Герман Устинов - Смена эпох

В толпе прохожих, с рассветом заполняющих улицы Кабула, сразу обращаешь внимание на разносчиков утреннего хлеба. С огромными подносами на голове, где лежат в чистой тряпице несколько десятков продолговатых горячих лепешек, они направляются к шашлычным, ресторанчикам, бензоколонкам и даже к зданиям государственных учреждений, где старички-курьеры уж заваривают первые чайники черного и зеленого чая для сотрудников и посетителей.

Хлеб для афганца — повседневная и основная еда. Один мой кабульский знакомый, учитель-филолог Мухамед Акбар, рассказал мне, что его семья из десяти человек съедает за завтраком полтора, за обедом — четыре, а за ужином три килограмма хлеба. Ничего удивительного. Мясо здесь всегда было дорого, средней семье оно доступно не чаще чем раз в неделю. Рыбы, как и молочных продуктов, почти нет. Фрукты, виноград в изобилии и дешевы только летом. Вот и приходится полагаться на простые и традиционные продукты: картофель, свеклу, лук, редиску да прочую нехитрую зелень, чай и сахар, ну и, конечно, — хлеб.

На афганский стол хлеб, или по-здешнему нан, издавна попадал из нан-тандурй. Это вкопанная в землю печь из обожженной глины, главная принадлежность каждой кустарной пекарни, нан-вай. В одной нан-ваи работают обычно пять-шесть человек, хозяин и его родственники. Они обслуживают несколько окрестных кварталов.

Мне не раз приходилось наблюдать, как пекарь ловко хватает раскатанные в виде продолговатого блина будущие лепешки и пришлепывает их к раскаленной внутренней стенке тандури. В его руках всего два инструмента — мокрая ватная подушечка, спасающая от ожога при погружении лепешки в печь, да длинный железный крюк, с помощью которого готовый хлеб вытаскивается наружу. От постоянного жара, пышущего со дна печи, глаза пекаря всегда воспалены, лицо и руки закопчены. Но ему некогда даже подумать об этом. Хлеб на мгновенье нельзя оставить без призора, горелый никто не купит. Быстро снуют руки мастера. Раз лепешка, два лепешка, и вот на специальном подносе уже аппетитно и благоухающе высится горка свежеиспеченного хлеба.

Что говорить, горячие, только что из нан-ваи, лепешки очень хороши: хоть с чаем, хоть с арбузом, хоть с похлебкой. Захочется шашлыка, в ближайшей шашлычной завернут тебе пряные, сочные кусочки мяса вместе с зеленью прямо в лепешку. До самого дома она сохранит тепло да еще пропитается ароматом и соком нежной баранины (как тут не вспомнить находчивого Ходжу Насреддина!). Зато назавтра лепешка значительно теряет во вкусе, становится пресной, серой на вид. Последнее, впрочем, легко объясняется. Хозяева нан-ваи — люди экономные и покупают не белую, а более грубую, серую муку. Она значительно дешевле.

У хлеба из нан-ваи есть и еще один существенный недостаток. Маленькие пекарни принадлежат не государству, а частным хозяевам. Они диктуют цену — и немалую! — готовой продукции. Поэтому многие кабульцы, любящие традиционные афганские лепешки, приходят в нан-ваи со своей мукой (ее, как и сахар, все трудящиеся города покупают в специальных государственных магазинах по твердым, низким ценам). Такая лепешка обходится потребителю в два-три раза дешевле.

Есть люди, даже в городе, которые пекут хлеб у себя дома. К ним относится и семья уже известного вам Мухамеда Акбара. «Во-первых, все домашнее гораздо вкуснее, а, во-вторых, я, единственный работник в нашем доме, просто бы не смог прокормить своих ближних «с базара», — объяснил мне причину старый учитель.

И тут я подхожу к теме «русского хлеба» в Кабуле. Речь пойдет о знаменитом в стране кабульском хлебозаводе, первой ласточке афганской хлебопекарной промышленности. Именно промышленности, а не традиционного, кустарного производства.

Тридцать семь лет назад Афганистан обратился к своему северному соседу, Советскому Союзу, с просьбой о помощи в строительстве хлебозавода, двух элеваторов и мельницы. Нужда в этих объектах была огромная. Жаркое афганское лето часто «снимало урожай» раньше крестьянина. Значит, надо всегда иметь запас. Но и в урожайные годы из-за отсутствия мощных современных хранилищ значительная часть зерна терялась. Перебои в снабжении хлебом и мукой были в центре страны хроническими.

Просьба дружественной страны была воспринята у нас с пониманием. Советский Союз выделил на постройку этих объектов и закупку для них оборудования кредит в 3,5 миллиона долларов и взял на себя большую часть забот по созданию всего комплекса, вплоть до подготовки специалистов. Это было первое крупное соглашение в истории афгано-советского экономического сотрудничества.

В 1957 году кабульский хлебозавод вошел в строй. С тех пор и до сегодняшнего дня специализированные магазины города несколько раз в сутки получают крупные партии еще горячих, румяных, с поджаристой корочкой, буханок белого хлеба. Хотя он и выпекается из белейшей муки высших сортов, хлеб этот значительно дешевле, чем из частных нан-ваи. Ведь для его производства требуется гораздо меньше человеческого труда, все технологические процессы здесь механизированы.

Одновременно с хлебозаводом вошли в строй два элеватора мощностью по 20 тысяч тонн зерна каждый (до этого зерно хранилось в примитивных каменных сарайчиках) и мельница производительностью 60 тонн муки в сутки. Все это помогло организовать бесперебойное снабжение жителей афганской столицы таким важным продуктом, как хлеб.

Кабульский хлебозавод стал первой ласточкой хлебопекарной промышленности Афганистана. Вслед за ним такие же комплексы стали появляться и в других городах страны. Все они строились с активным участием советских специалистов, по нашим проектам, с нашей технической и экономической помощью. Последний такой хлебокомбинат сооружен на севере республики, в городе Мазари-Шарифе. Я побывал в его новеньких, чистых и просторных цехах накануне пуска этого предприятия в строй.

Не стоял на месте все эти годы и первенец «русского хлеба». Население Кабула быстро растет, сегодня оно приближается уже к 2 миллионам человек (в пятидесятых годах было четыреста тысяч). Поэтому построена и действует вторая очередь столичного хлебокомбината. Одновременно в городе расширилась сеть булочных.

Интересно, что, заполучив столь мощный, надежно и эффективно работающий хлебозавод, Кабул отнюдь не спешит расстаться со старыми нан-ваи. Мэр города Абдиани рассказывал мне, что, во-первых, было бы неправильно круто ломать национальные традиции и лишать людей лепешки из нантандури. Ведь многие века она была обязательной частью трапезы каждого афганца. А, во-вторых, маленькие пекарни, которых в столице насчитывается свыше сотни, — серьезный помощник в производстве хлеба для горожан.