Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Вторая не менее важная заслуга Похлебкина — это внятное изложение общих принципов кухни, смысла операций, которым подвергается провизия в ходе кулинарных процессов. Что происходит под крышкой? О, это огромное освобождающее знание, дающее повару власть над еще не готовым материалом обеда, предоставляющее ему необходимую свободу для маневра, для импровизации, развивающее в кухмистре интуицию, сродни композиторской. Не зря в одной из книг Похлебкин уподобил бридость, неразвитость вкусовых рецепторов (угнетаемых, по его мнению, табаком и алкоголем), отсутствию музыкального слуха. В другой его книге поражает описание гастролей поваров в знаменитых ресторанах, обставленных зачастую не менее торжественно, чем приглашение дирижеров.

Любые знания однако — лишь условие, необходимое, но недостаточное. Так в мировой практике существует 150 типов супов, или тысяча их видов, скажем (по Похлебкину): 24 варианта щей, 22 борща, 18 — ухи и т. д. Но все это лишь классификация, сродни Линнеевой, групп продуктов и блюд. Чистых вкусовых ощущений, таких как «соленость», «горькость», «кислота» и т. д., едва ли больше чистых цветов спектра, — но как каждый живописец из 7 цветов (плюс черный и белый) создает свою неповторимую цветовую гамму, соблюдая и одновременно нарушая правила их сочетаемости (чему учит наполовину лженаука «цветоведение»), так и повар своим талантом перекрывает и перекраивает по-своему любое наше знание о вкусе. И в этом третий урок Похлебкина: знание правил нужно еще и затем, чтобы смочь пренебречь ими при необходимости. Потому что и самые великие и основополагающие кухонные принципы без маленьких хитростей, — а точнее, тонкостей, — это грубый муляж, чучело Общепита, вселенский «Макдональдс», и дальше: харч для космонавтов в запаянных тубах.

Книги Похлебкина известны и переиздаются: это «Чай…», «Все о пряностях», «История водки», «Тайны хорошей кухни», «Занимательная кулинария», «Национальные кухни наших народов» (где, кстати, была предпринята едва ли не первая в отечественной кулинарии робкая попытка выхода на некие ментальные основания национальных кухонь — попытка описания их как органического и сложно устроенного целого, неразрывно связанного со способом выживания данного народа, в конкретике историко-географических реалий и не всегда ясных предпочтений). Незабываемо описание трех волн влияния французской кухни на русскую, окончательно прояснивших ее для себя самой ко времени, описанному Гиляровским. Увы, ненадолго, как выяснилось. Начало положено было хитрой лисой Талейраном, уступившим Александру I на три года лучшего повара Франции, который обслуживал по его распоряжению европейских монархов, собравшихся на Венский конгресс, чтобы решить участь Франции после Ватерлоо. Искусство великого кулинара Мари-Антуана Карема в немалой степени повлияло на мягкость принятого ими решения. Несколько лет спустя в Петербурге и Москве открылись первые французские ресторации. И Пушкин принадлежал к первому поколению русских гурманов — уже не гастрономов — ценителей, а не любителей. Из взятого Парижа русским войском оказались прихвачены с собой не только некоторые любовные штучки, но и вывезены новые гастрономические представления. А вот Гоголь (может, потому что малоросс) отдавал предпочтение не французской, а более южной и простонародной итальянской кухне — ее макаронам с подливой и сыром, равиоли, фруктам, овощам и, возможно, салу. Книги Похлебкина еще и потому «литература», что провоцируют читательскую мысль и инициативу. Обрисованная им историческая драма «выжирания» мороженной морской рыбой в России, особенно за последние полвека, ее великой пресноводной кулинарной традиции, способна взолновать не меньше, чем драма из жизни дворянских гнезд. Картины повального русского пьянства накануне изобретения водки вносят неожиданные коррективы в наше понимание истории. Стиль Похлебкина, когда его «зашкаливает», способен достигать иногда подлинной энергичности выражения. Квалификация им кашевара как кулинарного «фельдшера», или блестки вроде «этот салат — пищевая молния» (и далее следует рецепт).

И все же это именно блестки. Потому что у Похлебкина есть еще тягостный двойник. Его также зовут Вильям Васильевич Похлебкин, и он кандидат исторических наук, и книгу о водке написал по заданию косыгинского правительства, в высшей степени интересную, но не в меньшей степени предвзятую, и если уж спорить с поляками о приоритете изобретения водки, то название их «гожалки» (горелки), стоило хотя бы уметь прочесть правильно, а не как «горзалку» (неоднократно). Еще много писал он по истории дипломатии, и язык департамента, где он состоял на службе, отомстил ему, пробравшись, словно филоксера, в его книги «для души» и поразив «словесный вертоград», — не дал ему, увы, сделаться по-настоящему большим писателем, — не только кулинарным.

Одна из его книг бесхитростно и трогательно обнажает перед нами драму неверного выбора: как с детства гнали с кухни мальчика, завороженного тем, что на ней творится, кричали «ну ты, кухонный комиссар, марш отсюда!», обзывали «девчонкой», даже если он только сидел в уголке и тихо смотрел. Прогнали. Была еще встреча с удивительным кашеваром в армии в войну. После войны — учеба и государственная служба.

Те, чью «искру» намеренно, целенаправленно и долго гасили, поучившиеся к тому ж на советском истфаке, сумевшие соответствовать большей части издательских требований, — такие люди часто становятся сознательными государственниками. Губы Похлебкина поджались, — он делал, и неплохо, то, чего хотели от него люди. Однако «искра» прорвалась, пусть поздно. Пусть горит теперь все к чертовой матери, как — говорят злые языки — горит ясным пламенем на его неустроенной кухоньке в Подольске газовая плита с сорванной дверцей, когда, при всякой попытке зажечь одну из двух конфорок, из скрученной ручки бьет, будто из огнемета, струя горящего газа, — чистая литература!

И сам Похлебкин ныне стал похож на дервиша, и с миром перешел к общению исключительно через абонементный ящик. Как все это по-русски! Даже имя: Вильям.

Круг чтения пополнился сонником для изощренных эстетов. В ближайшее время в России, вероятно, возникнет еще одна читательская секта — ловцов сновидений, играющих в «хазарский словарь», почитателей и фанатов Павича, — каковые уже имеются у Толкиена, Булгакова, Кастанеды, Кортасара, Борхеса. Павич и является до некоторой степени «славянским ответом» на вызов «Борхеса с Маркесом». Однако еще большую степень родства его литература обнаруживает с книгами У. Эко, — другого профессора, решившегося семена своей элитарной учености прорастить на делянках массовой культуры. Опыт увенчался успехом, чтение вышло отменное — в меру занимательное, в меру головоломное, в меру элитарное, в меру доступное. Несомненно, оно завоюет своего читателя. Среди славян уже случался подобный писатель — Потоцкий, в чьей «Рукописи, найденной в Сарагоссе» столь же сильно запечатлелось влияние мусульманского способа рассказывания историй, наиболее полное выражение получившего в великой книге «1001 ночи».