Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Все перечисленное не имеет, однако, отношения к собственно похмельной кулинарии. Горячие первые блюда последней четко делятся на два следующих основных направления. Первое — это классическая линия русских кислых супов: щи, рассольники и солянки всех видов (их отличительной особенностью является то, что, когда они имеются в наличии в холодильнике, припасть можно к ним еще в холодном виде, не откладывая дела в долгий ящик; а уже оправившись и приведя себя в порядок, можно умять также тарелочку в разогретом виде). Противоположное направление это густые, коллоидные, желеобразные в холодном виде супы и блюда южного и, отчасти, центрально-европейского происхождения (кавказский хаш или хаши, западнославянские «флячки», т. е. рубцы специального приготовления). Едятся они только сильно разогретыми.

Из первого направления предпочтительнее всего т. н. богатые, или полные щи из квашенной капусты, а также рыбная солянка (наилучшая — из осетровой рыбы с хрящами, что, кстати, уже имеет отношение к достоинствам блюд второй группы, — но годятся и ординарные кета, горбуша, голец).

Не говоря о традиционности щей на русском столе, сейчас не счесть издаваемых и переиздаваемых кулинарных книг и почти в каждой из них читатель легко обнаружит описание и рецепт приготовления вышеупомянутых полных щей. В их составе:

мясо с косточкой (бульон варить не менее 3-х часов на самом малом огне в открытой кастрюле);

квашенная, отжатая и промытая капуста, которая тушится отдельно и затем добавляется в готовый процеженный бульон;

картофель во избежание затвердевания в кислотной среде также варится отдельно в небольшом количестве воды и вносится вместе с отваром в готовый мясной бульон;

лук и коренья (которые, если вы не выносите вкуса вареного лука, лучше все же спассеровать на сковороде в растительном масле);

грибы, можно сушеные, но куда лучше соленые, а еще лучше — и те и другие, маслом кашу не испортишь, тем более, что консистенция, вкус, аромат у них разные;

не пожалейте отборного лаврового листа (из расчета лист на тарелку), перца (раздавленный черный горошек или полстручка паприки), а в самом конце добавьте еще несколько зубчиков толченого чеснока.

Если вы не ленивы, то доводить щи до бесподобного томленого вкуса лучше всего в духовке — в горшке толстостенном казанке, кастрюле, на худой конец, или даже эмалированной гусятнице. Пусть потомятся хотя бы час при умеренном нагреве сведенные воедино ингредиенты. Разложив в меру густые щи по тарелкам, горшок или кастрюлю с их остатком верните в духовку медленно остывать в ней. Разболтайте в тарелках по ложке сметаны и присыпьте сверху нарезанной зеленью, что смягчит вкус и придаст дуновение свежести готовому блюду. Это, что касается щей.

Солянка, особенно рыбная, ассоциируется у большинства с составом ресторанного меню, хотя готовить ее очень несложно и любому семейному обеду она придает праздничную тональность. Рыба берется для нее либо малосольная, нежного засола, либо свежая красная рыба (если позволяют средства — осетровая), либо та и другая вместе. Чтобы рыбный бульон получился концентрированным, — а от этого решающим образом зависит вкус будущей солянки, — я бы рекомендовал с полуотваренной рыбы снять на доске, но не очень тщательно, наиболее мясистые части и затем хребет, голову (жабры из которой должны быть удалены еще при разделке!), хвост и плавники вернуть в открытую кастрюлю вывариваться с кореньями и специями (крайне желателен сельдерей — корешок либо веточка). Час или более спустя уваренный на небольшом огне приблизительно вдвое бульон останется только процедить через марлю или сито.

Тем временем в сотейнике или глубокой сковороде поставьте тушиться в собственном рассоле в смеси с половником рыбного бульона соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и постные оливки или твердые маслины (жирные и мягкие не требуют дополнительной тепловой обработки, но, к сожалению, далеко не всегда удается на них напасть). Туда же можно отправить помидоры со снятой кожицей (чтобы она легко снималась, опустите помидоры на несколько секунд в кипящий по соседству рыбный бульон). При отсутствии помидоров для придания специфического привкуса кислой среде, а также для колера, вам придется добавить в солянку пару ложек томатной пасты, иначе цвет готового блюда выйдет грязно-бурым, что будет не весьма аппетитно на вид, а вкусу будет явно чего-то недоставать. Отдельно следует спассеровать коренья на растительном масле.

После чего процеженный концентрированный бульон соединяется с тушеными солеными овощами, пассеровкой и полуотваренной и разделенной на кусочки рыбой. Некоторые любят в солянке также квашенную капусту, но в таком случае стоило бы дополнительно посечь ее ножом поперек, чтоб не свисала с ложки. Попадаются эклектики, которые не видят также ничего дурного в нарезанной мелкой соломкой, как для жюльена, картошке в солянке — но подобное решение оставим целиком на их совести. Но вот что в высшей степени уместно и желанно в солянках всех видов — это соленые грибы (особенно их хлипкие шляпки!). Только тогда может получиться у вас солянка высшего пилотажа — даже без осетрины, раковых шеек и каперсов. Если нет соленых грибов — спускайтесь ниже по лестнице возможностей — от свежих до сушеных, от белых до опят, вплоть до маринованных, но какие-то грибы обязательно постарайтесь обнаружить, добыть и запустить в солянку, иначе какая же это рыбная солянка?! (А ближайшей же осенью засолите хотя бы трехлитровую банку опят. В искони грибных регионах это делается так: очищенные грибы трижды заливают крутым кипятком, остывшую воду сливают, затем грибы крупно и щедро солят и ставят под гнет — через несколько суток можно пробовать. В закатке соленые грибы не нуждаются, но хранить их следует в холодном месте, а перед употреблением промыть от слизи. Вы будете потрясены новым вкусовым оттенком солянок, щей и других привычных блюд).

Не забудьте положить в кастрюлю (лучше в горшок) лавровый лист, раздавленные горошины черного перца (меж двух ложек, одна в другой, или широким ножом, плашмя, на доске), пару зерен душистого горошка, а затем, накрыв кастрюлю крышкой, задвиньте ее на полчаса в нагретую духовку или поставьте на плиту на самый слабый огонь.

Разложив солянку по тарелкам (густота ее должна располагаться на шкале где-то между очень густыми, наваристыми щами и обычным супом), по желанию введите в каждую по ложке сметаны, присыпьте измельченной зеленью и — это важно! — положите по треугольному сегментику лимона, освобожденному от кожуры и косточек. Дело сделано. Беритесь за ложки, как за весла, и гребите дружно, будто на королевской регате.