Алексей Стражевский - От Белого моря до Черного

Подвешенная туша начинает свое движение по конвейеру, тянущемуся вдоль стен зала и посередине, и рабочие проделывают над ней каждый свои операции. Операций множество. Одна только подготовка к снятию шкуры подразделена на надрез передних и задних ножек, средний разрез вдоль живота, надрез пашин. Все это делают разные люди. В убойном цехе много рабочих, здесь особенно наглядно отличие мясоперерабатывающего производства от прочих отраслей пищевой промышленности, где аппараты огромной производительности порой обслуживаются одним-двумя рабочими.

Когда туша полностью забелована (подготовка к снятию шкуры называется «забеловкой»), конвейер как раз доносит ее до несложного сооружения типа того же элеватора, то есть подъемника. Нижний зажим удерживает передние ноги туши, а другой, подвижной, захватывает концы шкуры и тянет вверх — вот и вся премудрость. Шкура снимается легко и мгновенно; вся эта операция очень похожа на то, как моряк снимает свою тельняшку. Затем со шкуры ножом соскабливают остатки жира — он идет на переработку в жировой цех, а самую шкуру отвозят на засолку, чтобы впоследствии отправить на кожевенный завод.

Потом тушу, если она большая и тяжелая, распиливают вдоль механической пилой, а если небольшая, то целиком пропускают через так называемые сухой и мокрый туалеты. Это вырезка и соскабливание остатков подкожного жира, всевозможных связок, пленок и прочих ненужных вещей (сухой туалет) и мытье щеткой, в которую по шлангу подается вода (мокрый). Теперь остается только взвесить тушу и отправить ее в следующий цех — холодильный или колбасный.

Вот здание холодильника, громадная серая коробка без окон, окруженная платформами для подъезда автомашин и железнодорожных вагонов-рефрижераторов. В холодильном производстве — хотя на первый взгляд кажется, что может быть проще? — тоже имеется своя довольно тонкая технология. Нельзя морозить мясную тушу сразу: сверху замерзнет, а внутри будет портиться. Сначала туши поступают в камеру остывания, где они постепенно охлаждаются «насквозь» при температуре несколько выше нуля, затем направляются в камеры замораживания, или, как их тут сокращенно называют, «морозилки», и наконец твердыми как камень переводятся в камеры хранения. В камере остывания и морозилке туши еще висят, а в хранилищах уже сложены штабелями.

Мы побывали во всех этих камерах. Морозилки и хранилища производят сказочное впечатление. Температура в них 15—18° мороза, побудешь внутри 5 минут, и уже ой как ощутительно!

Высокие двери узки, они всегда закрыты. На стенах, на потолке толстые узорчатые наплывы, наслоения льда, тончайшие причудливые пластинки инея сверкают и переливаются в холодном свете электрических ламп… Редкая подземная пещера может соперничать красотой с этой ледяной облицовкой.

— Как по-вашему, что это на стенах? — спрашивает нас в морозилке сменный инженер холодильного цеха. Мы помалкиваем, опасаясь подвоха. — Вы небось, думаете лед? — продолжает он. — Вот и ошибаетесь. Это мясо.

— Мясо?!

— Вот именно. Влага, осевшая тут, — это испарение замороженных туш. Они убывают в весе ровно на столько, сколько здесь накапливается льда…

Ну, если всего лишь настолько, это еще ничего…

А теперь — колбасный цех. Он отличается особой чистотой, полы и стены облицованы плиткой, весь персонал в свежевыстиранных белых халатах. Колбаса делается из самого доброкачественного мяса, разве только что для нее отбираются туши, менее других удовлетворяющие тем или иным стандартам.

Отделение мяса от костей и жил производится вручную. Здесь еще труднее, чем для убоя, сконструировать машину: машине нужен стандарт, а туши все неодинаковые. Итак, рабочие и работницы на столах обрезают мясо ножами с великой ловкостью рук. Затем мякоть проходит посол и поступает в так называемую «камеру созревания», где при невысокой температуре в течение двух-трех суток происходит процесс, делающий мясо вкусным и нежным. В машинном отделении из него приготавливаются фарши различной степени размола: для ветчинно-рубленой колбасы — грубого измельчения, а для сосисок масса доводится до состояния пасты. В специальных смесительных бункерах добавляются специи — аромат вокруг стоит божественный! И по трубопроводам фарш поступает в нижний этаж, где находятся шприцовочные машины.

Сюда же доставляют кишки, чисто вымытые и прокипяченные в кишечном цехе комбината, или целлофановые оболочки. Они надеваются на стержни машины и в них запрессовывается масса. Эта операция происходит непрерывно, насколько позволяет длина оболочки. Например, поскольку длина тонких кишок свиньи превышает 30 метров, с машины сходит этакая тридцатиметровая сосиска; такой бы мы ее и увидели в магазинах, если бы через каждые 15 сантиметров ее не перехватывали шпагатом.

Начиненные колбасы идут в осадочное отделение (там уплотняется фарш), потом в термическое, где происходит поджарка, копчение или варка при помощи пара, и наконец в сушилку. Все это довольно обширные помещения с вместительными камерами, где, подобно банановым гроздьям, висят неисчислимые колбасы, розовые, коричневые и подрумяненные, лоснящиеся, аппетитные и распространяющие аромат.

Притчей во языцех служит довольно неприятный резкий запах, окружающий обычно мясокомбинаты, который некоторые неосведомленные люди связывают с их якобы «нечистым» производством. Мы видели своими глазами, что все процессы на комбинате происходят в условиях идеальной чистоты. Запах же исходит только от утильцеха, изолированного от основных производств. Каждая производственная операция находится под неослабным контролем врачей-пищевиков — их на комбинате несколько десятков. В убойном цехе, например, а каждой смене работают по четыре врача, не считая старшего врача цеха.

Для Краснодарского масложирового комбината имени Куйбышева основным сырьем служат подсолнечные семечки. Машина их лущит, и лузга сразу же по пневматическому трубопроводу переносится на расположенный через дорогу недавно построенный гидролизный завод. Краснодарцы законно гордятся этим новым предприятием: используя для получения спиртов непищевое сырье, гидролизная промышленность укрепляет продовольственный баланс страны и экономит миллионы.

Очищенные семечки идут под прессы. Здесь-то и отжимается основная часть масла. Но, как ни странно с первого взгляда, этому легко полученному маслу как-то не придают особого значения: оно всегда наше. Борьба идет за максимальное извлечение масла из оставшегося после прессов материала, который называют «товаром».

Товар поступает в экстракционное отделение. В экстракторах, высоких аппаратах, напоминающих по форме котлы для варки целлюлозы или сатураторы в сахароварении, происходит доизвлечение масла вплоть до долей процента. Экстракция происходит путем пропаривания товара с применением противотока чистейшего бензина. После того как извлечение произошло, бензин испаряется, не оставляя в масле ни малейшего следа.