Юрий Пернатьев - 50 знаменитых бизнесменов XIX – начала XX в.

На исходе XVIII в. ив первой половине XIX в. после окончания Отечественной войны 1812 г. в хлебопечении Москвы произошли большие изменения, вызванные бурным строительством города и приростом населения. Много хлебопеков пришли в столицу из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний, с целью сколотить собственное состояние. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них даже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок и саек. Среди них наиболее известны «протовцы» — Савельев, Гвоздев, Морозов и Мишин. Кроме того, были еще «хатунцы» — Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, «калязинцы» и «угличане» — Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и другие. Остальные хлебопеки выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.

В обстановке такой небывалой конкуренции начала работу и династия Филипповых, относящаяся к «протовцам». За короткое время она сумела поднять хлебопекарное дело в Белокаменной на такой высокий уровнь, что слово «филипповский» (хлеб, сайки, пирожки и пироги) означало «самый лучший», а булочки «от Филиппова» стали одной из достопримечательностей Москвы. Сам же Иван Максимович Филиппов был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы.

Родоначальником знаменитой семьи хлебопеков был бывший крепостной крестьянин села Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии Максим Филиппов. Он пришел в Москву в 1806 г. и пристроился разносчиком калачей на рынке. Поднакопив деньжат, начинающий предприниматель выправил себе разрешительные документы на «курень» (пекарню), но тут грянула Отечественная война. Хотя во время пожара 1812 г. документы пропали, на дальнейшее развитие его бизнеса этот факт не повлиял. Постепенно откладывая деньги, Максим смог приобрести собственную пекарню, в которой стал печь калачи и пироги с разной начинкой.

Филипповым впервые были изготовлены так называемые «московские калачи», которые со временем получили широкое распространение по всей России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что придавало готовым калачам особый вкус. Эта продукция продавалась неподалеку от пекарни, в торговых рядах. Дела у предпринимателя шли успешно, и к концу жизни Максим уже владел тремя хлебопекарными заведениями — калачным, булочным и бараночным — занимал заметное место на хлебном рынке города.

Достойным продолжателем дела Максима Филиппова стал его сын Иван, который родился в 1824 г. в деревне Кабаново Малоярославского уезда. К Московской гильдии купечества его причислили согласно указу № 12438 Казенной палаты от 8 декабря 1867 г. Владелец пекарен в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях города, купец 2-й гильдии И. М. Филиппов вносил гильдийскую повинность «за право торговли и прочее» в сумме 67 рублей 40 копеек». Согласно воспоминаниям современников, Иван Максимович обладал потрясающим чутьем и незаурядными предпринимательскими способностями, что позволило ему ввести в хлебопекарное дело немало новшеств.

Одним из первых в Москве он возродил исконно русскую технологическую цепочку «поле — прилавок». И если другие хлебопеки традиционно вели продажу своих изделий прямо из пекарен, то И. М. Филиппов впервые организовал при пекарне хлебный магазин. Когда покупатели хвалили его хлеб и спрашивали, почему он только у него такой хороший, предприниматель объяснял: «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки. А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая».

Еще одним достижением молодого хозяина было расширение ассортимента своей продукции. Помимо хлебобулочных изделий он наладил производство фирменных «филипповских» пирожков с русской национальной начинкой — требухой, кашей, капустой, вязигой и т. п. Да и сам хлеб у него был разнообразный: пеклеванный, бородинский, стародубский, рижский, ситный (каждая буханка подового ситного хлеба весила около 2,5 кг). Кроме того, были французские булочки, копеечные хлебцы (именовавшиеся в быту почему-то «жуликами»), витушки, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе, калачи крупные и мелкие, калачи на отрубях, хлебные кольца и многое, многое другое.

О том, как Иваном Максимовичем были «изобретены» сайки с изюмом весьма занимательно и образно написал журналист В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи». В 1848–1859 гг. «всевластным диктатором Москвы» был генерал-губернатор А. А. Закревский, к завтраку которого каждое утро подавались горячие сайки от Филиппова. Однажды в одной из таких саек оказался запеченный таракан:

«— Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Эт-то что? Таракан? — И сует сайку с запеченным тараканом. — Эт-то что? А?..

-. Это изюминка-с!

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Скоро слава о «филипповском» хлебе распространилась далеко за пределы Москвы и докатилась до Петербурга. В 1855 г. за отличное качество и широкий ассортимент продукции московский булочник получил звание Поставщика двора Его Императорского Величества. Как пишет Гиляровский, в народе ходила молва о том, что свои калачи Филиппов в особо закрытых липовых коробах «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».

Когда Ивана Максимовича просили раскрыть технологические секреты успеха, он уверял, что хлеб такого качества, какой выпекают его пекари, можно сделать только в Москве. В других городах — вода не та, пекари другие и, самое главное, там нет. Филиппова. Вот почему когда в 1864 г. он открыл свою первую булочную в Санкт-Петербурге, то воду для замешивания теста туда возили в дубовых кадках из Мытищ курьерскими поездами Николаевской железной дороги.

«Король московских булочников» первым организовал замораживание хлеба в промышленном масштабе, чтобы сохранять его свежесть. Зимой, сразу после выпечки хлебные изделия замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. Обозы с «филипповским» хлебом из Москвы отправлялись в Петербург, Барнаул, Иркутск и многие другие города России. Там хлеб оттаивали — тоже особым способом — в сырых полотенцах и как будто только что вынутым из печи подавали на стол, вызывая удивление и восторг у приглашенных на чай.