Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Трактаты по агрономии, которые начинают появляться на Западе после многовекового перерыва (исключением является арабская наука в Испании, о которой мы упоминали), отражают эту новую городскую реальность и явно защищают интересы городов. Например, знаменательно, что Паганино Бонафеде, болонский землевладелец и агроном XIV в., останавливается только на выращивании пшеницы, опуская такие культуры, как просо и сорго, поскольку «чуть ли не каждый знает, когда их следует сеять». Фуражное зерно (так именовались в Италии второстепенные злаки) способен возделывать каждый, а вот пшеницу — нет, возделыванию пшеницы людей надо учить. Точно так же все внимание сосредоточено на пшенице и в английских трактатах XIII–XIV вв., в частности в известном труде Уолтера из Хенли: в них не столь явно защищаются интересы городов, но отчетливо видна ориентация на денежную экономику и рынок. Именно в этом контексте мы должны оценивать феномен нового обращения к пшенице, характерный для сельского хозяйства Европы и проявившийся более или менее отчетливо в разных ее частях в XII–XIII вв. Пшеница стала самой важной зерновой культурой как для городских жителей, так и для владельцев земельных угодий; притом деревенские жители продолжали питаться «фуражом».

По правде говоря, в хлеб горожан тоже проникают второстепенные зерновые (а также бобовые и каштаны). Приведем один пример из множества — Болонское уложение 1288 г. различает три основных типа муки: чистая пшеничная (за ее помол берут налог в 4 денария за корзину), «смешанная» (2 денария) и мука из бобов и пшеницы (ее, очевидно, считали смесью высокого качества, поскольку за помол платили по 3 денария). Понятно, что это касалось только низших слоев городского населения, да и то не всегда: от пшеницы и от белого хлеба, которые сделались чем-то вроде status-symbol в городском режиме питания и образе жизни, отказывались лишь по необходимости. Сила закона, дипломатии, оружия — не счесть случаев, когда городские власти, используя эти средства, проводили реквизицию зерна в деревнях — защищала город и превращала его, так сказать, в островок искусственно созданного изобилия. Из близких ли, из дальних ли краев, но пшеницу доставляли любыми средствами, хоть бы и ради поддержания общественного порядка: прибегнуть к фуражу для горожан означало унизиться, вернуться к «деревенским» условиям жизни; когда их к этому вынуждали, они протестовали и во всем обвиняли власти.

Для городских слоев голодные времена означали carum tempus, «времена дороговизны», и эта зависимость от рынка, которая обычно гарантировала более высокий и разнообразный уровень потребления, чем в деревнях, в трудные моменты делала положение горожан более опасным по сравнению с крестьянами, предоставленными самим себе, но непосредственно связанными со средствами производства. Достаточно примеров, когда вследствие крайней скудости припасов становится трудно удовлетворить нужды бедняков — и тогда привилегиям наступает конец, городские ворота закрываются, и не только деревенские жители не могут попасть внутрь, но и городскую бедноту выгоняют вон. «Однажды в Генуе была страшная дороговизна, и скопилось в ней множество бездельников, более чем в какой-либо другой земле», тогда власти снарядили корабли и пустили по улицам глашатаев, которые кричали, «пусть, мол, бедняки отправятся на берег, там будут раздавать казенный хлеб»; огромная толпа скопилась на пристани, не только городские бедняки, но и чужие «бездельники». Представители коммуны сделали вид, будто хотят разделить их: пусть горожане взойдут на один корабль, а чужаки — на другой. Все поднялись на борт. И тут же весла были спущены на воду, и всех бедняков (настоящих и мнимых) отвезли на Сардинию. «И там их оставили, как и следовало поступить, и в Генуе кончилась дороговизна». Об этом мы читаем в «Новеллино», сборнике рассказов, побасенок и апологов, написанных в конце XIII в. Допустим, что этот эпизод вымышлен, — все же знаменательно, что воображение современников способно было его породить. В последующие века не будет недостатка в аналогичных примерах, описанных в хрониках и предписанных законом, — примерах «буржуазной жестокости», по определению Фернана Броделя.

Не без напряженности, противоречий и контрастов европейское общество, по-видимому, достигло в первой половине XIII в. уровня достаточно распространенного, хотя и не всеобщего благосостояния: экономический рост, пусть ценой эмаргинации и усугубления социального неравенства, какие ведет за собой всякий прогресс, все-таки благотворно сказался на положении дел как в городе, так и в деревне. Равновесие между численностью населения и количеством ресурсов остается хрупким, нестабильным; продолжающаяся раскорчевка лесов и аграрная колонизация, знак возрастающей и не находящей удовлетворения потребности в пище, — наилучшее тому доказательство. Но как следствие — накапливаются богатства, более широкие слои населения получают такие возможности потребления, даже роскоши, какие в предыдущие века доставались очень немногим. Около 1250 г. Европа достигает высшей точки этого расцвета, начавшегося примерно столетием раньше; расцвета частичного, социально ограниченного, но все-таки вполне ощутимого. К тому же нельзя сказать, чтобы низшим слоям на этом пиру уж совсем ничего не перепало: количество и частотность голодовок в XII–XIII вв. значительно сокращаются. И разве не увеличение производительности труда крестьян (ведь нельзя же все приписать улучшению погодных условий) позволило сеньорам и горожанам взимать с них налоги и богатеть? В 1255 г. святой Бонавентура может написать в своем трактате, что проблема голода осталась в прошлом, и порадоваться достатку, который выпал на долю его поколения. Разумеется, не стоит обобщать (какие-то три года спустя Матфей Парижский уверяет, что в Англии умерли от голода 15 тысяч человек), и все-таки оптимистические высказывания отражают социальный и культурный климат.

Мы уже говорили, что этот феномен касается главным образом городов. Риккобальдо из Феррары в конце XIII в., полстолетия спустя, описывает эпоху императора Фридриха II как время, когда «обычаи и нравы итальянцев отличались грубостью»; тогда «пища была скудная, и горожане ели свежее мясо всего трижды в неделю. В обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным». Обратим внимание прежде всего на количественный аспект: для горожанина XIII в. есть свежее мясо трижды в неделю — признак нищеты и скудости (а к этому «малому» количеству мяса следует прибавить, по крайней мере, ветчину). Не так уж это и мало, но Риккобальдо (и горожанам, его современникам) такое количество не кажется достаточным. Можно также переставить акцент на качество: раньше ели невкусную пищу, плохо приправленную овощную похлебку и остывшее мясо. Так или иначе, поскольку сожаление о счастливом прошлом, кажется, всегда было присуще человеку, этот неожиданный переворот в ценностях — признак общества сильного, уверенного в себе.