Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Таким образом, начало аграрной экспансии совпадает — в XI в., как это было в меньших масштабах в IX в., а потом повторится в XVI и XVIII вв. — с периодом возрастающих продовольственных затруднений, непреодолимых в рамках сложившегося равновесия разных отраслей производства. Можно ли заключить из этого, что экспансия земледелия — ответ на нехватку еды? Вспомним инвентарную опись из Боббио: «Мы пошли на это по необходимости».

С этого момента европейская экономика приобретает все более ярко выраженный аграрный характер. И все-таки произошедшего сдвига было бы недостаточно для того, чтобы внести — во всяком случае, сразу, за короткое время — значительные изменения в режим питания большинства, если бы не произошли коренные перемены социального характера. Хотя площади лесов и сокращались, они все же не исчезли совершенно, кое-где крупные массивы сохранялись многие века, иные существуют и поныне. Зато происходило вот что: повсеместно урезались права пользования лесами. По мере демографического роста и сокращения невозделанных земель все более яростной становилась борьба за использование этих последних; социальная напряженность возрастала, и все четче определялись привилегии, связанные с прерогативами власти: методами более или менее жесткими, с большей или меньшей исключительностью право пользования лесными ресурсами перешло к наиболее сильным социальным слоям, а более слабые оказались обделенными. В странах, где существовала сильная единоличная власть, таких как Франция или Англия, контроль за использованием лесов сосредоточился в руках короля и связанной с ним аристократии. В других краях лакомым куском завладели те, кто осуществлял власть на местах: владельцы замков, епископы, аббаты, даже города — там, где экономические и общественные условия способствовали их развитию.

Первые стычки из-за пользования лесными ресурсами происходили еще в VIII–IX вв.: мы видели, как монастыри подчиняли местных жителей своей власти, добиваясь контроля над этими пространствами, лишая доступа к ним сельские общины. В X–XI вв. на сцену в основном выступают светские сеньоры: в этот период складывается аристократическая олигархия, подчиняющая людей и земли своей власти, не только держащая под надзором администрацию и суд, но и присваивающая себе контроль над производственной деятельностью. Отношения с крестьянами становятся все более напряженными: сеньоры требуют больше, чем прежде, уже не только в частном порядке (как землевладельцы), но и взимая подати от имени властных структур. Даже церковное и монастырское имущество (люди, земли, скот, съестные припасы) подвергается насильственному разграблению. Дикая жажда власти — сходная с голодом крестьян — обуревает мир знати. Это беспокойство тоже вызвано нуждой, необходимостью урвать свой кусок богатства и власти (и среди знати ощущался демографический рост).

В эти-то смутные времена сеньоры и присваивают себе права на пользование невозделанными землями. Повсюду множатся заказники , в которых деревенским жителям охотиться запрещено, — охота возводится в ранг привилегии: с тех самых пор браконьеры приравниваются к классовым врагам и преследуются с особой жестокостью. Выпас скота тоже строго регламентируется: право на траву и на желуди (то есть использование травы для выпаса овец и желудей для откармливания свиней) обставляется различными условиями и ограничивается; то же относится и к праву на сбор колосьев — прежде после сбора урожая на стерню можно было свободно выгонять скот. В XIII–XIV вв. подобные права «практически исчезли на большей части холмов и равнин Центральной и Северной Италии» (Ф. Джонс), как и в других европейских странах, в районах, наиболее пригодных для земледелия. Они сохранились (и надолго) в окраинных областях, но нигде уже не играли такой решающей роли, как в прежние времена. Города, которые кое-где в Европе, например в Центральной и Северной Италии, успешно оспаривали у земельной аристократии права на владение территорией, тоже приняли участие в этой всеобщей экспроприации, предоставив целые лесные массивы в исключительное пользование cives [16] горожан ( лат .). .

Крестьяне относились к этим событиям с вполне понятным неудовольствием. В пределах возможного они пытались противостоять переменам, как показывают судебные документы начиная с IX в.: бесконечная череда жалоб, тяжб, унижений. Иногда им удавалось защитить свои права, как-то договориться с сеньорами (так, некоторые сельские общины в Северной Италии в XII в. завоевали (или отвоевали) право на охоту на общественных землях). Но чаще эти права грубо и окончательно отбирались. Во всяком случае, права на пользование невозделанными землями очень долго, несмотря ни на что, пребывали в центре внимания крестьян. На них останавливается Вильям де Жумьеж, хронист XI в., рассказывая о крестьянском восстании, залившем кровью герцогство Нормандию в 996 г.: «Единственное внятное проявление самосознания, упомянутое хронистом, — ярко выраженное желание крестьян пользоваться по своему усмотрению лесами и водами» (Р. Хилтон). Восстание было подавлено с чрезвычайной жестокостью Раулем, графом Эвре, дядей герцога Ричарда II. Особую жесткость в защите привилегий знати мы находим в Англии, где король оставляет за собой право на «большую» охоту (олени и прочие крупные животные), а местные сеньоры довольствуются монополией на охоту малую. Имея в виду сложившуюся ситуацию, «легко представить себе, — это опять Хилтон, — что популярность красочных легенд о таких героях, как Робин Гуд, отражает не только притягательность жизни, полной приключений, протекающей вдали от цивилизации, но и утопическую картину мира, в котором можно свободно пойти на охоту и добыть мяса». Доступ к природным ресурсам останется основным требованием крестьян и в последующие века: это проявится и в английском восстании 1381 г., и в 1521 г. в Германии.

Ограничение или отмена прав на пользование невозделанными землями представляет собой не только важную главу в социальной и экономической истории, но и решающее событие в истории питания. От него берет начало существенное расхождение режимов питания: социальная дифференциация пищи (всегда имевшая место, но скорее в количественном отношении) теперь приобретает ярко выраженный качественный характер. Питание низших слоев с этого времени основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах), а потребление мяса (особенно дичи, особенно свежего мяса, но и мяса вообще) становится привилегией и все более воспринимается как status-symbol [17] Здесь: знак высокого общественного положения ( англ .). . В каком-то смысле можно сказать, что былое противопоставление животной и растительной пищи, указывающее на отношение к питанию разных цивилизаций , возникает снова, выражая на этот раз социальные отношения. Возникает новый язык питания, на котором европейцы заговорили с XI в. и далее продолжали говорить на нем все более ясно и осознанно.