Петр Терновской - Те, кто принял трудный бой… Сборник рассказов. Часть 2

На этот раз, коротко расскажу, как готовят таджикское блюдо бурани бонжани сия – блюдо из баклажанов (фарси).

Чистим баклажаны от шкурки, нарезаем вдоль пластами, избавившись от горечи обычным способом слегка посолив и поместив пласты баклажана в холодную воду, затем обжариваем на подсолнечном масле. Слоями вместе с нарезанными помидорами складываем в кастрюлю, плотно укупорив, ставим на малый огонь и минут 10 -15 томим на огне. После чего, выкладываем на блюдо и поливаем соусом на основе сметаны и чеснока (курут), рецепт которого уже неоднократно описывался выше.

Как мне кажется, на юге России этот рецепт известен и довольно широко распространен, а как он к нам попал, история, я думаю, уже нам не откроет.

Очень легко, как мне кажется, готовить такое блюдо, как бамия. Бамия это – растение похожее на стручок перца только довольно жесткое. Мне удалось вырастить его на дачном участке. Надо довольно много места, цветет очень красиво. Один фермер – афганец успешно выращивает бамию на полях в Адыгее. Так вот, берешь и слегка чистишь бамию, срезая корешок, практически как сладкий или болгарский перец, обжариваешь на масле, добавляешь нарезанный лук в большом количестве, а затем пропущенными через мясорубку томатами заливаешь все блюдо и томишь до полного испарения жидкости, солишь и перчишь по вкусу и блюдо готово. Это общенациональное блюдо.

Афганцы после их обычной кухни иногда стараются удивить гостей чем-нибудь особенным. Так было придумано необычное по острому вкусу блюдо к чаю под названием симьян.

Мы же привыкли к чаю подавать сладкие пироги, печенье и другие сладости. А основными ингредиентами симьяна являются мука, соль, молоко, растительное масло, и, внимание, красный острый перец, куркума. Все это вымешиваем до вязкого, ровного теста золотистого цвета. Около получаса даем тесту отдохнуть, затем делим на части размером с небольшое яблоко.

Раскатываем тесто и режем его на лапшу очень тонкую, как соломка. Полученная лапша – соломка чуть подсохнет, после чего бросаем ее в кипящее растительное масло. Симьян готов будет после того как остынет.

Подаем симьян, красиво укладывая его на салфетке в тарелке, добавляем в отдельной посуде сладости, орехи и сухофрукты. Вы непременно будете изумлены контрастом вкуса соленого и острого симьяна и сладостями с горячим чаем.

Чай. Да, Афганистан, его жители без чая жить не могут. Это традиция, национальное блюдо, этикет и многое, многое ещё в их обычной и праздничной жизни.

При этом надо помнить, что молодые афганцы предпочитают чай черный, а люди постарше – зеленый. Тут надо не удивляться, если молодые люди вам скажут, что мы не такие старые, чтобы пить зеленый чай. Видимо учитывается полезное свойство зеленого чая для мужской силы. Вот такие особенности, их надо учитывать, чтобы не выставить себя в неловком положении.

Самый знаменитый афганский суп это – безусловно, шорба. Не надо путать с кавказской или среднеазиатской шурпой. Вкус и способ употребления различны.

Готовиться шорба просто. Мелко нарезаем лук и чеснок, обжариваем на масле в отдельной посуде. Нарезанное кубиками мясо, обычно баранина, но с таким, же успехом может быть и мясо, как ягненка, птицы, так и более жесткой говядины. Также обжариваем на раскаленном растительном масле, затем добавляем уже обжаренный лук с чесноком и доводим до полного растворения лука. Затем добавляем воды и варим. Одновременно чистим морковь и картофель, нарезаем брусочками и добавляем в кипящий суп, сначала морковь, а когда она размякнет – картофель. Солим и тушим под крышкой до готовности. Подаем с мелко нарезанной зеленью. Шорба готова. Рецепт может быть переработан по своему усмотрению и наличию соответствующих ингредиентов.

Но, вернемся к шашлыку, с которого, в общем, то, всё и началось. Шашлык по-афгански представляет собой кусочки мяса обычно баранины, но бывает и из говядины и даже птицы. Это блюдо известно всем народам, которые занимаются скотоводством, как в Европе, так и по всему миру вопреки обычному утверждению в России, что шашлык – это чисто грузинское блюдо. Вообще само слово шашлык звучит как-то по-русски. И не мудрено, ведь оно является довольно свободным переводом с крымско-татарского языка и означает слова «что-то на вертеле».

В Россию это слово попало с помощью украинских казаков во время Крымских походов Миниха в XVIII веке. До этого изучаемое нами блюдо было известно как «верченое» мясо, переворачиваемое на вертеле. Так, во всяком случае, говорит об этом знаменитый кулинар Вильям Похлебкин в своей известной книге «Тайны хорошей кухни».

В Афганистане же такое блюдо, конечно таким словом не называется, обычно это какие-нибудь разновидности кебабов. И это блюдо известно каждому, кто живет на территории страны.

Обычно мясо режут на небольшие кусочки, добавляя примерно четвертую часть сала (не свиного, конечно) для сочности продукта. Мясо маринуется соком лимона, черным перцем, корицей, куркумой. Обязателен репчатый лук, иногда томаты и конечно соль. Короче говоря, нет абсолютно точного рецепта. Каждый кишлак, семья, провинция, этнос и конкретный человек знает свой собственный рецепт, либо исходит из наличия тех или иных ингредиентов в наличии.

Замариновав обычно на ночь, но можно и на час мясо, делают шампуры (можно и из веток) и обжаривают мясо на открытом огне минут двадцать до коричневой корочки приятного цвета и запаха. Все готово. Подают с овощами, лепешками наан, соленьями. Но будем заканчивать кулинарный экскурс в Афганистан и вернемся к нашим друзьям и коллегам.

Это всё о еде. В солдатском рационе было всё просто по-русски, точнее, по-военному сытно, полезно, не очень вкусно, но многое зависело от повара, как главного на кухне и поставках, как официальных, так и неофициальных – с базара и подарков соседей, друзей-афганцев.

А вот и ещё эпизод из жизни военных, о котором рассказал Олег Юрьевич Вехов. В одном из гарнизонов за долгие месяцы службы сложилась крайне благоприятная оперативная обстановка. Полевые командиры периодически приходили в гости, складывая своё оружие у входа в гарнизон. Спокойно пили чай, вели непринужденные разговоры. Потом наши командиры отправлялись в гости к соседям, угощались традиционным пловом, пили чай, отдыхали. Можно сказать, подружились.

И вдруг, в один из дней, не предвещавший каких-либо осложнений, открылась сильная стрельба, работали миномёты, настоящий артналёт, только не очень точный. Неудивительно, ведь давно не стреляли. Наши в ответ начали обстрел позиций противника, откуда моджахеды вели обстрел. Через некоторое время, прибегает полевой командир, пусть будет Саид, с извиняющимся видом, мол, они не виноваты. Наши командиры требуют объяснений.