Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Кулинария — одна из разновидностей прикладного искусства, и повар всегда отчасти художник, потому что загодя располагает чувственным образом готовящегося блюда, неким замыслом о нем. Когда берешься готовить, следует представлять, как выявить вкус исходного продукта или компонентов будущего блюда, что в нем усилить, а что погасить, нейтрализовать, в какой последовательности действовать, чтобы результат получился органичным, — а он всегда неповторим, поскольку в деле участвуют не простые химические элементы, а живые донедавна организмы. Приготовить, сварить — значит оживить, увы, уже неживое, вырастить вкус, исполненный жизненной силы.

Итак, борщ, который автор исповедует, — концепции которого придерживается, — должен с необходимостью быть:

1) горячим, даже раскаленным, как уже говорилось выше. Хотя в одно их следующих утр славно похлебать и его охлажденной юшки — она, без сомнения, самое вкусное, что есть в удачно сваренном борще, — в ней, в вытяжке, в растворенном виде, как в лупе, собраны в фокус все вкусовые компоненты борща. Таков замечательный постный борщок с ушками и начинкой из мелко посеченных грибов — одно из 12-ти обязательных блюд рождественской ночи, — из которого предварительно выбрасывается вся гуща, а затем отвариваются в нем ушки. Кому-то может показаться варварским, что предлагается оставлять борщ на следующий день или даже дни, все запомнили присказку про суточные щи. Однако, правильно сваренный борщ не подвержен старению, я бы даже сказал, он нетленен и в холодильнике настаивается так же, как и на плите. Тем более, что приготовление его трудозатратно, по времени также (1,5–2 часа чистого времени), и если уж варить, так сразу от 3 до 5 литров. Впрочем, автор оговаривается, что вкусы его в этом вопросе самые плебейские и демократические.

2) Конечно, он должен быть наваристым. Что под этим разумеется?

Для начала бульон: т. е. хорошая кость с мясом (еще лучше, т. н. мозговая), отстоянной воды побольше, с запасом (треть ее выкипит), готовить при открытой крышке на самом малом огне 3–4 часа. Делается это без вашего участия — ваше дело только закинуть мясо; когда станет закипать, снять раз-другой пену, положить коренья — луковицу (можно ее предварительно испечь), морковку, обязательно корень петрушки или пастернака, дольку сельдерея, позднее добавить лаврушку, перец горошком — об остальных компонентах, придающих жидкости специфическую плотность и густоту, ниже.

В результате у нас должен остаться собственно мясной бульон (пока не соленый) и отварное, снятое с кости мясо отдельно на тарелке. Все остальное удаляется.

3) Вкус готового борща должен быть:

а) кисло-

б) сладко-

в) пекучим.

Кислоту вкусу придадут томат и сметана (последняя — уже в тарелке). Если томата окажется мало или его кислота покажется вам в борще слабо проявленной, на финальной стадии смело добавьте в него столовую ложку уксуса, — в кулинарии для достижения цели годятся все средства! (Использование помидоров вместо или наряду с томатной пастой делает вкус борща более легкомысленным, летним, менее концентрированным. Этой же цели послужит нарезанный колечками сладкий перец.)

Сладость даст, в основном, морковь, — если не даст, столь же смело, но очень осторожно, всыпьте в борщ сахар, но не более чайной ложки.

И, наконец, жгучесть — ее составляющие: красный острый перец (лучше стручковый, хуже — молотый); 1–2 шт. душистого горошка и гвоздики — за 5 мин. до выключения плиты, и уже после них — чеснок, растертый с солью и вымороженным в морозилке соленым салом (это если вы желаете получить настоящий украинский борщ, без дураков).

4) И последнее: он должен быть радикально красного цвета(побольше свеклы — и томат), с перебегающей искрой и желтымичешуйками жиринок, — который мы уже в тарелке з абелим сметанойи оживим мелконарезанной зеленью (укропом и петрушкой).

Такова основа.

Осталось не упустить только еще несколько немаловажных частностей..

За час, примерно, до готовности бульона порежьте мелкой соломкой свеклу и слегка обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике, здесь же обжарьте чуть более одной столовой ложки муки, так что при перемешивании свекла обваляется в ней (мука и придаст впоследствии желанную «густоту» и едва уловимую «мучнистость» вкусу борщевой юшки). После чего залейте свеклу с верхом бульоном и тушите до утраты ею твердости. Сюда же, ближе к концу тушения, запустите не менее полустакана томатной пасты (а также уксус и сахар, при необходимости).

Первой в уже готовый бульон отправляется свекла. На той же сковороде пассеруются затем в растительном масле коренья: опять лук, морковь, петрушка, — а также нарезанные стебельки зелени укропа и петрушки, можно хмели-сунели или аналогичные сухие смеси, где уместна будет кинза, чуточку шафрана для желтизны и пр.

Тем временем в борщ нарезается картофель (современная картошка варится не полчаса, а 15–20 минут), пять минут спустя — капуста. Очень важно не переваривать овощи, как то любят делать в России, — от этого будет зависеть ощущение свежести борща. Следом отправляются в кастрюлю пассерованные и слегка подгущенные в получерпаке бульона коренья, стручковый либо молотый острый перец, специи, борщ умеренно солится. Последним, непосредственно перед выключением плиты, в борщ кладется уже упоминавшийся чеснок, растертый с солью и салом до пастозного состояния (если вам это не претит — но в противном случае, повторяю, вы потеряете очень важную компоненту украинского борща).

Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.

Не забудьте про зелень и, главное, — свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия — между Западной Европой и Азией. Она — не кислые сливки, не протестанская простокваша, она — масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.

Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? — Смачного !