Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Тот Восток, о котором пойдет речь, относительно России расположен на юге. Это тот географический пояс, где достаточно солнца, чтоб охотно росли синенькие, как зовут их наши домохозяйки. Этого, однако, мало, — есть еще трудноуловимая «мусульманская» вкусовая доминанта продуктов, культивируемых на юге, и блюд из них. Скажем, баклажан растет и на юге России и Украины, и травки разные пряные, но по какому-то молчаливому сговору они «откочевывают» в зону влияния тюркских кухонь. Русский, также как и украинец, съест баклажан — но как-то без души, без толку, измурыжит, не дав раскрыться его вкусу, просто поджарит, обваляв в муке, и слопает, или «накрутит» из него того, что зовет «баклажанной икрой». Так не должно быть, и не все так делают. Россия в некотором смысле субконтинент, безмерностью своей не уступающий Азии, и в состоянии абсорбировать и освоить продукты и блюда самого непривычного, казалось бы, вкуса, чтоб не ходить за примером далеко — картошку и помидоры. Восприимчивость к чужому свойственна всем развитым кулинарным культурам и, подавно уж, является отличительной чертой своего рода кулинарных империй , таких как Великая Французская; условно — «средиземноморская»; китайская; непосредственно за ними следующая русско-российская (да простится этот бездоказательный рейтинг больших кухонь, поскольку каждая кухня по-своему гениальна, — речь идет, однако, только о жесткости-гибкости принципов, о резкой очерченности границ или их проницаемости). Но довольно оговорок, и начнем по порядку.

Минувшим летом в Москве имел шанс стать напитком сезона Айран. Потому что никакой зеленый чай и мате, никакая родниковая вода, ничто пузырьковое из холодильника, не сравнятся с ним в способности утолять жажду и в самый знойный день возвращать бодрость. (См. о нем в статье «Кухня жаркого летнего дня».)

Теперь о продукте, который жажду разжигает, — об аджике. Они бывают разными. Советская, в «майонезных» банках, состоящая на 90 % из соли, по-своему была неплоха, но годилась только как полуфабрикат. Всем известная кавказская аджика, привозившаяся всегда отдыхающими из Сухуми и Батуми, ориентирована преимущественно на блюда кавказских же кухонь, и потому за российским столом, несмотря на свои достоинства, не нашла все же сколь-нибудь широкого применения. Еще одна аджика — это та, которую так любят заготавливать в изобилии иные русские домохозяйки. То, что ее можно есть столовой ложкой, можно расценивать как достоинство и недостаток одновременно — в зависимости от позиции и намерений наблюдателя. В качестве борщевой заправки она весьма неплоха, но в качестве самостоятельного остро-пряного соуса к приготовленному либо холодному мясу? Очень, очень сомнительно. Все дело в помидорах, которыми женщины упорно начиняют с чьей-то легкой руки этот сорт аджики. Цвет яркий, красивый — но кислота, и эти семечки! Нет, воля ваша, я — приверженец навсегда крымско-татарской аджики, где вместо сомнительных во всех отношениях помидоров используется красный сладкий перец (витаминный чемпион к тому ж). Рецепт ее таков:

на килограмм мясистого красного перца — от 4 до 6 стручков острого перца (тот и другой следует тщательно очистить от семечек, — не забывая, что жгучесть острого перца перейдет при этом на ваши пальцы, как их оттирай и не мой после, и потому не вздумайте еще часа два по завершении всех операций почесать глаз или коснуться ненароком нежного, а тем более труднодоступного участка кожи, — когда вы успеете понять, что с вами происходит, будет уже поздно);

не менее 250 г очищенного чеснока;

и зелень, — большой пучок укропа, такой же — петрушки, вдвое меньший — кинзы. веточку сельдерея, веточку поменьше — базилика (запах и вкус этих последних очень активны, и введение их в букет требует такта и чувства меры).

Все вышеперечисленное следует перемолоть. Как вы это сделаете — ваша проблема, но учтите, что обычная железная мясорубка угробит на выходе изрядную долю витамина С, что нежелательно. Полученную красно-зеленую смесь умеренно посолите (1–2 стол. ложки) и переложите в стеклянные плотно закрывающиеся банки. Найдите для них место в холодильнике. При пониженной температуре аджика не забродит и ничего с ней не случится. Для повседневного использования заведите отдельную маленькую баночку с крышкой. Каждый раз откупоривая ее, вы поймете, что правильно поступили, отказавшись от пастеризации и консервирования «заготовки», сохранив зато все витамины и такой аромат пряной свежести, моментально распространяющийся по всей комнате, что способен даже у покойника вызвать обильное слюноотделение, желание немедленно воскреснуть и потребовать отбивную, а расплодившихся проповедников «единственно правильного питания» и сторонников оздоровительных клизм повергнуть в паническое бегство врассыпную и наперегонки.

Кто попробует хоть раз приготовить аджику описанным способом, навсегда откажется класть в нее впредь помидоры.

Замечателен также соус ткемали, который хорош к мясному жаркому, рыбе, овощным блюдам. В российских условиях сливы-ткемали нет, зато много алычи. Вот ее освободите от косточек и уваривайте без всяких добавок в медном тазу или в широкой кастрюле. В начале на дно плеснете чуток воды, а дальше — только помешиваете, сок она пустит сама (так же варится — только очень долго — и самое вкусное повидло из чернослива, то, которое режется потом ножом). Когда вы увидите, что она уварилась в однородную массу, остудите и протрите сквозь сито. Добавьте толченый чеснок, сахар, соль, перец по вкусу, и некоторое количество мелконарубленной зелени (существенно меньшее, чем в аджику).

Еще один короткий рецепт: лобио, блюдо, которое русские очень любят, но почему-то не готовят. Отвариваете с луковицей, лавровым листом, черным перцем-горошком и солью — красную фасоль (коричневую, пегую, любую, кроме белой). Юшку слейте, но не выливайте в раковину — ее можно будет похлебать как суп, охладив, выпить как сок, либо использовать для подлив. Мелко сечете лук (можно зеленый), еще мельче — чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза), перчите, солите, сбрызгиваете уксусом или лимонным соком, поливаете растительным маслом, все перемешиваете. Блюдо готово. Его можно есть как самостоятельный салат, в качестве гарнира к мясным блюдам, с макаронами, рисом. С отварным рассыпчатым рисом (только не смешивать: горка — того, горка того) такое блюдо армяне зовут лоби-чилав — т. е. уже как бы плов.