял первую отчаянную попытку превратить Свиной Глаз в место, где можно остаться не только в силу необходимости.