Александр Хаминский - Пейсбук

Вот и получается, что одни где-то присутствуют, другие описывают, как там было весело, третьи – как было вкусно, а четвертым остается лишь прочитать, что написали вторые и третьи, и немного позавидовать первым.

О вкусах, конечно, не спорят, особенно, если их можно обмануть.

Если национальная кухня является частью национальной культуры, то приготовление блюд, их подача и, отчасти, потребление – уже относится к области искусства. Проживая локально на здешней территории, мы привыкли делить эпоху до 1991 года и после, не задумываясь о том, что независимо от учебников сначала наши прадеды бились в Первой мировой, потом деды – во Второй, родители строили ракеты назло идейным врагам, ну а нас судьба швырнула прямо в котел глобализации, хотя поначалу мы и не слышали такого слова.

Современная история началась не с открытия клуба Рай и не окончания реконструкции Большого театра, а значительно раньше.

Советские люди, как мы помним, были счастливы поглядеть на мир хотя бы глазами Сенкевича. Врач-путешественник затмевал своей харизмой и наспех снятыми кадрами программу «Время» и «Международную панораму» вместе взятые. Но если Сенкевич был на первое, то на второе вне конкуренции претендовал русскоязычный журнал «Америка». Кстати, не просто журнал, а первый глянцевый. По крайней мере, в нашей стране. Мелованная бумага, белозубые президенты и длинноногие красотки, фирменные джинсы и люди, одновременно так похожие и не похожие на нас…

Но, накушавшись интеллектуальной пищей, как же хочется десерта! Выбирать было не из чего, «Поле чудес» еще не придумали, зато ближе к выходным показывали «Кабачок 13 стульев». Там все было не наше: пане, а не товарищи; твист, а не полька-бабочка; ресторан, а не столовая. Мы искренне верили, что такое счастье где-то в мире существует. Люди после трудовой недели могли придти в кафе, ресторан или кабачок не столько поесть (для этого, как раз, существовали столовые), сколько пообщаться. И никто их не выгонял после ужина, можно было петь, танцевать, пересаживаться со столика за столик и рассказывать анекдоты. И пускай нам практически не показывали процесс поедания пищи, но, все-таки, это была первая ресторанная хроника!

Вода течет, годы, впрочем, тоже. Пройдя путь от советских ресторанов и кооперативных кафе до итальянских и японских заведений с сомнительной аутентичностью, одни из нас как-то сформировали свои вкусы и пристрастия, другие продолжали пребывать в извечной российской уверенности, что понаваристее – значит, повкуснее, пожирнее – значит, посытнее, запивая узбекский плов русской водочкой или шотландским виски. А третьи, и таких большинство, по крайней мере, среди посетителей общепита, во всем полагались на общественное мнение. И не важно, чем тебя заманивают. Будь то бургер за полтинник из Макдоналдса или дикая устрица за тысячу в Ла Маре. Становясь жертвой стереотипов, мы вроде бы и попадаем в тренд, но навсегда оказываемся заложниками чужого мнения.

В мировой кухне есть священная корова – Ален Дюкасс. Сослаться на него, все равно как ткнуть пальцем в небо и, нахмурив лоб, глубокомысленно произнести: «как только что доказали ученые…». Причем никто при этом не знает, какие ученые, когда и что доказали. Но вернемся к Дюкассу. Почти все его рестораны относятся к категории must-have или must-visit. Но может хотя бы один из них превратиться в «Кабачок 13 стульев», в хорошем смысле этого слова? Сомневаюсь. Монако. Место, где я отдыхаю не единожды за сезон. Луи XV, ресторан, столик в котором следует заказывать за неделю, а в период выставки яхт или гонки Формулы 1 – за месяц. Так вот, составляя кулинарный график на каждый свой приезд на Лазурный берег, я этим самым Луи Пятнадцатым заполняю свободные окна. Почему? Хотя бы потому, что там не понимают мои шутки про позолоченный самовар, именуемый у них почему-то чайником. И, самое главное, отказываются не переперчивать и не пережаривать традиционного для меня голубя. Типа, месье Дюкасс когда-то именно так и задумал. А то, что месье Дюкасс уже давным-давно не работает на кухне в Монако, им как-то невдомек. А вот месье Робюшон, расположившийся буквально напротив, через сквер, куда более если не демократичен, то приветлив. Не хочешь перец – не надо, не ешь жаренное – сделаем в духовке, не любишь уксус – заменим на лимонный сок. И от этого он не перестает быть Робюшоном! Видимо, поступившись долей пафоса, пришлось уступить одну звезду. Но поверьте, когда, вернувшись туда через год, официант обращается к твоей жене: «мадам, Вы любите пить шампанское на террасе, разрешите отнести Ваш бокал», это многого стоит.

Раз мы уже коснулись священных коров, не могу не упомянуть Гордона Рамзи. Как-то удалось посмотреть его мастер-класс по барбекю. Задача была простая: 14 молодых людей жарят филе говядины до состояния медиум рэ на жарких углях. То есть, по замыслу Рамзи снаружи мясо должно довольно сильно обгореть, а внутри остаться от розового по краям до красного в центре. Большинство с заданием справилось, заслужив похвалу повара. А я до сих пор недоумеваю: куда девать угли и что делать с запахом паленой плоти?

Возможно, я что-то не понимаю в высокой кухне, но вспоминается случай двухлетней давности. Сидим мы с моей подругой и по совместительству издателем этого журнала в известном мясном заведении – Beefbar Monaco, и захотелось нам, естественно, чего-то мясного. Цокая и гарцуя, официант наперебой предлагал мне все меню и даже больше. В какой-то момент, расхваливая одну из позиций, он, как мне показалось, произнес слово «Ramsay». Может в знак протеста против засилья французской кухни на курорте, но я повелся на это предложение и заказал говядину в готовности медиум рэ. Хотелось как лучше, а получилось как всегда. Именно так случается, когда я что-то делаю не на свой вкус, а с чужих слов. Конечно, мне принесли горелое, красное внутри мясо. Есть не стал. Но запомнить запомнил.

Даже не знаю, что сказали бы в ответ на мои слова ресторанные критики. Возможно, мы с ними разговариваем на разных языках. Но важнее, что смотрим на мир разными глазами. Или у меня всегда другая точка зрения? А может, я изначально был неправ, смешав в одной корзине понятия о кулинарии, право человека иметь свое собственное мнение или следовать советам других, попытки одних советских людей рассказать другим советским людям об иной жизни?

Прожив половину жизни, я научился допускать, что не во всем бываю правым. Но, в отличие от ресторанных критиков я сам оплачиваю свои обеды и потому, наверное, могу высказывать свое мнение, не оглядываясь на критиков вообще.

Я не понимаю, зачем портить продукты, запекая лобстер в сыре, а устрицы в шампанском.

Я не понимаю, зачем носить вещи Стеллы Маккартни, если за эти деньги можно приобрести Джорджио Армани.